Masgouf（伊拉克明火底格里斯鲤）

关于这个食谱

马斯古夫是巴格达的一道菜肴，几个世纪以来，渔民们一直在底格里斯河沿岸烹饪，他们将刚捕获的淡水鲤鱼从背部剖开，将其展开，用岩盐腌制，并刷上罗望子酱和油，然后将其直立在木桩上，靠着杏子或无花果木燃烧的火。鱼用辐射热垂直烹饪四十分钟到一个小时，鱼肉沾满滴落的脂肪，鱼皮变得金黄酥脆。上菜前，将鱼肉朝下放在炽热的余烬上放置两分钟，然后转移到撒有切片西红柿、洋葱和柠檬的盘子中。马斯古夫在文化上占据着中心地位，有时被称为伊拉克的国菜，夏天的夜晚，巴格达阿布纳瓦斯街沿线的鱼餐厅变成了一场烟雾缭绕的公共盛宴——尽管几十年的战争已经削弱了这一传统。下面的家用烤箱版本诚实地近似于明火技术。

食材

服务 4

• 1 整个鲤鱼、鲈鱼或大鳟鱼（约 1.5 公斤），去鳞和去内脏，但保留头和尾
• 3 汤匙罗望子酱（或2汤匙石榴糖蜜）
• 3 汤匙特级初榨橄榄油
• 2 汤匙岩盐或粗海盐
• 1.5 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 0.5 茶匙地面漆树
• 2 中西红柿，切片
• 1 中黄洋葱，切成圈
• 1柠檬，切片
• 1 束平叶欧芹，大致切碎
• 1 小一束新鲜韭菜，切碎
• 热的 tanoor 或皮塔饼面包，供食用

步骤

1. 1

   从后面把鱼变成蝴蝶

   把鱼放在肚子上。使用锋利的重刀或厨房剪刀，从头到尾剪掉脊柱的每一侧，保持腹部皮肤完好无损。像打开一本书一样打开鱼，将其放在肉上，然后去掉脊骨（或者让你的鱼贩这样做）。用纸巾完全拍干。

   伊拉克的技术是从背部而不是腹部切开——它将腹部的皮肤作为铰链，让鱼在食用时保持完整。

2. 2

   让马斯古夫揉搓

   将罗望子酱、橄榄油、盐、姜黄、小茴香、黑胡椒和漆树搅拌成松散的糊状。混合物应具有烧烤酱的稠度。

3. 3

   把鱼裹上一层

   将擦剂充分刷在肉面，渗透到每一个折痕，但让肉面裸露。在室温下静置 20 分钟。

4. 4

   尽可能热地预热

   将烤箱设置为最高温度 (260°C/500°F)，并在上方第三个位置放置一个重架。将一个大的有边平底锅放在下架上以接住滴水。鱼离热源越近，它就越能模仿明火炭。

5. 5

   先煮肉

   将蝴蝶鱼肉面朝上放在平底锅上方的金属架上。烤 40 分钟——果肉变得不透明，边缘变成深棕色，有的地方几乎变黑。厨房里会散发出强烈的罗望子味。

6. 6

   将果肉向下煎至完成

   如果您有烤肉机/烧烤炉设置，请切换到它。小心地将鱼肉面朝下放在架子上，烤 4-5 分钟，使表面烧焦并使边缘变脆 - 这是开火的时刻。密切观察；罗望子燃烧得很快。

7. 7

   巴格达风格的盘子

   将整条鱼滑到一个大盘子上，肉面朝上。周围放上切片番茄、洋葱圈、柠檬片、欧芹和香葱。与热面包一起食用，以舀取肉。食客们用面包拉肉，而不是用餐具。

变化

• •

  Abu Nawas 街上的一些餐馆会在罗望子釉料中添加一层薄薄的枣糖浆。

• •

  伊拉克南部（巴士拉）版本跳过了漆树，而是使用 Bahar Aswad（黑石灰粉）代替。

• •

  素食：将整个大茄子以同样的方式切割和揉搓，然后烤。

存储

最好是刚从烤箱里拿出来的。冷藏最多2天；在覆盖箔纸的 160°C 烤箱中轻轻重新加热。不要冷冻——肉会变成粉状。

常见问题解答