Osso Buco alla Milanese（炖小牛腿）

关于这个食谱

Osso buco——字面意思是“带洞的骨头”——是伦巴第的招牌炖菜，也是意大利北部美食中最美味的菜肴之一。厚厚的横切小牛腿，每个都以珍贵的骨髓圆柱体为中心，在面粉中捞出，在黄油和橄榄油中变硬，然后在白葡萄酒、肉汤和番茄中慢慢炖，直到肉从骨头上脱落下来，变得柔软，骨髓融化成浓郁的奶油冻状中心。最后的亮点是gremolata——在上菜前将柠檬皮、大蒜和平叶欧芹的生肉末撒在上面，它用一种明亮的、近乎电子的香味来提升深炖的效果。米兰人将 osso buco 与 risotto alla milanese（藏红花烩饭）放在同一个盘子上，从不搭配面包或意大利面，并提供一个小银骨髓勺来舀取珍贵的中心。如果做得好，这需要两个半小时，但每一分钟都会得到回报：一顿秋季或冬季的晚餐，尝起来有黄油丰富、时间更长的时代的味道。

食材

服务 4

• 4小牛后腿，横切 4 厘米厚，用屠夫麻线绕赤道绑扎
• 60 克00 面粉，用于疏浚
• 60 克无盐黄油
• 3 汤匙特级初榨橄榄油
• 1 大黄洋葱，切细丁
• 1胡萝卜，切细丁
• 1 stick芹菜，切细丁
• 3 瓣大蒜，捣碎
• 250 毫升干白葡萄酒（灰皮诺、维蒙蒂诺或索阿韦）
• 400 毫升小牛肉或鸡汤，热
• 200 克罐装圣马扎诺番茄，用手压碎
• 1月桂叶
• 2 枝新鲜百里香
• 细海盐和现磨黑胡椒
• 1 小束平叶欧芹，仅叶，切碎（用于gremolata）
• 1柠檬，仅皮碎，精细磨碎（用于 gremolata）
• 1 large clove大蒜，切碎（用于gremolata）

步骤

1. 1

   准备好小腿

   用纸巾将小牛腿完全拍干。用屠夫线将每一个都紧紧地绑在赤道上——这样可以防止它们在长时间的炖煮过程中散开。用盐和胡椒调味。

   干肉变褐色；湿肉蒸。不要跳过干燥步骤。

2. 2

   疏浚和棕色

   在每个小腿上撒上面粉，抖掉多余的面粉。在重型荷兰烤箱中用中高火加热黄油和油，直至黄油泡沫消退。将柄每面煎 4 分钟，直到呈深桃花心色——分两批进行，以避免拥挤。转移到盘子上。

3. 3

   制作索夫里托

   将热量降低至中等。将洋葱、胡萝卜、芹菜和捣碎的大蒜放入同一个锅中。煮 8-10 分钟，经常搅拌，直至变软并开始变色。不要着急——索夫里托是酱汁的基础。

4. 4

   用酒去釉

   倒入白葡萄酒，刮去锅底的喜欢的东西。用力煮3分钟，直至汤汁减少一半——气味由生涩转为醇厚。

5. 5

   做炖菜

   加入西红柿、月桂叶和百里香。将小腿连同盘子里的汁液一起单层放回锅中。添加足够的热汤，使其达到小腿两侧的三分之二——不要覆盖骨髓顶部。

6. 6

   长焖

   用文火慢炖，然后盖上盖子并转移到 160°C / 320°F 的烤箱中烤 2 至 2.5 小时。将柄转动一半。当叉子在肉中没有遇到阻力并且骨髓在骨头中颤抖时，它们就完成了。

7. 7

   休息并减少

   小心地将小腿提起到温暖的盘子上，并用箔纸松松地覆盖。将炖液滤入平底锅中（或将蔬菜留在锅中制成乡村酱），丢弃月桂叶和百里香，然后用大火煮 5 分钟，直至稍微变稠。尝尝盐的味道。

8. 8

   制作格雷莫拉塔

   将欧芹、柠檬皮和大蒜用刀背搅拌在一起——不要油，不要盐。混合物应呈亮绿色且气味刺鼻。

   在最后一秒制作gremolata；它会在 20 分钟内失去攻击力。

9. 9

   发球

   剪断每个柄上的麻线。每个盘子上放一个，用勺子浇在酱汁上，最后撒上大量的格雷莫拉塔。与意大利烩饭一起食用——不要吃意大利面，也不要吃面包。

变化

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  Osso buco in bianco——原版米兰版本，不含番茄，更轻盈、更优雅。跳过第 5 步添加番茄。

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  搭配柠檬和凤尾鱼——文艺复兴时期的变种在索菲托中添加了咸味凤尾鱼片，以增加鲜味深度。

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  Pork osso buco — 用猪小腿替代托斯卡纳流行的更丰富、更便宜的版本。烹饪时间减少 30 分钟。

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  慢炖锅适应——在炉灶上煮成棕色，然后低火煮 8 小时。质量稍差，但确实方便。

存储

冷藏最多 4 天——第二天味道明显改善。在 150°C 烤箱中重新加热 20 分钟，切勿在炉灶上直接加热（使肉变硬）。在酱汁中冷冻 3 个月。

常见问题解答