纽约风格披萨

关于这个食谱

纽约风格披萨以其矛盾性而著称：一种既薄又坚固的饼底，底部酥脆，手中可折叠，内部富有嚼劲且空洞，这是由高蛋白面包粉和长时间冷发酵产生的。著名的“折叠”——将宽大的披萨片沿长度方向握住，然后像塔可一样折叠——并非装饰，而是街头吃披萨的结构必需。 纽约的披萨店一直认为他们的水是面团独特风味的秘密。是否纽约自来水真的特别存在争议，但技术已被记录：高筋面包粉、少量酵母、冷藏过夜发酵，以及在600°F（约316°C）或更高温度的石板烤炉中高温烘烤。家庭烘焙者可以用面包粉、预热的烤钢和最大温度的烤箱来模拟这一过程。 酱料应几乎未煮——只用捣碎的San Marzano（圣马尔扎诺）番茄，加盐、牛至和橄榄油，薄薄地涂抹，不与饼底争夺风头。低水分马苏里拉奶酪是实现拉伸和略微焦黄的关键。周五晚上在家，配上一瓶冷饮和一部电影，你就会理解为什么纽约人对他们的披萨如此热爱。

食材

服务 4

• 3½ 杯面包粉(或高蛋白通用面粉（King Arthur）)
• 1¼ 杯温水
• 2¼ tsp (1 packet)即时酵母
• 1½ 茶匙细盐
• 1 茶匙糖
• 2 汤匙橄榄油
• 1 can (28 oz)圣马扎诺西红柿碎
• 1 茶匙干牛至
• ½ 茶匙蒜粉
• 2 杯低水分马苏里拉奶酪(碎片)
• 橄榄油和片状盐(用作点缀)

步骤

1. 1

   和面

   将面粉、酵母、糖和盐混合。加入水和橄榄油。揉面8–10分钟直到光滑有弹性。分成2个面团球，涂上油，盖上冷藏24–72小时。

   冷发酵是纽约披萨风味和质地的关键。最少24小时，72小时效果最佳。

2. 2

   准备酱汁

   用手将番茄捣碎到碗中。加入盐、牛至和大蒜粉调味。无需煮熟。

3. 3

   积极预热

   将烤钢或倒置的铸铁平底锅放入烤箱。预热至最大温度（500–550°F）1小时。

4. 4

   将面团拉伸

   将面团从冰箱取出，提前30分钟进行整形。在撒有面粉的操作台上，将面团压成圆盘，然后用指关节拉伸成14–16英寸的圆形。饼底应薄但不透明，边缘略厚。

   绝不要用擀面杖——它会挤出空气，影响饼底的轻盈和嚼劲。

5. 5

   铺料后烘烤

   将面团转移到撒有面粉的披萨铲上。将酱料薄薄地涂在上面，留出1英寸边缘。均匀铺上马苏里拉奶酪。滑入热钢上。烘烤8–12分钟，直到饼底部分焦黑，奶酪起泡。

6. 6

   切片装盘

   将披萨滑到切板上，用披萨轮切成6–8大块。淋上橄榄油，撒上酥脆的盐。立即折叠食用。

变化

• •

  意大利辣香肠：在烘烤前加入切片的辣香肠——它们会卷曲变脆。

• •

  白披萨（Bianca）：省略番茄酱，使用橄榄油、乳清干酪、马苏里拉和新鲜大蒜。

• •

  奶奶风格：将面团压入涂有橄榄油的烤盘，在450°F（约232°C）烘烤25分钟，形成厚实的佛卡夏式饼底。

存储

剩余披萨冷藏保存3天。用干锅在中低火加盖加热片段——恢复酥脆底部并融化奶酪。切勿用微波炉加热。

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