现代 ïskender Kebap — 受 Yalçınkaya 启发

关于这个食谱

这道菜的灵感来自 Mehmet Yalçınkaya 的标志性做法——深厚的安纳托利亚传统与现代美食技术相结合。伊斯肯德烤肉串是土耳其最受欢迎的菜肴之一，由布尔萨的伊斯肯德·埃芬迪于 1867 年发明。传统的做法是将切成薄片的烤羊肉放在烤面包块上，配上番茄酱、棕色黄油和酸奶。 Yalçınkaya 的方法在不放弃布尔萨灵魂的情况下完善了比例和镀层。

食材

服务 4

• 600 克羊肩(切成薄片（模拟切）)
• 2 汤匙橄榄油
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙阿勒颇辣椒（pul biber）
• 0.5 茶匙地面漆树
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙柠檬汁
• 300 克土耳其皮塔饼或厚皮塔饼(切成3厘米的方块)
• 400 克成熟的西红柿(泥状)
• 1 汤匙番茄酱
• 1 茶匙阿勒颇辣椒（pul biber）(用于酱汁)
• 100 克无盐黄油
• 300 克土耳其过滤酸奶（süzme yoğurt）(或浓希腊酸奶)
• 1 瓣大蒜(酸奶)
• 1 汤匙新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 盐和胡椒(品尝)

步骤

1. 1

   将羊肉腌制一下

   将切片羊肉与橄榄油、小茴香、香菜、阿勒颇胡椒、漆树、蒜末、柠檬汁和盐拌匀。室温腌制20分钟。

2. 2

   做番茄酱

   在小锅中，将番茄泥、番茄酱、阿勒颇辣椒和盐煮 12 分钟，直至浓稠且有光泽。保持温暖。

3. 3

   把面包块烤一下

   将面包块放入 200°C 的烤箱中烘烤 8 分钟，直至外表金黄酥脆，但内部仍略嫩。

4. 4

   制作棕色黄油

   在小平底锅中用中火融化黄油。边旋转边煮 5 分钟，直至呈深金黄色并带有坚果味。关掉热气。

5. 5

   制作大蒜酸奶

   将滤过的酸奶与切碎的蒜瓣和少许盐混合。搅拌直至光滑。

6. 6

   煮羊肉

   用高温加热重煎锅。将羊肉分批煎炸，每批煎 90 秒——高温，快速焦糖化。不要过度拥挤。

7. 7

   Yalçınkaya 风格的盘子

   在热盘子上：将 6-8 个烤面包块围成一圈。将烤好的羊肉铺在上面。将番茄酱舀在羊肉上（不是面包）。在羊肉上淋上大量的棕色黄油。将一大块大蒜酸奶放在一侧。撒上欧芹和最后一小撮阿勒颇胡椒。立即上菜。

变化

• •

  伊斯肯德鸡（Tavuk şkender）：用切成薄片的鸡大腿代替。

• •

  牛肉品种：替代牛腰肉——在土耳其东部很受欢迎。

• •

  堆叠式（餐厅风格）：将羊肉堆成塔状，底部涂上酱汁、黄油和酸奶。

存储

最好立即食用。组件单独保存 2 天。

常见问题解答