米兰炖小牛肉是意大利最美味的炖菜之一，厚厚的横切小牛腱在白葡萄酒、高汤以及洋葱、胡萝卜和芹菜的软煎饼中慢慢煮熟，直到肉从骨头上脱落，中央骨髓中的胶原蛋白融化成丝滑的油状酱汁。中空的骨头本身（“osso buco”的意思是“有洞的骨头”）含有一勺丰富的骨髓——传统上用小勺子吃，这是这道菜中最珍贵的元素。 米兰菜肴的决定性元素是gremolata：一种由切碎的柠檬皮、大蒜和欧芹组成的调味品，在上菜前撒在菜肴上。它以明亮和新鲜的方式贯穿浓郁的炖菜——这种对比对于菜肴的平衡至关重要。在米兰，osso buco 传统上与藏红花烩饭（risotto alla Milanese）搭配，金色的烩饭和棕色的红烧肉构成了意大利美食的绝佳组合之一。 提前一天制作的炖小牛膝的味道会显着改善——味道加深，酱汁进一步乳化。这使其成为理想的晚宴主菜：所有工作都在客人到达之前完成。
服务 4
将厨房绳子系在每件作品的圆周上以保持其形状。撒上面粉，调味均匀。在重砂锅中用橄榄油将每面煎 3-4 分钟，直至呈深金黄色。消除。
绑扎可以防止肉在长时间炖的过程中从骨头上掉下来。
在同一锅中，用中火将洋葱、胡萝卜和芹菜软化 10 分钟。加入大蒜，煮2分钟。
加入酒，煮沸。加入西红柿、高汤、番茄酱、百里香和月桂叶。将小牛肉块放回锅中，带骨的一面朝上。
盖上锅盖，以 160°C 的温度煮 1.5-2 小时，偶尔涂油，直至肉完全变软并从骨头上脱落。
定期检查——液体应轻轻起泡，而不是剧烈沸腾。
混合柠檬皮、欧芹和大蒜。品尝并调整炖液。每块都配上一勺酱汁和一小撮gremolata。
高温烘烤会产生焦糖（褐色的碎片），从而赋予炖液深度。
提前一天制作并轻轻重新加热，炖小牛腿就更好了。
gremolata 必须在最后一刻继续进行——它很快就会失去亮度。
搭配藏红花烩饭（risotto alla Milanese），享受正宗的米兰美食。
猪肉炖小牛肉：一种更容易获得且同样美味的小牛肉替代品。
在冰箱里可以保存4天。一夜之间改善。冷冻效果良好，可保存3个月。
至少从 19 世纪开始，Osso buco 就一直是米兰烹饪的主食，当时它作为一道节俭而奢华的菜肴出现在意大利烹饪书中——小牛肉是一种廉价的切法，经过耐心的炖煮，会产生非凡的效果。随着意大利美食在全球传播，这道菜在整个 20 世纪都享誉国际。从历史角度来看，格雷莫拉塔是最近才添加的，目的是使原本纯粹红烧的食物变得更加明亮。
小牛肉胫骨的中央腔含有骨髓——一种丰富、脂肪、味道鲜美的物质，经过长时间的炖煮后会变得丝滑且可涂抹。传统上是用小勺子舀出来直接吃，或者涂在烤面包上。许多人认为它是这道菜中最好的部分。它还富含胶原蛋白，这有助于使炖酱具有丝滑的质地。
每份 (350g) · 4 总份量
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