Mole Poblano（复合辣椒巧克力酱鸡肉）

关于这个食谱

Mole poblano 是墨西哥美食中最受推崇的酱汁。它诞生于殖民时代的普埃布拉修道院，是一种耗时的爱的劳动，涉及多种干辣椒（ancho、mulato、chipotle、pasilla）、西红柿、车前草或香蕉、南瓜子、芝麻、花生、葡萄干、肉桂、小茴香、丁香、黑胡椒和少量黑巧克力。每一种元素都经过单独烘烤、油炸或慢炖，然后混合在一起慢慢煮几个小时。其结果是一种极其复杂的酱汁——同时具有泥土味、烟熏味、果味、辛辣味和微妙的甜味，巧克力提供了深度而不是甜味。它通常与火鸡或鸡肉一起食用。制作真正的摩尔波布兰诺是一个项目，传统上是在婚礼和节日期间进行的，但使用优质干辣椒和优质黑巧克力的简化版本捕捉了其基本特征。

食材

服务 8

• 1.5 kg鸡块（大腿和鸡腿）
• 4干凤尾辣椒，去茎，去籽
• 2干穆拉托辣椒，去茎，去籽
• 2干帕西拉辣椒，去茎，去籽
• 1chipotle chilli in adobo
• 3李子西红柿
• 1white onion, quartered
• 4蒜瓣
• 1成熟的车前草或香蕉，切片
• 40 g南瓜籽（pepitas）
• 30 g芝麻
• 30 g漂白杏仁
• 30 g葡萄干
• 60 g黑巧克力（70%），切碎
• 500 ml鸡汤
• 4 tbsp猪油或植物油
• 1肉桂棒
• 2整个丁香
• 5黑胡椒
• 0.5 tsp小茴香种子
• 1 tsp干牛至
• to tastesalt and sugar

步骤

1. 1

   烤并浸泡干辣椒

   将干辣椒放入干锅中短暂烘烤（每面 30 秒）直至散发出香味。用热水浸泡20分钟。沥干并保留浸泡水。

2. 2

   Char and sauté

   Char tomatoes, onion and garlic directly in a dry pan until blackened in spots.将车前草片放入猪油中煎至金黄。将南瓜籽、芝麻和杏仁分别放入干锅中烘烤。

3. 3

   混合

   Blend soaked chillies with some soaking water, charred tomatoes, onion, garlic, chipotle, fried plantain, toasted seeds, almonds, raisins, spices and oregano in batches with some chicken stock until very smooth.

4. 4

   Fry the sauce

   在一个大锅里加热猪油。倒入调好的酱汁——它会吐出来。不断搅拌，中高火煮10分钟，不断搅拌，直至颜色变黑。

5. 5

   Add stock and chocolate

   加入剩余的鸡汤、巧克力和盐。搅拌直至巧克力融化。小火煮 45 分钟，经常搅拌，直到痣变厚且有光泽。味道——如果需要，可以用少许糖调节甜度。

6. 6

   煮鸡

   在另一个平底锅中，将调味鸡块放入油中煎成棕色。转移到摩尔酱中，一起煮 25-30 分钟直至煮熟。痣应该厚厚地覆盖在鸡肉上。

变化

• •

  黑痣：瓦哈卡黑痣添加了更多的辣椒、烧焦的玉米饼和更多的巧克力。

• •

  搭配火鸡享用传统的亡灵节盛宴。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

Mole sauce freezes beautifully for up to 6 months. Make a large batch and freeze in portions.

常见问题解答