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Mititei（罗马尼亚烤去皮香肠）
罗马尼亚木炭烤无皮香肠，由牛肉、猪肉和羊肉制成，佐以大蒜、百里香和碳酸氢盐——夏日的灵魂。
准备
30 分钟
烹饪
15 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#罗马尼亚语#巴尔干#烧烤#牛肉#猪肉#夏天
罗马尼亚木炭烤无皮香肠，由牛肉、猪肉和羊肉制成，佐以大蒜、百里香和碳酸氢盐——夏日的灵魂。
Mititei（字面意思是“小家伙”，通常被称为 mici）是罗马尼亚的国民烤肉——短而肥厚的无皮香肠，由切碎的牛肉、猪肉和羊肉混合而成，与大蒜、百里香、咸味、黑胡椒和一小撮碳酸氢钠揉捏在一起，使混合物充气，并赋予 mititei 标志性的弹性、几乎胶状的口感。它们是 1880 年代布加勒斯特传奇的 Caru' cu Bere 发明的，当时香肠肠衣用完，厨师只是手工将五香肉成型。 mititei 在木炭上烤至焦黄多汁，在罗马尼亚夏季烧烤、足球比赛和路边烧烤时，搭配芥末（如果你认真的话，总是 Tecuci 芥末）、白面包、泡菜和一杯冰镇啤酒一起食用。肉必须至少静置 24 小时——刚从搅拌机中出来的肉尝起来是生的，而且调味不足；休息了，它们就绽放了。
服务 6
将所有三块肉末放入一个大碗中。保持一切寒冷——如果你的厨房温暖的话，可以在冰浴上工作。
加入蒜泥、盐、胡椒、百里香、咸味香料、五香粉、香菜和香菜。将碳酸氢钠均匀地撒在表面上。
用冷手或带桨的立式搅拌机将混合物揉捏 5-7 分钟，逐渐加入冷汤，每次 1 汤匙。团块应该变得苍白、粘稠、稍微蓬松——空气的掺入是关键。
盖紧盖子，冷藏至少 12 小时，最好是 24 小时。这个休息是不可协商的——碳酸氢盐作用于蛋白质，大蒜醇厚，香料绽放。
用冷水弄湿双手。将混合物制成 18 个约 10 厘米长、3 厘米厚的短圆柱体。在工作表面上敲击每一个以压实——不应有气穴。
点燃木炭烤架或烟囱启动器；让煤燃烧至中高温并带有白灰。燃气烧烤炉的工作温度为 220°C；铸铁烤盘也可以接受。
在mititei上轻轻刷上油。放在格栅上。每面烤 5 分钟，每分钟转动四分之一圈，使 4 面均匀焦化。它们会膨胀——这就是碳酸氢盐的作用。
内部温度计的读数应为 70°C。汁液清澈；皮肤是桃花心木的；内部刚刚凝固且有弹性。
在木板上堆放特库西芥末、白面包、腌辣椒和冷比尔森啤酒。
24 小时的静置使混合物从生味转变为深度调味——切勿新鲜烧烤。
Cimbru（罗马尼亚咸味食品）是秘密——如果您的商店没有这种食品，请在网上订购。百里香是一种还过得去的替代品，但缺乏胡椒味。
不要在烤架上用抹刀将三提亭压平——这样会挤出汁液，使它们变得多汁。
Caru' cu Bere 风格 — 添加 1 茶匙甜辣椒粉和少许白兰地。
辣味版本 — 使用 1 个切碎的墨西哥辣椒和 1 茶匙辣椒片。
烤箱版 — 如果无法烧烤，则在 230°C 下烘烤 12 分钟，但味道不一样。
煮熟的mititei冷藏3天；在干锅中重新加热，使外面变脆。未煮熟的混合物可冷冻 2 个月——成型后放在托盘上冷冻，然后装袋。
Mititei 是 1880 年代在布加勒斯特的 Hanul lui Iordache（后来的 Caru' cu Bere）发明的，当时厨师在繁忙的午餐服务中用完了香肠肠衣。这些肉只是手工成型并烤制而成——食客们非常喜欢它们，他们拒绝再吃带皮香肠。
要么你揉的时间不够长（蛋白质没有结合），要么烤架太冷。至少揉捏 7 分钟，然后在热煤上烧烤——它们会烧焦并保持住。
你可以，但质地会发生变化——没有碳酸氢盐，mititei 就会变成浓密的普通香肠。蓬松、有弹性的口感是碳酸氢钠的礼物。
两者都是巴尔干地区的去皮烤香肠，但 mititei 使用包括牛肉在内的三种肉类，含有碳酸氢盐，并用香菜和咸味调味。 Ćevapi 是典型的牛羊肉，不含碳酸氢盐，调味简单。
每份 (180g) · 6 总份量
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