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Masgouf（伊拉克明火底格里斯鲤）
巴格达的招牌菜是整条鲤鱼，简单调味，然后在明火上直立慢烤。
准备
25 分钟
烹饪
60 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#伊拉克#美索不达米亚#鱼#烤的#底格里斯河#国菜
巴格达的招牌菜是整条鲤鱼，简单调味，然后在明火上直立慢烤。
马斯古夫是巴格达的一道菜肴，几个世纪以来，渔民们一直在底格里斯河沿岸烹饪，他们将刚捕获的淡水鲤鱼从背部剖开，将其展开，用岩盐腌制，并刷上罗望子酱和油，然后将其直立在木桩上，靠着杏子或无花果木燃烧的火。鱼用辐射热垂直烹饪四十分钟到一个小时，鱼肉沾满滴落的脂肪，鱼皮变得金黄酥脆。上菜前，将鱼肉朝下放在炽热的余烬上放置两分钟，然后转移到撒有切片西红柿、洋葱和柠檬的盘子中。马斯古夫在文化上占据着中心地位，有时被称为伊拉克的国菜，夏天的夜晚，巴格达阿布纳瓦斯街沿线的鱼餐厅变成了一场烟雾缭绕的公共盛宴——尽管几十年的战争已经削弱了这一传统。下面的家用烤箱版本诚实地近似于明火技术。
服务 4
把鱼放在肚子上。使用锋利的重刀或厨房剪刀，从头到尾剪掉脊柱的每一侧，保持腹部皮肤完好无损。像打开一本书一样打开鱼，将其放在肉上，然后去掉脊骨（或者让你的鱼贩这样做）。用纸巾完全拍干。
伊拉克的技术是从背部而不是腹部切开——它将腹部的皮肤作为铰链，让鱼在食用时保持完整。
将罗望子酱、橄榄油、盐、姜黄、小茴香、黑胡椒和漆树搅拌成松散的糊状。混合物应具有烧烤酱的稠度。
将擦剂充分刷在肉面，渗透到每一个折痕，但让肉面裸露。在室温下静置 20 分钟。
将烤箱设置为最高温度 (260°C/500°F)，并在上方第三个位置放置一个重架。将一个大的有边平底锅放在下架上以接住滴水。鱼离热源越近，它就越能模仿明火炭。
将蝴蝶鱼肉面朝上放在平底锅上方的金属架上。烤 40 分钟——果肉变得不透明，边缘变成深棕色，有的地方几乎变黑。厨房里会散发出强烈的罗望子味。
如果您有烤肉机/烧烤炉设置，请切换到它。小心地将鱼肉面朝下放在架子上，烤 4-5 分钟，使表面烧焦并使边缘变脆 - 这是开火的时刻。密切观察；罗望子燃烧得很快。
将整条鱼滑到一个大盘子上，肉面朝上。周围放上切片番茄、洋葱圈、柠檬片、欧芹和香葱。与热面包一起食用，以舀取肉。食客们用面包拉肉，而不是用餐具。
如果你可以在户外用木头烧烤，那就这么做吧——杏木、无花果木或苹果木最接近伊拉克的传统。将火放在一侧，将鱼直立在面向火焰的木桩上，煮 45 分钟。
鲤鱼独特的泥土河味是马斯古夫特色的一部分。如果你用鲈鱼或鳟鱼，这道菜会比较清淡，但也同样美味。
罗望子酱各不相同——有些是甜的，有些是酸的。尝尝你的；如果很甜，加一汤匙柠檬汁来平衡。
Abu Nawas 街上的一些餐馆会在罗望子釉料中添加一层薄薄的枣糖浆。
伊拉克南部（巴士拉）版本跳过了漆树，而是使用 Bahar Aswad（黑石灰粉）代替。
素食：将整个大茄子以同样的方式切割和揉搓，然后烤。
最好是刚从烤箱里拿出来的。冷藏最多2天；在覆盖箔纸的 160°C 烤箱中轻轻重新加热。不要冷冻——肉会变成粉状。
马斯古夫 (Masgouf) 是历史悠久的烹饪传统中记录最古老的菜肴之一——火烤鱼技术出现在 4000 年前美索不达米亚的苏美尔和阿卡德文献中，而现代方法已经在巴格达的底格里斯河沿线沿袭了多个世纪。它在20世纪被宣布为伊拉克的国菜，并于2023年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。
确实，是的，masgouf 就是围绕底格里斯河淡水鲤鱼（shabout 或 binni）建造的。但鲤鱼在伊拉克以外的地区很少见。鲈鱼、大鳟鱼，甚至鲽鱼在国内效果很好，在国外也被广泛接受作为替代品。
从背部切开，让腹部成为一个天然的铰链，将鱼固定在一个开放的部分——既适合直立火烹饪，又适合戏剧性的展示。腹蝴蝶鱼在长时间烹饪过程中会散开。
Masgouf 是通过辐射热垂直长时间烹饪的，而不是直接放在烤架上。缓慢、干燥、炭火烹饪赋予独特的烟烤质感，与烧焦的烤鱼截然不同。
是的——设置两区煤，将蝴蝶鱼直立在鱼架上或串在面向煤的水壶壁上，然后盖上盖子间接烤 45 分钟。在炭火上烤 3 分钟，将肉彻底去除。
每份 (320g) · 4 总份量
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