Rechta（阿尔及利亚鸡肉蒸面）

关于这个食谱

Rechta 是阿尔及利亚菜品中最精致的菜肴之一，这是一盘精美的新鲜手工切小麦面条，放在蒸粗麦粉上面蒸至变软，撒上 smen（陈酿发酵黄油）和肉桂粉，最后在淡金色肉汤中精心炖制鸡肉、鹰嘴豆、萝卜和洋葱，汤中还带有生姜、白胡椒、肉桂棒和茎的香味新鲜香菜。与阿尔及利亚日常烹饪中大胆的红色番茄炖菜不同，rechta 属于 mtawem 或“白色”菜肴流派 - 咸味、醇厚、芳香，专为阿尔及尔和卡比利亚地区的 Mawlid（先知生日）、婚礼和迎接新生儿等特殊场合而精制。传统上，面条是在家里手工制作的——面粉、水、盐擀成纸一样薄，切成针细的线，然后在肉汤上蒸三遍以吸收香味。如今，大多数阿尔及利亚厨房都采用细细的天使丝或粉丝的捷径，但蒸制技术仍然保留：意大利面刷上油，蒸而不是煮，以获得层次感，让每一根面条都有轻微的咀嚼感。完成的盘子是一种克制的研究——苍白、芳香、令人舒适，这种菜肴的简单隐藏着漫长的技术。

食材

服务 6

• 500 克细细的新鲜天使发、粉丝或手切雷赫塔面条
• 3 汤匙橄榄油，另外还有面条用的油
• 30 克smen（陈年阿尔及利亚发酵黄油）或普通无盐黄油
• 1.2 千克带骨鸡腿和鸡腿，带皮
• 2 大洋葱，细碎
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙白胡椒粉
• 1 stick肉桂
• 1小束新鲜香菜，用绳子绑起来
• 200 克干鹰嘴豆，浸泡过夜（或 1 x 400 克罐头，沥干）
• 4 小白萝卜，去皮并切成四等分
• 1.5 升水或淡鸡汤
• 1 茶匙肉桂粉，用于整理
• 盐，调味

步骤

1. 1

   把鸡肉煎成棕色

   在一个大锅或蒸粗麦粉底部用中火加热橄榄油。将鸡块分批煎至两面金黄，总共约 8 分钟。取出并放在一边。

2. 2

   将洋葱软化

   将磨碎的洋葱加入锅中，加入少许盐。用中低火煮 10 分钟，直至软化并呈半透明状（不要变成棕色——这是白色的炖菜）。加入生姜、白胡椒和肉桂棒，再煮 1 分钟。

3. 3

   建立肉汤

   将鸡肉放回锅中。添加鹰嘴豆（如果使用干鹰嘴豆，从浸泡中沥干）、绑好的香菜束和水/高汤。小火慢炖，盖上部分盖子，煮 45 分钟，直至鹰嘴豆变软。

4. 4

   添加萝卜

   将萝卜加入锅中。继续煮 15 分钟直至变软。品尝并调整盐——肉汤应该芳香可口，但相当温和。如果使用罐装鹰嘴豆，请立即将其与萝卜一起添加。

5. 5

   第一蒸面条

   当炖菜煮沸时，将面条与一汤匙橄榄油和少许水搅拌，直到每根面条都沾上一层薄薄的一层。松散地堆放在蒸粗麦粉（或内衬粗棉布的蒸笼）的顶部蒸篮中，放在肉汤上。蒸8分钟，盖上盖子。

6. 6

   第二蒸汽

   把面条倒进一个大碗里，淋上另一汤匙油和一点水，然后用叉子轻轻地耙开。返回蒸锅，再蒸8分钟。这种双重蒸汽赋予面条标志性的轻盈、几乎蓬松的质感。

   如果用干粉丝，也可以先煮软，然后一蒸——质地很接近。

7. 7

   和smen一起折腾

   把蒸好的面条变成一个宽大的碗。加入面条（或黄油）和肉桂粉，轻轻搅拌，直到面条光滑且芳香。

8. 8

   装盘并上菜

   将面条堆放在一个大盘子上。将鸡肉、鹰嘴豆和萝卜放在上面。将肉汤舀入另一个碗中。每个食客都会自己上面条、肉和蔬菜，并用勺子舀汤调味。在每个盘子上撒上最后一小撮肉桂。

变化

• •

  Rechta 配羊肉——用带骨的羊肩肉或羊腿肉代替鸡肉；煮90分钟。

• •

  素食 rechta — 省略鸡肉，用蔬菜汤熬汤，添加额外的鹰嘴豆、白豆和西葫芦。

• •

  Rechta with khoukha — 最后加入一勺橙花水，调制出君士坦丁地区的香水。

• •

  突尼斯风格的哈里萨辣酱——非传统，但一勺哈里萨辣酱搅拌到单独的碗中，就会变成一道更大胆的菜肴。

存储

炖菜冷藏可保存3天，冷冻可保存2个月。面条最好是新鲜的——单独存放，然后短暂地重新蒸一下以提神，或者在肉汤中完成。

常见问题解答