纽约风格披萨以其矛盾性而著称：一种既薄又坚固的饼底，底部酥脆，手中可折叠，内部富有嚼劲且空洞，这是由高蛋白面包粉和长时间冷发酵产生的。著名的“折叠”——将宽大的披萨片沿长度方向握住，然后像塔可一样折叠——并非装饰，而是街头吃披萨的结构必需。 纽约的披萨店一直认为他们的水是面团独特风味的秘密。是否纽约自来水真的特别存在争议，但技术已被记录：高筋面包粉、少量酵母、冷藏过夜发酵，以及在600°F（约316°C）或更高温度的石板烤炉中高温烘烤。家庭烘焙者可以用面包粉、预热的烤钢和最大温度的烤箱来模拟这一过程。 酱料应几乎未煮——只用捣碎的San Marzano（圣马尔扎诺）番茄，加盐、牛至和橄榄油，薄薄地涂抹，不与饼底争夺风头。低水分马苏里拉奶酪是实现拉伸和略微焦黄的关键。周五晚上在家，配上一瓶冷饮和一部电影，你就会理解为什么纽约人对他们的披萨如此热爱。
服务 4
将面粉、酵母、糖和盐混合。加入水和橄榄油。揉面8–10分钟直到光滑有弹性。分成2个面团球，涂上油，盖上冷藏24–72小时。
冷发酵是纽约披萨风味和质地的关键。最少24小时，72小时效果最佳。
用手将番茄捣碎到碗中。加入盐、牛至和大蒜粉调味。无需煮熟。
将烤钢或倒置的铸铁平底锅放入烤箱。预热至最大温度（500–550°F）1小时。
将面团从冰箱取出，提前30分钟进行整形。在撒有面粉的操作台上，将面团压成圆盘，然后用指关节拉伸成14–16英寸的圆形。饼底应薄但不透明，边缘略厚。
绝不要用擀面杖——它会挤出空气，影响饼底的轻盈和嚼劲。
将面团转移到撒有面粉的披萨铲上。将酱料薄薄地涂在上面，留出1英寸边缘。均匀铺上马苏里拉奶酪。滑入热钢上。烘烤8–12分钟，直到饼底部分焦黑，奶酪起泡。
将披萨滑到切板上，用披萨轮切成6–8大块。淋上橄榄油，撒上酥脆的盐。立即折叠食用。
面包粉是必不可少的——其较高的蛋白质含量创造出纽约披萨所需的嚼劲和坚韧质感。
低水分马苏里拉（块状，不是新鲜球状）是纽约风格的正确奶酪。
冷面团难以拉伸——在塑形前在室温下休息30分钟。
烤钢比石板更接近于熟炉——是家庭制作披萨的最佳投资。
意大利辣香肠：在烘烤前加入切片的辣香肠——它们会卷曲变脆。
白披萨（Bianca）：省略番茄酱，使用橄榄油、乳清干酪、马苏里拉和新鲜大蒜。
奶奶风格：将面团压入涂有橄榄油的烤盘，在450°F（约232°C）烘烤25分钟，形成厚实的佛卡夏式饼底。
剩余披萨冷藏保存3天。用干锅在中低火加盖加热片段——恢复酥脆底部并融化奶酪。切勿用微波炉加热。
1900 年代初，那不勒斯移民将披萨带到了纽约。 Gennaro Lombardi 于 1905 年在小意大利开设了据称是美国第一家披萨店。到了 20 世纪 20 年代至 40 年代，燃煤层式烤箱以及纽约特有的水和面粉组合已经形成了一种明显的美国风格：比其那不勒斯的祖先更大、更薄、更可折叠。
更薄、可折叠的饼底，富有嚼劲的内部，低水分马苏里拉奶酪，轻微熟或生的酱料，以及大份切片。高筋面包粉和烤炉是主要的技术差异。
至少在冰箱中发酵24小时。48–72小时能带来最佳的风味和质地。这是你自制披萨可以做出的最大改进。
可以——披萨石效果不错，但导热效率较低。预热时间相同。烤钢能在更短时间内带来更酥脆的效果。
每份 (350g) · 4 总份量
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