Pasulj（塞尔维亚熏豆汤）

关于这个食谱

Pasulj 是塞尔维亚的日常炉边菜肴——用白豆与熏排骨、指关节或香肠一起炖几个小时的丰盛汤。村子里是周日午餐，军队里是士兵食品，贝尔格莱德宿舍里是学生燃料。技术很简单：将干豆浸泡过夜，与一大块熏肉一起慢炖，直至呈奶油状并散开，然后加入 zaprška（一种由猪油、面粉、甜辣椒粉和切碎的洋葱制成的深红色面糊，最后搅拌，使肉汤变稠，并赋予其明显的砖红色巴尔干光泽。玉米面包（proja）和腌辣椒，可选酸奶油。诀窍在于耐心——没有煮至少三个小时的pasulj尝起来又薄又豆腥；煮熟后，汤汁会覆盖勺子，豆子会在舌头上融化。

食材

服务 6

• 500 克干白豆（tetovac 或 cannellini），浸泡过夜
• 500 克熏排骨，切块
• 1 大熏香肠（kobasica 或 kulen），切片
• 2 大黄洋葱，1 个完整 + 1 个切碎
• 2胡萝卜，切丁
• 3 瓣大蒜，切碎
• 2月桂叶
• 1 茶匙整个黑胡椒粒
• 3 汤匙猪油或葵花籽油
• 2 汤匙面粉
• 2 汤匙甜匈牙利或塞尔维亚辣椒粉
• 1 茶匙烟熏辣椒粉
• 盐调味（晚加——熏肉是咸的）
• 2 汤匙新鲜欧芹，切碎，即可食用

步骤

1. 1

   泡豆子

   将干豆浸泡在大量冷水中过夜（10-12 小时）。烹饪前沥干并冲洗。

2. 2

   先煮沸

   将豆子放入装有冷水的大锅中，水没过豆子 8 厘米。煮沸 5 分钟，然后沥干，这样可以去除产生气体的低聚糖和任何苦味泡沫。

3. 3

   建锅

   将沥干的豆子放回锅中。加入熏排骨、整个洋葱（去皮）、胡萝卜丁、月桂叶和花椒。倒入2.5升冷水。

4. 4

   慢火慢炖

   用中火慢慢煮，然后降至低火。盖上部分盖子，小火煮 2 至 2.5 小时，前 20 分钟撇去泡沫。豆子应该是奶油状的，肉汤应该稍微浓稠。

5. 5

   添加香肠

   90分钟后，将切好的熏香肠放入锅中。继续做饭。

6. 6

   制作 zaprška

   在一个小平底锅中，用中火融化猪油。加入切碎的洋葱，炒 6 分钟直至呈金黄色。拌入面粉，煮 1 分钟，然后关火，拌入辣椒粉和蒜末——它们会立即燃烧。

7. 7

   将肉酱与豆子结合起来

   将一勺豆汤倒入面糊中搅拌使其松散，然后将光滑的混合物倒回锅中。搅拌均匀。再煮20分钟——肉汤会变稠并变成深红色。

8. 8

   调整调味料

   味道——熏肉通常提供足够的盐。小心地加入盐，大量的胡椒粉。食用前捞出整个洋葱和月桂叶。

9. 9

   发球

   用勺子盛入深碗中，每个碗里放一块排骨和香肠。上面撒上切碎的欧芹。与 proja（玉米面包）、生洋葱角和腌辣椒一起食用。

变化

• •

  精益版——用熏火鸡腿代替排骨。

• •

  Posni pasulj（禁食版）——完全不吃肉，最后加入额外的辣椒酱和一点醋。

• •

  添加 1 汤匙番茄酱和肉酱，打造丹吉尔伏伊伏丁那风味。

存储

冷藏5天，冷冻3个月。用泼水重新加热——静置后它会明显变稠。

常见问题解答