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Pesto alla Genovese（正宗罗勒香蒜酱）
热那亚的鲜绿色罗勒酱是在研钵中手工制作的，包括新鲜罗勒、利古里亚橄榄油、松子、帕尔马干酪和佩克里诺干酪。无需烹饪。
准备
15 分钟
烹饪
0 分钟
份量
6
难度
简单
4.8
登录后评分#意大利语#香蒜酱#利古里亚#素食主义者#无麸质
热那亚的鲜绿色罗勒酱是在研钵中手工制作的，包括新鲜罗勒、利古里亚橄榄油、松子、帕尔马干酪和佩克里诺干酪。无需烹饪。
Pesto alla Genovese 是世界上复制最多、最妥协的酱汁之一。正宗的版本是用大理石研钵和木杵手工制作的，其质地和味道与搅拌机加工的任何东西都不同。研钵将罗勒撕碎，而不是将其切碎，释放出挥发性油，搅拌机通过热量和氧化将其破坏。罗勒应该是年轻的小叶利古里亚罗勒（Ocimum basilicum var. Genovese DOP），不过好的超市罗勒效果很好。其他重要成分包括利古里亚特级初榨橄榄油（清淡细腻，不带胡椒味）、松子、一瓣嫩蒜（不刺激）、粗盐、帕尔玛干酪和萨尔多羊乳干酪。香蒜酱可与 trofie（经典意大利面）、trenette 一起食用，或拌入蔬菜通心粉汤中。
服务 6
将罗勒洗净并充分干燥——水分会稀释酱汁。将松子放入干锅中烤 2 分钟，直至松子呈浅金黄色。完全冷却。
在研钵中，将大蒜和粗盐一起捣成光滑的糊状。
加入松子并捣碎，直到大部分松子破碎，留下一些质地。
加入一小把罗勒叶，以打圈的方式研磨和按压，而不是敲打。耐心地工作——手工需要 5 到 8 分钟。
拌入帕尔马干酪和佩科里诺干酪。搅拌均匀。
逐渐加入橄榄油，直至形成浓稠的奶油酱。品尝并调整调味料。
与新鲜煮熟的意大利面一起搅拌（加一勺意大利面水以使其松散）。不要加热香蒜酱。
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切勿加热香蒜沙司——它会变成棕色且苦涩。与热意大利面一起搅拌，离火。
与意大利面混合时加入一勺意大利面水——它可以乳化酱汁。
为了保持颜色，储存时请将保鲜膜直接压在香蒜酱的表面上。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
搅拌机香蒜沙司：以短脉冲混合所有成分，事先将食品加工机放在冰箱中冷藏。
用核桃代替松子，以获得更便宜、更朴实的版本。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
涂上一层橄榄油后可在冰箱中保存长达 5 天。冷冻效果长达 3 个月。
香蒜酱起源于利古里亚热那亚。它是从古罗马早期的羊肚菌式香草酱演变而来的。这个名字来自意大利语动词“pestare”（磅）。利古里亚罗勒的原产地命名保护 (PDO) 保护了正宗香蒜酱中使用的成分。
是的——核桃会产生稍微更苦、更泥土味的香蒜酱。杏仁或腰果也有效。
氧化。将香蒜沙司涂上橄榄油，将保鲜膜压在表面并快速使用。在制作香蒜酱之前将罗勒焯水 5 秒钟也可以保留颜色。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
每份 · 6 总份量
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