魁北克肉汁奶酪薯条

关于这个食谱

肉汁奶酪薯条是最具魁北克风格的菜肴——纸盘或聚苯乙烯泡沫塑料碗里堆满了两次炸过的酥脆土豆，上面覆盖着新鲜的奶酪凝乳，浇在上面的热的、深色的、有光泽的棕色肉汁中，这样凝乳就半融化了，在你的牙齿之间发出吱吱声。这道菜诞生于 20 世纪 50 年代末的魁北克乡村，几乎可以肯定是在德拉蒙德维尔或沃里克，直到 20 世纪 90 年代，蒙特利尔的餐馆和酒吧都采用了它，这道菜才完全是地方菜。技术并不复杂，但细节很重要：薯条必须炸两次才能达到正确的破碎和产量，凝乳必须是新鲜的并且在室温下，这样它们才会发出吱吱声，肉汁必须在最后一秒倒入，这样它会变暖但不会溶解奶酪。

食材

服务 4

• 1.2 千克赤褐色或马里斯风笛土豆
• 油炸用中性油（约2升）
• 30 克无盐黄油
• 30 克通用面粉
• 500 毫升丰富的鸡汤
• 250 毫升丰富的牛肉汤
• 1 汤匙番茄酱
• 1 茶匙伍斯特郡酱
• 1 茶匙麦芽醋（或苹果醋）
• 1/2 茶匙现磨黑胡椒
• 细海盐
• 300 克新鲜白色切达干酪凝乳，室温

步骤

1. 1

   将土豆切块并浸泡

   将土豆去皮（或擦洗）。切成1厘米厚的警棍。在冷水中浸泡 30 分钟，然后沥干并用厨房毛巾彻底擦干 - 湿薯条会吐出来并湿透。

2. 2

   做肉汁

   在平底锅中用中火融化黄油。加入面粉搅拌，煮 2 分钟，形成浅色面粉糊。慢慢加入鸡肉和牛肉汤。加入番茄酱、伍斯特酱、醋和胡椒。煮 12 分钟，搅拌，直至有光泽且稍微变稠。加盐调味。保持热度。

3. 3

   第一次炒

   将油加热至 150°C。将土豆分批煎 5-6 分钟，直至变浅、煮熟并变软。提起到金属架上。冷却至少 10 分钟。

4. 4

   油温高一点

   将油温提高至 190°C。

5. 5

   第二次炒

   将冷却的棒分批煎 3-4 分钟，直至呈深金黄色、酥脆并起泡。放在新鲜的金属架上沥干。趁热加盐。

6. 6

   组装

   将热薯条堆放在热盘子上。立即撒上大量室温奶酪凝乳——目测它们的体积至少是薯条的一半。

7. 7

   倒出并上菜

   将非常热的肉汁倒在桌上的凝乳和薯条上，这样客人就可以听到嘶嘶声。凝乳会出汗并软化，但不会融化。立即用叉子吃。

变化

• •

  熏肉肉汁奶酪薯条：上面放上蒙特利尔风格的熏牛胸肉。

• •

  Poutine au foie gras（鹅肝肉汁奶酪薯条）：Pied de Cochon 经典之作 — 上面放着烤鹅肝。

• •

  素食：使用蘑菇高汤并添加少量大豆以增加颜色和深度。

存储

立即食用——肉汁奶酪薯条不能保存。冷藏的剩菜只能通过在热烤箱中重新脆化薯条并单独重新加热肉汁来恢复。

常见问题解答