麻婆豆腐
四川丝豆腐配辣豆瓣酱和肉末——麻木、火辣、味道鲜美。
关于这个食谱
麻婆豆腐是川菜中最著名的菜肴，丝滑的豆腐块浸泡在由豆瓣酱（豆瓣酱）、猪肉末和四川花椒制成的砖红色酱汁中，产生一种独特的麻木麻辣味。软嫩的豆腐、脆脆的花椒和大胆的辣味形成的对比令人难忘。最好配上热气腾腾的茉莉香米。
食材
服务 4
- 500 克丝豆腐或软豆腐，切成方块
- 200 克碎猪肉
- 3 汤匙四川豆瓣酱
- 1 汤匙发酵黑豆（豆豉），冲洗干净
- 1 汤匙四川辣椒油
- 2 茶匙四川花椒，烤后磨碎
- 4 瓣大蒜，切碎
- 1 汤匙生姜，切碎
- 1 杯鸡汤
- 2 汤匙绍兴酒
- 1 汤匙酱油
- 1 茶匙糖
- 2 汤匙马铃薯淀粉+3汤匙水
- 3葱，切片
- 2 汤匙中性油
步骤
- 1
准备豆腐
豆腐块。放入加盐的热水中浸泡 5 分钟（使其变硬）。轻轻沥干。
使用有槽勺或慢慢倾斜锅——丝豆腐在最轻微的粗暴处理下就会碎裂。
- 2
褐猪肉
将锅中的油烧热。加入猪肉，炒至焦黄酥脆，持续 5 分钟。
- 3
添加芳香剂
加入豆瓣酱、豆豉、大蒜和生姜。炒2分钟，直至香味四溢，油变红色。
这里的火候要保持适中；豆瓣酱烧焦变苦。
- 4
建酱
加入鸡汤、绍兴酒、酱油和糖。煮沸。
- 5
添加豆腐
小心地将豆腐滑入酱汁中。不要剧烈搅拌。煮5分钟，用勺子轻轻地将酱汁浇在豆腐上。
- 6
加厚
搅拌土豆淀粉浆。边移动锅边倒入酱汁。煮 1 分钟直至有光泽。
分两阶段添加浆料，这样您就可以达到完美、轻微粘着的稠度。
- 7
完成
拌入辣椒油。上面撒上葱和花椒粉。立即浇在米饭上。
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专业提示
- →
不要搅拌豆腐——它会碎。用抹刀轻轻折叠。
- →
烘烤四川花椒会增强其麻木的味道。
- →
寻找正宗的郫县豆瓣酱以获得最真实的深度和颜色。
- →
最后加入花椒粉，这样花椒的香气就不会被煮掉。
- →
使用丝质或软豆腐，而不是硬豆腐，与猪肉形成鲜明的蛋奶冻对比。
变化
- •
素麻婆：用切碎的蘑菇代替猪肉。
- •
少辣：减少豆瓣酱，增加库存。
- •
牛肉麻婆：用碎牛肉代替，这在一些地区的表演中很常见。
- •
最后添加一把韭菜或额外的葱，以获得更新鲜的味道。
存储
冷藏最多 3 天。重新加热后，豆腐的质地会略有变化。
历史与起源
麻婆豆腐是1862年由成都“麻子奶奶”陈氏创制的。 “妈”指的是她的天花疤痕； “po”是祖母的意思。
常见问题解答
豆瓣酱和味噌有什么区别？
豆瓣酱是用辣椒发酵的蚕豆；味噌是发酵大豆。完全不同的口味——如果可以的话，从郫县买正宗的豆瓣酱。
我可以让麻婆豆腐不那么麻吗？
是的。麻木的刺痛感来自四川花椒，所以只需减少或省略花椒粉即可。你可以保留豆瓣酱和辣椒油的辣味，同时减少“麻”的感觉，或者平衡两者以获得更温和、适合家庭的版本。
为什么我的豆腐会裂开？
丝豆腐很脆，如果剧烈搅拌或用力煮的话就会破裂。在盐水中短暂焯一下，使其变硬，一旦放入酱汁中，您应该旋转平底锅，然后用勺子将酱汁浇在立方体上，而不是搅拌它们。保持小火慢炖，不要滚滚。
营养成分
每份 (350g) · 4 总份量
时间总结
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