迷迭香汁羊排——拉姆齐灵感
用平底锅煎的羊排，配以亮泽的红酒和迷迭香，最后配上压碎的大蒜黄油土豆。
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United Kingdom关于这个食谱
这道菜融合了戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的经典法国技术和原始英国产品的标志性组合。拉姆齐的职业生涯建立在对伟大烹饪的基础是酱汁制作的理解之上，而正确的酱汁正是如此。在这里，羊排经过强烈调味，煎至深度焦糖，并搭配由平底锅、红酒、迷迭香和高汤制成的浓缩汁。压碎的土豆提供了拉姆齐闻名的质朴对比：技术驱动的食物，并不假装简单。
食材
服务 4
- 12羊排(法式切边，每块约80克)
- 3 汤匙橄榄油(分裂的)
- 4 枝新鲜迷迭香(分裂的)
- 4 瓣大蒜(粉碎、分裂)
- 30 克无盐黄油
- 200 毫升干红葡萄酒(例如赤霞珠)
- 300 毫升羊肉或牛肉高汤(质量好)
- 1 汤匙红醋栗果冻(或蜂蜜)
- 800 克夏洛特或新土豆
- 60 克咸黄油(为了土豆)
- 马尔登海盐和新鲜黑胡椒(品尝)
步骤
- 1
将土豆煮沸
将整个土豆放入加盐的水中煮 18-20 分钟，直至变软。沥干并让蒸汽干燥 2 分钟。
不要剥皮——压碎时，皮会脆脆的。
- 2
将羊肉调味并休息
将肉片彻底拍干。用盐和胡椒在两面充分调味。让它们在室温下放置 15 分钟——冷的羊肉无法正确烤焦。
- 3
烧羊肉
在厚煎锅中加热 2 汤匙橄榄油，直至冒烟。分批加入肉片，每面煎 2-3 分钟，达到三分熟的效果。最后一分钟，加入一半迷迭香、一半大蒜和无盐黄油——在肉排上涂上起泡的黄油，持续 30 秒。转移到温热的盘子上休息。
- 4
制作迷迭香汁
丢弃锅中的大部分脂肪。加入酒并减少三分之二，刮去喜欢的东西。加入高汤并再次浓缩，直至得到约 150 毫升有光泽的糖浆状果汁。加入红醋栗果冻搅拌。通过细筛过滤并保温。
- 5
把土豆压碎
在一个宽煎锅中，将咸黄油与剩余的迷迭香和大蒜一起融化。加入土豆，用抹刀将每个土豆轻轻压碎——你想要的是粗糙的，而不是捣碎的。将它们在黄油中酥脆 4-5 分钟，偶尔翻动。
- 6
装盘并上菜
将压碎的土豆堆放在热盘子上。将羊肉片靠在上面。将迷迭香汁大量地浇在羊肉上。最后撒上一点胡椒粉和一片马尔登盐。
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专业提示
- →
烤羊肉后一定要休息至少 5 分钟——这样可以保持肉多汁。
- →
煎炸时不要挤满锅——如果需要的话可以分批进行。
- →
如果你的果汁味道较淡，请进一步减少。勺子背面覆盖着一层美味的酱汁。
变化
- •
羊架版：将整块法式切边羊架在 200°C 下烤 18 分钟，制成三分熟的烤肉，而不是炸肉排。
- •
薄荷和豌豆变种：与碎薄荷豌豆和土豆一起食用，这是经典的英式菜肴。
存储
最好立即食用。果汁可以冷藏3天，并且冷冻效果很好。
历史与起源
一千多年来，羊肉一直是英国和爱尔兰厨房的喜庆肉类。戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 在马可·皮埃尔·怀特 (Marco Pierre White) 的指导下接受过古典训练，后来在巴黎的罗布雄 (Robuchon) 和萨沃伊 (Savoy) 的指导下接受过古典训练，这一点在这里的果汁制作技术中可见一斑——纯法国方法，英国产品。
常见问题解答
什么是“正义”？
汁是一种稀薄、有光泽的酱汁，由锅汁、酒和高汤制成，与浓稠的肉汁不同。它是经典法式酱料工作的基础，也是戈登拉姆齐的标志。
我怎么知道羊排什么时候是半熟的？
即时读数温度计应显示 54–56°C / 130°F。肉摸起来应该很紧实，但仍能承受轻微的压力。
为什么戈登拉姆齐强调经典酱汁制作？
Ramsay 在巴黎接受 Joël Robuchon 和 Guy Savoy 的培训，这两位是 20 世纪末最严格的法国酱料技师。他一直说酱汁是烹饪的基础，“酱汁可以提升菜肴，也可以毁掉它。”这正是遵循了这一理念。
我可以用羊排代替肉排吗？
是的——厚一点的排骨（腰肉或肋骨）可以；每面煮 3 分钟，为三分熟。这里使用的炸肉排较小，并且修剪成优雅的单骨部分，这就是高级餐厅厨房更喜欢它们的原因。
什么配菜最适合搭配这道菜？
枯萎的蔬菜（菠菜、甜菜）或黄油豌豆和碎土豆一起搭配。一杯波尔多或罗纳河谷的葡萄酒效果非常好。避免重淀粉；菜品已经很丰富了。
营养成分
每份 (380g) · 4 总份量
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