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液体西班牙煎蛋卷 — Adrià-Inspired
对西班牙玉米饼的现代主义解构——蛋黄泡沫、焦糖洋葱泥和脆皮土豆凝胶——加泰罗尼亚前卫的家。
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainPrep
30 min
Cook
60 min
Servings
4
Difficulty
Hard
4.6
登录后评分#西班牙语#现代主义的#阿德里亚
对西班牙玉米饼的现代主义解构——蛋黄泡沫、焦糖洋葱泥和脆皮土豆凝胶——加泰罗尼亚前卫的家。
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 Spain此食谱的灵感来自于 elBulli 主厨 Ferran Adrià 的革命性工作，他将西班牙玉米饼等西班牙经典美食解构为各自的风味和质地。阿德里亚的论点是，烹饪——就像艺术或音乐一样——是一门严肃的创造性学科，质疑每一个假设都会产生真正的进步。这款“液体西班牙煎蛋”将经典玉米饼的三种口味（鸡蛋、焦糖洋葱、土豆）分开，并以泡沫、果泥和凝胶的形式呈现。用一勺吃下去，它的味道明显像玉米饼；从视觉上看，这完全是另一回事。
服务 4
用小火加热 30 毫升橄榄油。加入洋葱、糖和适量的盐。煮 35-40 分钟，每 5 分钟搅拌一次，直至深度焦糖化并呈果酱状。与 2 汤匙水混合直至光滑。过筛子。保持温暖。
将土豆放入盐水中煮至变软。沥干并与牛奶和黄油混合直至完全光滑。通过细筛。将琼脂放入干净的平底锅中煮沸，不断搅拌 2 分钟。倒入平盘中，冷藏 20 分钟使其凝固。凝固后，再次混合成光滑、有光泽的凝胶。
在碗中，将蛋黄与蛋白分开。将蛋黄与奶油、盐和胡椒一起搅拌。滤入一个金属搅拌碗，该碗放在一锅刚刚沸腾的水上。连续搅拌 4 分钟，直至混合物变稠，形成沙巴雍 (sabayon) 状——轻盈、通风且刚好能保持峰形。关火，用力搅拌 30 秒以融入空气。
在每个浅盘的一角舀一茶匙焦糖洋葱泥。在旁边舀一茶匙土豆凝胶。添加大量蛋黄泡沫。最后撒上一小撮烟熏辣椒粉。立即上菜。
指导用餐者：一次用一把勺子舀取所有三种成分。组合起来的味道无疑是西班牙玉米饼；这种形式被 Adrià 称为“tecnoemocional”美食。
这个食谱需要耐心——不要急于完成这三个部分中的任何一个。
使用数字秤来测量琼脂——比例对于凝胶的正确凝固很重要。
菜活在吃中；如果没有勺子上的重组，视觉解构就毫无意义。
经典西班牙玉米饼：使用全蛋、炸土豆和焦糖洋葱将所有三种成分混合成常规的西班牙煎蛋卷。
添加香肠：盘子侧面的一小点香肠油增添了 Adrià 的后期 elBulli 颜色。
每个组件都可以提前几个小时制作并冷藏。在食用前混合。
西班牙玉米饼（Tortilla española）——西班牙土豆煎蛋——自 19 世纪初以来一直是一道国菜。 Ferran Adrià 的 elBulli 为一代人重新定义了精致餐饮，于 2011 年关门。他对西班牙经典作品的解构，就像这幅作品一样，作为 20 世纪末现代主义美食的典范，在烹饪学校中得到了广泛研究。
这是具有挑战性的，但也是可以实现的——三个成分（焦糖洋葱泥、琼脂土豆凝胶和蛋黄泡沫）都需要仔细的技术，但除了搅拌机和细筛子之外不需要专门的设备。
费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 的论点是，除非你能将一道菜拆开并重新组装起来，否则你并不能真正理解它。解构版本提出的问题是：玉米饼不可还原的风味特征是什么？答案原来是这三件事。
费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 更喜欢用其他术语来形容“分子美食”，即通过技术惊喜在情感上吸引食客的烹饪。他拒绝了分子标签，认为它侧重于技术而不是情感。这里的解构是为了激发和愉悦，而不是为了技术上的聪明。
Adrià 于 2011 年关闭了 elBulli，将其转变为创意研究基金会。他认为餐厅已经变得不可持续——团队每年制作的新菜肴超出了食客的承受能力，而且员工浪费了太多时间进行研究和反思。
卡拉胶或果胶可以产生类似的凝胶，但质地略有不同。琼脂是最干净的凝固剂，也是最容易在家使用的；它越来越多地出现在主流超市的烘焙区。
每份 (180g) · 4 总份量
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