米兰 Osso Buco – 慢炖小牛肉配 Gremolata

关于这个食谱

米兰炖小牛肉是意大利最美味的炖菜之一，厚厚的横切小牛腱在白葡萄酒、高汤以及洋葱、胡萝卜和芹菜的软煎饼中慢慢煮熟，直到肉从骨头上脱落，中央骨髓中的胶原蛋白融化成丝滑的油状酱汁。中空的骨头本身（“osso buco”的意思是“有洞的骨头”）含有一勺丰富的骨髓——传统上用小勺子吃，这是这道菜中最珍贵的元素。 米兰菜肴的决定性元素是gremolata：一种由切碎的柠檬皮、大蒜和欧芹组成的调味品，在上菜前撒在菜肴上。它以明亮和新鲜的方式贯穿浓郁的炖菜——这种对比对于菜肴的平衡至关重要。在米兰，osso buco 传统上与藏红花烩饭（risotto alla Milanese）搭配，金色的烩饭和棕色的红烧肉构成了意大利美食的绝佳组合之一。 提前一天制作的炖小牛膝的味道会显着改善——味道加深，酱汁进一步乳化。这使其成为理想的晚宴主菜：所有工作都在客人到达之前完成。

食材

服务 4

• 4横切小牛胫骨片(约4厘米厚)
• 1洋葱(切细丁)
• 2胡萝卜(切细丁)
• 2 sticks芹菜(切细丁)
• 4 瓣大蒜
• 200 毫升干白葡萄酒
• 400 克切碎的西红柿罐头
• 300 毫升小牛肉或鸡汤
• 2 汤匙番茄酱
• 2 枝新鲜百里香
• 2月桂叶
• 1柠檬(仅热情，用于格雷莫拉塔)
• 2 汤匙平叶欧芹(切碎，用于格雷莫拉塔)
• 1 瓣大蒜(切碎，用于格雷莫拉塔)

步骤

1. 1

   将小牛肉绑起来并煎一下

   将厨房绳子系在每件作品的圆周上以保持其形状。撒上面粉，调味均匀。在重砂锅中用橄榄油将每面煎 3-4 分钟，直至呈深金黄色。消除。

   绑扎可以防止肉在长时间炖的过程中从骨头上掉下来。

2. 2

   制作索夫里托

   在同一锅中，用中火将洋葱、胡萝卜和芹菜软化 10 分钟。加入大蒜，煮2分钟。

3. 3

   去釉并添加液体

   加入酒，煮沸。加入西红柿、高汤、番茄酱、百里香和月桂叶。将小牛肉块放回锅中，带骨的一面朝上。

4. 4

   炖菜

   盖上锅盖，以 160°C 的温度煮 1.5-2 小时，偶尔涂油，直至肉完全变软并从骨头上脱落。

   定期检查——液体应轻轻起泡，而不是剧烈沸腾。

5. 5

   制作gremolata并上桌

   混合柠檬皮、欧芹和大蒜。品尝并调整炖液。每块都配上一勺酱汁和一小撮gremolata。

变化

• •

  搭配藏红花烩饭（risotto alla Milanese），享受正宗的米兰美食。

• •

  猪肉炖小牛肉：一种更容易获得且同样美味的小牛肉替代品。

存储

在冰箱里可以保存4天。一夜之间改善。冷冻效果良好，可保存3个月。

常见问题解答