Mititei（罗马尼亚烤去皮香肠）

关于这个食谱

Mititei（字面意思是“小家伙”，通常被称为 mici）是罗马尼亚的国民烤肉——短而肥厚的无皮香肠，由切碎的牛肉、猪肉和羊肉混合而成，与大蒜、百里香、咸味、黑胡椒和一小撮碳酸氢钠揉捏在一起，使混合物充气，并赋予 mititei 标志性的弹性、几乎胶状的口感。它们是 1880 年代布加勒斯特传奇的 Caru' cu Bere 发明的，当时香肠肠衣用完，厨师只是手工将五香肉成型。 mititei 在木炭上烤至焦黄多汁，在罗马尼亚夏季烧烤、足球比赛和路边烧烤时，搭配芥末（如果你认真的话，总是 Tecuci 芥末）、白面包、泡菜和一杯冰镇啤酒一起食用。肉必须至少静置 24 小时——刚从搅拌机中出来的肉尝起来是生的，而且调味不足；休息了，它们就绽放了。

食材

服务 6

• 500 克碎牛肉（20%脂肪）
• 300 克猪肉末（20%脂肪）
• 200 克羊肉末（如果没有的话，可以额外加猪肉）
• 8 瓣大蒜，磨碎成糊状
• 1.5 茶匙细盐
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 1 茶匙干百里香
• 1 茶匙干咸味（cimbru）或额外的百里香
• 0.5 茶匙地面五香粉
• 0.5 茶匙磨碎的香菜籽
• 0.5 茶匙地面香菜
• 1 茶匙碳酸氢钠
• 150 毫升冰冷牛肉汤或苏打水
• 2 汤匙葵花籽油，用于刷牙
• Tecuci 芥末和硬皮面包，供食用

步骤

1. 1

   混合肉类

   将所有三块肉末放入一个大碗中。保持一切寒冷——如果你的厨房温暖的话，可以在冰浴上工作。

2. 2

   添加芳香剂

   加入蒜泥、盐、胡椒、百里香、咸味香料、五香粉、香菜和香菜。将碳酸氢钠均匀地撒在表面上。

3. 3

   揉捏并充气

   用冷手或带桨的立式搅拌机将混合物揉捏 5-7 分钟，逐渐加入冷汤，每次 1 汤匙。团块应该变得苍白、粘稠、稍微蓬松——空气的掺入是关键。

4. 4

   休息24小时

   盖紧盖子，冷藏至少 12 小时，最好是 24 小时。这个休息是不可协商的——碳酸氢盐作用于蛋白质，大蒜醇厚，香料绽放。

5. 5

   形状

   用冷水弄湿双手。将混合物制成 18 个约 10 厘米长、3 厘米厚的短圆柱体。在工作表面上敲击每一个以压实——不应有气穴。

6. 6

   热烤架

   点燃木炭烤架或烟囱启动器；让煤燃烧至中高温并带有白灰。燃气烧烤炉的工作温度为 220°C；铸铁烤盘也可以接受。

7. 7

   烧烤

   在mititei上轻轻刷上油。放在格栅上。每面烤 5 分钟，每分钟转动四分之一圈，使 4 面均匀焦化。它们会膨胀——这就是碳酸氢盐的作用。

8. 8

   检查熟度

   内部温度计的读数应为 70°C。汁液清澈；皮肤是桃花心木的；内部刚刚凝固且有弹性。

9. 9

   立即上菜

   在木板上堆放特库西芥末、白面包、腌辣椒和冷比尔森啤酒。

变化

• •

  Caru' cu Bere 风格 — 添加 1 茶匙甜辣椒粉和少许白兰地。

• •

  辣味版本 — 使用 1 个切碎的墨西哥辣椒和 1 茶匙辣椒片。

• •

  烤箱版 — 如果无法烧烤，则在 230°C 下烘烤 12 分钟，但味道不一样。

存储

煮熟的mititei冷藏3天；在干锅中重新加热，使外面变脆。未煮熟的混合物可冷冻 2 个月——成型后放在托盘上冷冻，然后装袋。

常见问题解答