Larb Gai（老挝鸡肉碎沙拉）

关于这个食谱

Larb (laap) 是老挝的国菜，也是东南亚大陆最令人上瘾的菜肴之一。将切碎的鸡肉与少许高汤一起简单烹制，然后与烤米粉 (khao khua)、鱼露、酸橙汁、干辣椒片、青葱片、葱以及一把薄荷和香菜叶一起炒匀。烤米饭赋予沙拉标志性的坚果嘎吱声，并吸收调料，使肉保持松散而不是粘稠。 Laap 传统上在室温下与紧凑的糯米团和一盘生卷心菜、长豆和罗勒叶一起食用，所有这些都是舀肉的工具。在万象和琅勃拉邦，这是日常食物；在泰国东北部的伊桑，同一道菜（larb gai）是几乎相同的兄弟。

食材

服务 4

• 500 g鸡肉碎（用大腿肉提味）
• 3 tbsp未煮过的糯米（或茉莉香米）
• 3 tbsp鱼露（泰国或老挝）
• 3 tbsp新鲜酸橙汁
• 1 tsp糖（可选，以平衡）
• 1–2 tsp干红辣椒片，品尝
• 4青葱，切成薄片
• 4葱，切成薄片
• 1 stalk柠檬草，非常嫩的核心，切碎
• 1 small piece高良姜，切碎（可选）
• 1 large bunch新鲜薄荷叶
• 1 large bunch新鲜香菜叶
• 1 small bunch锯齿香菜，切碎（可选）
• 100 ml鸡汤或水
• 糯米和生蔬菜（卷心菜、长豆、黄瓜）即可食用

步骤

1. 1

   把米饭烤一下

   用中低火加热干锅。加入生米饭和吐司，不断旋转，直至呈深金黄色并散发出浓郁的香味，大约需要 6 分钟。稍微凉一下。

2. 2

   研磨成粉末

   将烤好的米饭放入香料研磨机中搅拌或放入研钵中捣成粗沙状粉末。这就是 Khao Khua——larb 的灵魂。

3. 3

   煮鸡肉

   将炒锅或宽平底锅加热至中高（不加油——鸡肉本身的脂肪就足够了）。加入鸡汤或水，快速煮沸。

4. 4

   把肉煎一下

   添加碎鸡肉。用木勺把它打碎——目标是小而独立的碎片，而不是大块。煮大约 5 分钟，直到不再呈粉红色。混合物应该是湿润的，但不是糊状的。

5. 5

   移至碗中

   将鸡肉刮入一个大搅拌碗中。让它冷却 3 分钟——涂在滚烫鸡肉上的调料会失去光泽。

6. 6

   给沙拉调味

   加入鱼露、酸橙汁、糖、辣椒片、柠檬草和高良姜。彻底折腾。味道——调料应该按顺序是咸的、酸的、热的、几乎不甜的。

7. 7

   加入米粉

   撒上2汤匙烤米粉。再折腾一下。大米吸收多余的汁液并提供必要的松脆感。

8. 8

   最后添加香草

   加入青葱、葱、薄荷和香菜。轻轻地折叠——过度劳累会碰伤草药。

   保留一小把香草和米粉，用于浇在成品碗上。

9. 9

   发球

   将猪油堆在盘子上。周围放着糯米团和一堆生卷心菜、黄瓜和长豆。用手抓着吃，将猪油与米饭或蔬菜一起舀起来。

变化

• •

  Larb moo：与猪肉末同一道菜。

• •

  Larb pla：搭配切碎的新鲜鱼，如老挝酸橘汁腌鱼。

• •

  素食：用碎豆腐或切碎的蘑菇代替。

• •

  老挝北部的“血猪”添加了一些生血，增添了传统的浓郁风味——在老挝以外的地方很少制作。

存储

最好当天吃完。香草在冰箱里会枯萎，但肉可以保存两天；用新香草、挤一点酸橙和撒上新鲜米粉来刷新剩下的猪油。

常见问题解答