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现代酸牛肉 — Tim Mälzer 启发
为期三天的红酒醋腌牛肉配姜饼浓稠酱和红甘蓝——德国的现代化周日烤肉。
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyPrep
30 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Medium
4.8
登录后评分#德语#酸牛肉#马尔泽
为期三天的红酒醋腌牛肉配姜饼浓稠酱和红甘蓝——德国的现代化周日烤肉。
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 Germany此菜谱的灵感源自主厨 Tim Mälzer 在他的 ARD/ZDF 系列和汉堡 Bullerei 中采用的稳健、现代化的德国家庭烹饪方法。 Sauerbraten（意为“酸烤”）是德国经典的周日烤肉，需要用红酒和醋腌制 3 天，才能制作出极其嫩滑、鲜味浓郁的炖菜。传统的酱汁用碎姜饼 (Lebkuchen) 增稠，使肉汁具有特有的甜辣深度。
服务 6
将酒、醋、水、四分之一洋葱、一半胡萝卜、一半芹菜、杜松子、丁香、肉桂、花椒和月桂叶混合在一个非反应容器中。淹没牛肉。冷藏至少 48 小时，最好 72 小时。每天翻转一次。
长腌料是酸牛肉的灵魂——不要跳过它。
第三天，将牛肉从腌料中取出，拍干，然后用盐和胡椒调味。过滤腌料，保留液体。在一个厚重的荷兰烤箱中，加热油，将牛肉各面煎至深棕色，总共 8 分钟。消除。
将切碎的洋葱和剩余的胡萝卜/芹菜丁放入锅中。煮 6 分钟直至变软。加入番茄酱并烘烤 90 秒。倒入 750 毫升滤过的腌料，小火煮，刮去所有喜欢的东西。
把牛肉还回来。盖上盖子，在 160°C / 325°F 的烤箱中炖 2.5-3 小时，每 45 分钟翻转一次，直到叉子毫无阻力地滑入。
将肉举到板上休息。将炖液滤入平底锅中，压在固体上。煮沸，加入压碎的 Lebkuchen 和葡萄干。煮8分钟，搅拌，直至丝滑变稠。用盐和胡椒调味。
将牛肉横纹切开。放在热盘上。用勺子浇上酱汁。搭配 rotkohl（红甘蓝）和 Kartoffelklöße（土豆饺子）——经典的周日组合。
经过72小时的腌制，味道最浓郁，肉质最嫩。
Lebkuchen（德国姜饼）是正宗的增稠剂；如果需要的话，可以用碎姜饼代替。
煮至完全叉嫩——未煮熟的酸牛肉很难吃，而且令人失望。
莱茵兰风格：在酱汁中添加葡萄干和杏仁——最甜的地区版本。
威斯特伐利亚风格：省略葡萄干，仅使用红酒（不加醋）——更干、更美味。
随着年龄的增长而改善——冷藏最多 5 天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。
酸牛肉的历史可以追溯到中世纪的德国，当时长期腌制是冷藏前的肉类保存技术。姜饼增稠剂是德国独有的。 Tim Mälzer 对 Bullerei 菜单及其 ARD/ZDF 系列进行的现代重新诠释使这一传统与 21 世纪的德国食客保持着相关性。
腌料中的酸和酒精会慢慢分解坚硬切口中的结缔组织，并注入浓郁的风味。 24小时产出劣质酸牛肉； 72小时是黄金标准。整个肉应该变成浅灰粉色——这是正确的。
Lebkuchen 是一种德国姜饼，一种柔软的香料蜂蜜蛋糕，在圣诞市场上很受欢迎。将其粉碎并溶解到炖液中，既使酱汁变稠，又增添了特有的甜辣味。用4块碎姜饼+1汤匙蜂蜜代替。
酸（红酒醋）和酒精（红酒）会分解坚硬切口中的结缔组织，并注入浓郁的风味。 24小时产生较差的结果； 72小时是黄金标准。肉整个变成浅灰粉色——这是正确的，没有变质。
德国姜饼——一种柔软的五香蜂蜜蛋糕，在圣诞市场上很受欢迎。将其粉碎并溶解到炖液中，既使酱汁变稠，又增添了特有的甜辣味。如果没有 Lebkuchen，可以用 4 块碎姜饼 + 1 汤匙蜂蜜代替。
Rotkohl（糖醋红甘蓝）和 Kartoffelklöße（土豆饺子）——经典的周日组合。 Spätzle 是一种更休闲的选择。饺子对于吸收姜饼酱至关重要。
每份 (320g) · 6 总份量
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