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Mole Poblano（复合辣椒巧克力酱鸡肉）
墨西哥最著名的酱汁——一种产自普埃布拉的深邃、复杂的鼹鼠酱，含有 20 多种成分，包括多种干辣椒、香料、西红柿和黑巧克力。
准备
60 分钟
烹饪
120 分钟
份量
8
难度
困难
4.8
登录后评分#墨西哥人#摩尔#鸡#巧克力#特殊场合
墨西哥最著名的酱汁——一种产自普埃布拉的深邃、复杂的鼹鼠酱，含有 20 多种成分，包括多种干辣椒、香料、西红柿和黑巧克力。
Mole poblano 是墨西哥美食中最受推崇的酱汁。它诞生于殖民时代的普埃布拉修道院，是一种耗时的爱的劳动，涉及多种干辣椒（ancho、mulato、chipotle、pasilla）、西红柿、车前草或香蕉、南瓜子、芝麻、花生、葡萄干、肉桂、小茴香、丁香、黑胡椒和少量黑巧克力。每一种元素都经过单独烘烤、油炸或慢炖，然后混合在一起慢慢煮几个小时。其结果是一种极其复杂的酱汁——同时具有泥土味、烟熏味、果味、辛辣味和微妙的甜味，巧克力提供了深度而不是甜味。它通常与火鸡或鸡肉一起食用。制作真正的摩尔波布兰诺是一个项目，传统上是在婚礼和节日期间进行的，但使用优质干辣椒和优质黑巧克力的简化版本捕捉了其基本特征。
服务 8
将干辣椒放入干锅中短暂烘烤（每面 30 秒）直至散发出香味。用热水浸泡20分钟。沥干并保留浸泡水。
将西红柿、洋葱和大蒜直接放入干锅中烧焦，直至部分变黑。将车前草片放入猪油中煎至金黄。将南瓜籽、芝麻和杏仁分别放入干锅中烘烤。
将浸泡过的辣椒与一些浸泡水、烧焦的西红柿、洋葱、大蒜、墨西哥辣椒、炸车前草、烤种子、杏仁、葡萄干、香料和牛至分批与一些鸡汤混合，直至非常光滑。
在一个大锅里加热猪油。倒入调好的酱汁——它会吐出来。不断搅拌，中高火煮10分钟，不断搅拌，直至颜色变黑。
加入剩余的鸡汤、巧克力和盐。搅拌直至巧克力融化。小火煮 45 分钟，经常搅拌，直到痣变厚且有光泽。味道——如果需要，可以用少许糖调节甜度。
在另一个平底锅中，将调味鸡块放入油中煎成棕色。转移到摩尔酱中，一起煮 25-30 分钟直至煮熟。痣应该厚厚地覆盖在鸡肉上。
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干辣椒的品质决定了辣椒的品质。如果可能的话，从墨西哥杂货店购买。
将混合好的酱汁在热油中煎炸是至关重要的一步——它可以加深颜色并煮出原味。
一天后，Mole 的情况会得到显着改善 - 让它提前并轻轻地重新加热。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
黑痣：瓦哈卡黑痣添加了更多的辣椒、烧焦的玉米饼和更多的巧克力。
搭配火鸡享用传统的亡灵节盛宴。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
鼹鼠酱可以完美冷冻长达 6 个月。制作一大批并分批冷冻。
Mole poblano 的起源故事涉及普埃布拉圣卡塔利娜德锡耶纳修道院的修女们，她们在为大主教准备一顿盛宴时，用食品储藏室的原料即兴制作了一种酱汁。无论这个故事是否真实，鼹鼠都成为墨西哥最著名的烹饪成就，并被宣布为非物质文化遗产。
不——黑巧克力提供深度和醇厚，而不是甜味或巧克力味本身。摩尔的味道不应该像巧克力酱。
商业痣膏（罐装出售）是一个有效的捷径。用高汤稀释并添加您自己的巧克力以改善风味。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 · 8 总份量
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