chinesedinner✨ New
北京烤鸭（北京脆皮烤鸭）
北京的皇家烤鸭——风干的整只鸭子，漆皮酥脆，手工雕刻，卷成薄饼，配上葱和海鲜。
准备
60 分钟
烹饪
95 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#中国人#北京#鸭子#烤#庆祝活动#帝国的
北京的皇家烤鸭——风干的整只鸭子，漆皮酥脆，手工雕刻，卷成薄饼，配上葱和海鲜。
北京烤鸭是中国菜中最具戏剧性的一道菜——将整只鸭子充气，皮肉分离，用开水和麦芽糖浆烫一下，风干24小时，然后在燃木挂炉中高温烤至鸭皮酥脆，呈均匀的红木漆。在北京著名的烤鸭店——成立于 1864 年的全聚德和大东——烤鸭被推车推到你的餐桌上，由一位师傅在 5 分钟内切成 120 片，每片都带有自己的一小块皮和肉。你自己把每一口都放在一张薄如纸的蒸小麦煎饼上：抹上一点海鲜酱或甜面酱，一条葱，一条黄瓜，两片鸭肉，然后卷起来。有时，人们会先将皮单独蘸上砂糖，这是一种高端仪式。在家里，没有北京木烤炉，你仍然可以达到餐馆般的效果——关键是买一只北京烤鸭（不是野鸭），用力地刺破皮，用麦芽糖混合物烫一下，然后在烤之前在冰箱里长时间强制风干。这是一个为期两天的项目，但结果令人难忘。
服务 6
把鸭子里里外外拍干。使用干净的自行车打气筒或肉类注射器，从颈腔开口轻轻地向皮肤下充气——慢慢地操作，皮肤就会与胸肉分离。这就是产生著名间隙的原因，使皮肤能够独立地变脆。
如果你无法充气，就用针或桁架别针在皮肤上刻划——在乳房上刺200多个刺。
将水放入大锅中煮沸。加入麦芽糖、醋、绍兴酒、黑酱油和 1 茶匙盐，麦芽糖溶解成糖浆。将鸭子放入浴缸中 10 秒钟。提起，滴水，然后再次降低 10 秒钟。皮肤应该收紧，看起来有光泽，呈棕褐色。
将鸭子抓住脖子或用屠夫钩挂在冰箱的托盘上 24 小时（不加盖）。皮肤必须干燥至类似羊皮纸的质地——这是获得脆皮的绝对不可妥协的步骤。如果无法悬挂，请将其正面朝上放在托盘上的架子上。
烘烤当天，用剩余的盐和五种香料擦拭内腔。塞入姜片、碎葱和八角。用屠夫的麻线或串将空腔开口扎紧，以将芳香蒸汽困在里面。
将鸭胸朝上放在托盘上方的架子上。将 200 毫升水倒入底盘中（防止水滴燃烧）。在预热的 160°C / 320°F 烤箱中烘烤 45 分钟。
将鸭子胸部朝下翻转 15 分钟，背部的脂肪会自行融化并涂上油脂。再翻转胸部向上 15 分钟。
最后 20 分钟将烤箱温度调至 220°C / 425°F。皮肤应该变成深桃花心色并且脆脆的。如果大腿温度计读数为 80°C / 175°F，则表示完成。如果皮肤不够黑，请将其放在烤炉下烤 90 秒。仔细观察。
将鸳鸯饼放入竹蒸笼中，隔水蒸 4 分钟至松软。保持遮盖以保持温暖。如果使用从中国杂货店购买的煎饼，它们通常是预先做好的，只需要重新蒸制即可。
如果从头开始做煎饼，将200克面粉加130毫升开水揉匀，休息30分钟，擀成12厘米的圆形，在干锅中每面煎30秒。
烤完后将鸭子休息 10 分钟。将皮和肉一起切成薄片——4-5厘米的片。将皮块单独堆放在加热的盘子上（有些传统首先将皮与糖分开食用）。
每位食客拿一张热煎饼，在中间抹上一条细线的甜面酱或海鲜，放上几片葱丝和黄瓜片，然后放上2-3片鸭肉。像小卷饼一样卷起来。用手吃饭。
不要吃得太满——酥脆的皮、柔软的煎饼、鲜嫩的葱和甜甜的酱汁的对比带来的乐趣。
北京鸭——白羽毛的长岛鸭——就是你想要的。野鸭或番鸭的脂肪太少，皮肉比例也不正确。从中国杂货店或 D'Artagnan 网上订购。
24小时风干是必不可少的。如果没有它，皮肤在烘烤过程中会从自身的水分中蒸发并保持皮革状。如果你的冰箱很小，可以用风扇对着架子上的鸭子吹 4 小时作为部分替代。
麦芽糖是真正的漆糖浆——它的焦糖化程度比蜂蜜更深，并呈现出深桃花心木色。中国杂货店有售；蜂蜜是最接近的家庭替代品。
快速切肉——鸭子休息时，鸭皮会失去脆脆的质地。在切煎饼之前，先蒸好煎饼并准备好调味品。
粤式烤鸭——不同的鸭子，用五种香料和玫瑰酒酱腌制在腔内，悬挂在特殊的烤箱中。皮色红润，比京味更甜、更软。
两道菜的传统——在全聚德，鸭子尸体在切好后会被带回厨房，鸭骨头会以白菜和豆腐的奶汤形式出现在第二道菜中。
半鸭家庭版——使用鸭胸肉和鸭腿（D'Artagnan magret）作为一顿小餐；风干步骤仍然适用，但只需 12 小时。
鸡肉煎饼替代品——对于那些没有鸭肉的人来说，这种卷饼与脆皮烤鸡大腿的搭配效果出奇地好。
最好在烘烤当天食用。剩下的肉冷藏三天，但皮会失去脆度。用剩下的鸭子炒饭或和白菜一起炒。鸭尸体是上好的原料。
北京烤鸭的历史可以追溯到元朝（13-14世纪），当时蒙古人在宫廷中用热炉烤鸭。这道菜是在明朝（1368-1644年）改进的，当时皇家厨房迁往北京，著名的全聚德餐厅于1864年创立，开创了至今仍在使用的现代挂炉烘烤技术。
是的——家用烤箱需要正确的技术才能工作。关键是风干24小时，用麦芽糖浆烫，然后在160°C烘烤，然后在220°C完成。皮不会像全聚德的木烧版那么脆，但会非常好。
甜面酱是正宗的北京甜面酱——发酵而成，稍稀，比海鲜酱更细腻。海鲜酱（一种由大豆和红豆制成的粤式酱料）是常见的西方替代品，效果很好。在中国杂货店寻找李锦记甜面酱。
这并不是真正的北京烤鸭——而是烤鸭胸配煎饼。全鸭技术赋予北京烤鸭标志性的脆皮。也就是说，脆皮鸭胸配煎饼仍然是一顿美味的饭菜。
使用相同重量的蜂蜜代替。颜色会稍微少一点桃花心色，多一点琥珀色，但涂漆效果是相似的。不要使用糖蜜（太苦）或玉米糖浆（无焦糖化）。
每份 (320g) · 6 总份量
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱
有反馈或需要帮助？
我们会阅读每封邮件，并在 1–2 个工作日内回复。
© 2026 MyCookingCalendar. 保留所有权利。