蛋挞

关于这个食谱

葡式蛋挞是葡萄牙最受欢迎的糕点——茶托大小的杯状古铜色、脆脆的酥皮糕点，里面盛着一池摇摇晃晃的香草和肉桂蛋奶冻，表面在猛烈的烤箱中被烧焦，几乎呈黑色。 18 世纪，贝伦热罗尼莫斯修道院的僧侣们完善了这一配方，他们使用上浆时剩下的蛋黄来制作蛋奶冻（蛋白用来澄清葡萄酒）。最初的贝伦食谱仍然是一个严密保守的秘密，但家庭厨师可以通过非常热的烤箱、非常冷的糕点以及在正确的时间从罐子中取出每个馅饼的耐心来非常接近。

食材

服务 12

• 1 sheet全黄油酥皮，解冻（约 320 克）
• 250 毫升全脂牛奶
• 1 strip柠檬皮
• 1 stick肉桂
• 1香草荚，切开（或 1 茶匙香草精）
• 200 克细砂糖
• 80 毫升水
• 25 克玉米粉
• 6 大蛋黄
• 糖粉和肉桂粉，撒去灰尘

步骤

1. 1

   注入牛奶

   将牛奶与柠檬皮、肉桂棒和香草一起放入平底锅中加热，直至冒热气。关掉火，盖上盖子，浸泡 15 分钟。拉紧。

2. 2

   糖浆

   在另一个锅中，将糖溶解在水中。在温度计上加热至 105°C（或煮沸 3 分钟直至呈糖浆状）。放在一边。

3. 3

   浆料

   将玉米粉放入几汤匙冷水中搅拌至光滑。将注入的牛奶放入平底锅中，用中火搅拌。煮2分钟，不断搅拌，直至变稠成松散的蛋奶冻。冷却 5 分钟。

4. 4

   混合蛋奶冻

   将热糖浆慢慢搅拌到牛奶混合物中，然后将蛋黄一颗一颗地搅拌。滤入壶中。将保鲜膜压在表面；凉爽至微温。

5. 5

   形状糕点

   展开糕点。沿着长边紧紧地卷成一根圆木。切成12片（约2厘米厚）。

6. 6

   模具

   将每个圆盘切面朝上放置在松饼锡杯中。将拇指浸入冷水中，从中心向外按压，将糕点推向两侧，形成一个底部稍厚的薄杯。冷却20分钟。

7. 7

   填充

   将烤箱加热至最高温度 (250–260°C)，架子靠近顶部。将蛋奶冻倒入每个杯子中​​，充满四分之三。

8. 8

   鼓风烘烤

   烘烤 10-14 分钟，仔细观察，直到蛋奶冻呈深金色并带有黑色水泡，糕点边缘深度焦糖化。蛋奶冻会剧烈膨胀并在冷却时沉淀下来。

9. 9

   脱模并除尘

   在罐中冷却 5 分钟，然后取出（小抹刀有帮助）。撒上糖粉和少许肉桂粉。趁热吃。

变化

• •

  在蛋奶冻中加入一茶匙橙花水，以获得里斯本蜡笔画的细微差别。

• •

  使用巧克力糕点奶油制作现代巧克力酱。

• •

  搭配一小杯葡萄牙风格的浓缩咖啡——bica。

存储

最好当天吃完。在密封罐中室温下最多 24 小时；在 200°C 烤箱中复活 4 分钟——切勿微波炉加热。

常见问题解答