现代酸牛肉 — Tim Mälzer 启发

关于这个食谱

此菜谱的灵感源自主厨 Tim Mälzer 在他的 ARD/ZDF 系列和汉堡 Bullerei 中采用的稳健、现代化的德国家庭烹饪方法。 Sauerbraten（意为“酸烤”）是德国经典的周日烤肉，需要用红酒和醋腌制 3 天，才能制作出极其嫩滑、鲜味浓郁的炖菜。传统的酱汁用碎姜饼 (Lebkuchen) 增稠，使肉汁具有特有的甜辣深度。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛底圆肉或烤肉(捆绑)
• 500 毫升干红葡萄酒
• 250 毫升红酒醋
• 250 毫升水
• 2大洋葱(1 个四分之一用于腌料，1 个切碎用于烹饪)
• 2胡萝卜(切丁)
• 2 根芹菜(切丁)
• 5杜松子
• 5整个丁香
• 1 stick肉桂
• 5黑胡椒
• 3月桂叶
• 3 汤匙中性油
• 2 汤匙番茄酱
• 60 克Lebkuchen（德国姜饼）(或 4 块姜饼，压碎)
• 30 克葡萄干(可选，传统)
• 1 汤匙盐
• 新鲜黑胡椒(品尝)

步骤

1. 1

   腌制（第 1-3 天）

   将酒、醋、水、四分之一洋葱、一半胡萝卜、一半芹菜、杜松子、丁香、肉桂、花椒和月桂叶混合在一个非反应容器中。淹没牛肉。冷藏至少 48 小时，最好 72 小时。每天翻转一次。

   长腌料是酸牛肉的灵魂——不要跳过它。

2. 2

   把肉煎一下

   第三天，将牛肉从腌料中取出，拍干，然后用盐和胡椒调味。过滤腌料，保留液体。在一个厚重的荷兰烤箱中，加热油，将牛肉各面煎至深棕色，总共 8 分钟。消除。

3. 3

   建立炖液

   将切碎的洋葱和剩余的胡萝卜/芹菜丁放入锅中。煮 6 分钟直至变软。加入番茄酱并烘烤 90 秒。倒入 750 毫升滤过的腌料，小火煮，刮去所有喜欢的东西。

4. 4

   低火慢炖

   把牛肉还回来。盖上盖子，在 160°C / 325°F 的烤箱中炖 2.5-3 小时，每 45 分钟翻转一次，直到叉子毫无阻力地滑入。

5. 5

   制作姜饼酱

   将肉举到板上休息。将炖液滤入平底锅中，压在固体上。煮沸，加入压碎的 Lebkuchen 和葡萄干。煮8分钟，搅拌，直至丝滑变稠。用盐和胡椒调味。

6. 6

   雕刻和服务

   将牛肉横纹切开。放在热盘上。用勺子浇上酱汁。搭配 rotkohl（红甘蓝）和 Kartoffelklöße（土豆饺子）——经典的周日组合。

变化

• •

  莱茵兰风格：在酱汁中添加葡萄干和杏仁——最甜的地区版本。

• •

  威斯特伐利亚风格：省略葡萄干，仅使用红酒（不加醋）——更干、更美味。

存储

随着年龄的增长而改善——冷藏最多 5 天。冷冻效果极佳，可保存 3 个月。

常见问题解答