博多猪骨拉面

关于这个食谱

博多猪骨拉面来自日本南部的福冈，是拉面风格中最极端的一种：将猪骨煮沸 12 小时或更长时间，直至胶原蛋白、骨髓和脂肪乳化到汤中，制成奶油状、不透明的乳白色汤。面条又细又直（1.2 毫米），煮的时间很短，因此面条保持紧实；配料是克制的——一两片叉烧肉、半个溏心蛋、一团腌芥菜、几根葱和一滴香蒜油。博多食客在第一份吃完后会点一份“kaedama”（额外的面条放入剩余的肉汤中），这使得一顿饭的价格翻倍，只需几百日元。它口感柔滑、浓郁、略带时髦，毫无疑问是猪骨。

食材

服务 4

• 2 kg猪骨（股骨、颈肉、猪蹄混合）
• 300 g猪背脂（可选，为了丰富）
• 1 thumb生姜，切片
• 5 cloves大蒜，切半
• 1 small韭菜（白色部分），切半
• 1 large洋葱，切半
• 500 g五花肉，一板（叉烧用）
• 200 ml酱油
• 100 ml味醂
• 100 ml清酒
• 60 g冰糖
• 4半熟鸡蛋（煮6.5分钟）
• 200 ml叉烧腌料（上面保留）
• 400 g博多拉面细直面
• 4 tbsp去皮底料（每碗生抽+1茶匙盐+1汤匙猪肉汤）
• 2 tbsp黑蒜油（mayu）——见注释
• 60 gtakana（腌芥菜），切碎
• 4葱，切成薄片
• kikurage（云耳蘑菇），切碎并软化（可选）
• 额外磨碎的大蒜和红姜即可食用

步骤

1. 1

   把骨头焯一下

   猪骨用冷水浸泡2小时，换一次。放入一个大汤锅中，加水盖住，煮沸。用力煮8分钟，撇去浮渣，沥干水分，然后用冷水彻底冲洗骨头——这对于获得干净的白色肉汤至关重要。

2. 2

   长时间熬制乳白色猪骨

   将干净的骨头放回锅中。添加背部脂肪、生姜、大蒜、韭菜和洋葱。用 5 升淡水覆盖。煮沸并保持剧烈沸腾（不是小火慢炖）10-12 小时。高速搅拌将胶原蛋白和脂肪乳化到肉汤中——这就是猪骨不透明的原因。

3. 3

   加满水

   当肉汤减少时，加入沸水以保持体积。最后，您应该得到 2.5-3 L 乳白色肉汤。

4. 4

   趁肉汤沸腾时制作叉烧

   用厨房绳将五花肉绑成紧卷。在厚锅中将所有面煎至金黄色。将酱油、味醂、清酒、冰糖和 600 毫升水放入小锅中。煮90分钟，每20分钟翻一次，直到非常软。在炖液中冷却。

5. 5

   腌鸡蛋

   将半熟鸡蛋剥皮，放入 200 毫升叉烧汁中浸泡至少 4 小时，最好过夜。

6. 6

   制作马油（黑蒜油）——可选

   将 60 毫升中性油与 6 瓣切碎的大蒜一起加热。中低火煮 10 分钟，直至大蒜变成深棕色至几乎黑色。与2汤匙烤芝麻油混合。

7. 7

   过滤肉汤

   用细筛过滤肉汤，然后用干净的布再次过滤，以获得最干净的结果。用 1.5 茶匙盐调味肉汤——其余的调味料来自碗中的皮重。

8. 8

   摆好碗

   在每个热拉面碗中，加入 1 汤匙酱油和 1/2 汤匙黑蒜油。准备好所有配料：叉烧片2片、卤蛋半个、高菜、葱、菊花。

9. 9

   煮面条

   将另一大锅水煮沸。仅煮面条 60-90 秒（博多面条设计得很硬）。

10. 10

    构建和服务

    将 300 毫升热猪骨汤舀入每个准备好的碗中。将面条彻底沥干，放入碗中，提起并整齐排列。上面放上叉烧、半个鸡蛋、高菜、葱和菊花。趁面条变硬时立即食用。

变化

• •

  博多-久留米：更丰富，最后混合了额外的背部脂肪。

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  豚骨酱油：用深色大豆代替一半的皮，制成大豆与猪肉的混合体。

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  迷宫式猪骨：干版，面条拌入猪骨皮和少量肉汤。

存储

过滤后的猪骨汤可冷藏 4 天，冷冻 3 个月（分批）。茶树冷藏5天。每次煮新鲜面条——不要预煮。

常见问题解答