米兰炖鸡

关于这个食谱

Osso buco 在意大利语中的意思是“有洞的骨头”，是米兰的招牌菜，也是欧洲烹饪中最美味的慢炖菜之一。将横切的小牛腿煎至焦糖状，然后在白葡萄酒、肉汤和蔬菜中慢慢炖，直至肉从骨头上脱落，中央骨髓变得丝滑而丰富。最后撒上格雷莫拉塔（gremolata）——一种由柠檬皮、大蒜和欧芹混合而成的充满活力的混合物——打破了浓郁的味道，为整道菜增色不少。经典搭配藏红花香味的米兰烩饭，这是一道对耐心的丰厚回报的菜肴。

食材

服务 4

• 4小牛小牛小腿(每个约300-350克，厚4-5厘米)
• 60 g普通面粉(用于疏浚)
• 4 tbsp橄榄油
• 40 g无盐黄油
• 1 large洋葱(切细丁)
• 2胡萝卜(切细丁)
• 2 stalks芹菜(切细丁)
• 4 cloves大蒜(切碎的)
• 200 ml干白葡萄酒
• 400 g罐装整个李子番茄(用手压碎)
• 400 ml鸡肉或小牛肉高汤
• 1月桂叶
• 2 sprigs新鲜百里香
• 盐和黑胡椒
• 2 tbsp平叶欧芹(gremolata — 切碎)
• 1柠檬(gremolata — 仅热情)
• 1 clove大蒜(gremolata — 切碎)

步骤

1. 1

   准备小牛肉并将其煎成棕色

   用纸巾将小牛腿完全拍干——水分是良好烘烤的敌人。用盐和黑胡椒在两面充分调味。轻轻地撒上面粉，抖掉多余的面粉。在宽厚的荷兰烤箱或砂锅中用中高火加热橄榄油。将小腿每面煎 4-5 分钟，直至整体呈深金棕色。如果需要的话可以分批工作；切勿将锅挤满。转移到盘子上。

   在上色之前，用厨房麻线将小腿绑在赤道上，以便在长时间炖煮时将肉固定在骨头上。

2. 2

   制作索夫里托

   将热量降至中等。将黄油加入锅中。加入洋葱、胡萝卜和芹菜（soffritto），煮 10-12 分钟，偶尔搅拌，直至变软并开始变成金黄色。从锅底刮掉所有褐色的碎片——这就是纯正的味道。加入大蒜，再煮 2 分钟，直至散发出香味。

3. 3

   去釉并制作炖菜

   倒入白葡萄酒并增加热量。让它煮沸并减少一半，不断刮擦底部，大约3分钟。加入碎番茄、高汤、月桂叶和百里香。搅拌混合并小火慢炖。液体应该流到小腿的一半左右——如果需要的话，再加一点汤汁。

4. 4

   低火慢炖

   将棕色的小牛腿放回锅中，确保它们直立（骨头朝上），这样在炖时珍贵的骨髓就留在骨头里。盖上锅盖，将火调至最低，焖 1 小时 45 分钟至 2 小时。每 30 分钟检查一次并轻轻转动柄。当肉完全变软并开始与骨头分离时，就已经准备好了。

   或者，在盖上盖子的 160°C (325°F) 烤箱中焖煮 — 均匀的环境热量会产生更加柔软的结果。

5. 5

   制作格雷莫拉塔

   小牛肉炖好后，将切碎的平叶欧芹、柠檬皮碎和蒜末放入一个小碗中。混合在一起并放在一边。 gremolata 应该是新鲜制作的，并在最后一刻添加——它的亮度和香味很快就会消失。

6. 6

   完成并上菜

   小心地将小腿转移到温热的盘子上。如果酱汁很稀，则不盖锅盖，用中火煮 5-10 分钟，以浓缩并浓缩。品尝调味料并用盐和胡椒调整。将酱汁大量地浇在小腿上。将格雷莫拉塔撒在上面，立即与藏红花米兰烩饭或奶油玉米粥一起食用。

变化

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  Bianco 版本：完全省略番茄，仅使用白葡萄酒和高汤，做出更精致、金黄的炖菜。

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  Lamb osso buco：用横切的羊腿替代味道更浓郁、略带泥土味的版本。

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  Pork osso buco：使用厚切猪小腿制作更实惠的周末版本，效果类似。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

将剩菜放入密封容器中，放入冰箱，最多可保存 3 天。一夜之间味道加深。用小火轻轻地重新加热，并撒上高汤，以防止酱汁变干。重新加热后添加新鲜的gremolata，而不是之前添加。

常见问题解答