液体西班牙煎蛋卷 — Adrià-Inspired

关于这个食谱

此食谱的灵感来自于 elBulli 主厨 Ferran Adrià 的革命性工作，他将西班牙玉米饼等西班牙经典美食解构为各自的风味和质地。阿德里亚的论点是，烹饪——就像艺术或音乐一样——是一门严肃的创造性学科，质疑每一个假设都会产生真正的进步。这款“液体西班牙煎蛋”将经典玉米饼的三种口味（鸡蛋、焦糖洋葱、土豆）分开，并以泡沫、果泥和凝胶的形式呈现。用一勺吃下去，它的味道明显像玉米饼；从视觉上看，这完全是另一回事。

食材

服务 4

• 3大鸡蛋(自由放养，非常新鲜)
• 100 毫升双倍奶油
• 2大白洋葱(切成薄片)
• 60 毫升特级初榨橄榄油(分裂的)
• 1 茶匙细砂糖
• 400 克育空黄金土豆(去皮切丁)
• 200 毫升牛奶
• 2 克琼脂粉
• 30 克无盐黄油
• 马尔登海盐(品尝)
• 白胡椒(品尝)
• 1 撮烟熏辣椒粉(装饰用)

步骤

1. 1

   将洋葱焦糖化

   用小火加热 30 毫升橄榄油。加入洋葱、糖和适量的盐。煮 35-40 分钟，每 5 分钟搅拌一次，直至深度焦糖化并呈果酱状。与 2 汤匙水混合直至光滑。过筛子。保持温暖。

2. 2

   制作马铃薯凝胶

   将土豆放入盐水中煮至变软。沥干并与牛奶和黄油混合直至完全光滑。通过细筛。将琼脂放入干净的平底锅中煮沸，不断搅拌 2 分钟。倒入平盘中，冷藏 20 分钟使其凝固。凝固后，再次混合成光滑、有光泽的凝胶。

3. 3

   把蛋黄打成泡沫

   在碗中，将蛋黄与蛋白分开。将蛋黄与奶油、盐和胡椒一起搅拌。滤入一个金属搅拌碗，该碗放在一锅刚刚沸腾的水上。连续搅拌 4 分钟，直至混合物变稠，形成沙巴雍 (sabayon) 状——轻盈、通风且刚好能保持峰形。关火，用力搅拌 30 秒以融入空气。

4. 4

   板块解构

   在每个浅盘的一角舀一茶匙焦糖洋葱泥。在旁边舀一茶匙土豆凝胶。添加大量蛋黄泡沫。最后撒上一小撮烟熏辣椒粉。立即上菜。

5. 5

   吃一勺

   指导用餐者：一次用一把勺子舀取所有三种成分。组合起来的味道无疑是西班牙玉米饼；这种形式被 Adrià 称为“tecnoemocional”美食。

变化

• •

  经典西班牙玉米饼：使用全蛋、炸土豆和焦糖洋葱将所有三种成分混合成常规的西班牙煎蛋卷。

• •

  添加香肠：盘子侧面的一小点香肠油增添了 Adrià 的后期 elBulli 颜色。

存储

每个组件都可以提前几个小时制作并冷藏。在食用前混合。

常见问题解答