Rendang Padang（西苏门答腊干牛肉仁当）

关于这个食谱

来自西苏门答腊岛的仁当被广泛认为是世界上最美味的菜肴之一 - 美国有线电视新闻网 (CNN) 曾将其评为地球上最美味的食物。几个世纪以来，巴东的米南加保人一直将其作为婚礼和漫长的开斋节庆祝活动的礼仪菜肴，这道菜正是慢煮的定义：将大块牛肉夹块在椰奶中和由干辣椒、新鲜红辣椒、青葱、大蒜、生姜、高良姜、柠檬草、石栗子和姜黄制成的鲜红糊一起慢火煮三到四个小时，直到椰奶首先变成奶油状咖喱（kalio）阶段），然后继续减少，直到它“破裂”并且油析出，然后继续减少，直到香料酱焦糖化到肉上，形成近乎黑色的芳香外壳。真正的巴东仁当最后几乎没有酱汁——香料像干摩擦一样包裹在牛肉上，而且肉质减少且浓缩，可以在不冷藏的情况下保存数周（最初是一个特点，因为仁当是为长途旅行而制作的）。味道复杂得难以形容：辣椒的深热、三种柑橘芳香的香气、烤椰子的臭味，以及久煮牛肉的鲜味甜味。在家制作它需要耐心——但回报就是让桌子安静下来的那种碗。

食材

服务 6

• 1.2 kg牛肩胛骨或牛胫肉，切成 5 厘米的方块
• 2 x 400 ml罐装全脂椰奶
• 200 ml椰子奶油（超厚顶层）
• 15干红辣椒，用热水泡20分钟，沥干
• 8新鲜红辣椒（温和的荷兰辣椒或弗雷斯诺辣椒）
• 10青葱，去皮
• 8蒜瓣
• 1 thumb鲜姜
• 2 thumbs新鲜高良姜
• 1 small piece新鲜姜黄（或 1 茶匙磨碎的姜黄）
• 4烛坚果（或澳洲坚果/生腰果）
• 3 stalks柠檬草，底部 8 厘米压碎，顶部切片用于糊状
• 6卡菲尔柠檬叶，撕碎
• 2姜黄叶（可选，但在巴东是传统的）
• 2 tsp盐
• 2 tsp棕榈糖（或红糖）
• 1 tbsp罗望子酱

步骤

1. 1

   制作香料酱（bumbu）

   在食品加工机或大研钵中，将沥干的干辣椒、新鲜辣椒、青葱、大蒜、生姜、高良姜、姜黄、石栗和切片的上部柠檬草混合。混合或捣成光滑的糊状物，如果​​需要的话加一点水。这是仁当的核心——不要着急。

2. 2

   让浆糊绽放

   用中火加热一个宽而重的锅（荷兰烤箱或炒锅），不加油。加入香料糊，干煎 10 分钟，不断搅拌，直至水分蒸发，糊状物从鲜红色变成深砖色。厨房里会散发出令人陶醉的气味。

3. 3

   添加椰奶

   倒入椰奶和椰奶，加入压碎的柠檬草茎、柠檬叶、姜黄叶、盐、棕榈糖和罗望子。搅拌混合并小火慢炖。

4. 4

   添加牛肉

   将牛肉块放入正在煮的酱汁中。肉应该刚刚盖住；如果需要，加满水。不盖锅盖煮，每 15 分钟搅拌一次，用最温和的文火慢炖。

5. 5

   卡利奥阶段

   大约 90 分钟后，酱汁会变成浓稠的黄色咖喱——这是“kalio”阶段。一些印度尼西亚人更喜欢在这里停留。为了真正的仁当，继续前进。

6. 6

   减少并变暗

   继续煮 60-90 分钟，随着酱汁变稠并且油开始分离，更频繁地搅拌。酱汁会变成棕色，然后变成深桃花心色。最后 30 分钟不断搅拌，以免香料酱烧焦。

   如果肉在酱汁完全减少之前看起来已经熟了，就继续搅拌——小火长时间搅拌才能形成仁当的味道。

7. 7

   最终焦糖化

   当油几乎全部提炼出来并且香料酱在肉上焦糖化成深色、芳香的涂层时，仁当就准备好了。总烹饪时间：3-4 小时。牛肉应该是嫩的，酱汁几乎被吸收了。

8. 8

   休息和服务

   上菜前让仁当静置 15 分钟——味道稳定下来，肉也稍微紧实。与蒸茉莉花或椰子饭和简单的炒蔬菜一起食用。

变化

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  Rendang ayam — 仁当鸡肉，更快（75 分钟）。使用带骨大腿，并在完全焦糖化之前停止。

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  Rendang jengkol — 使用 jengkol 豆，这是一种深受喜爱的米南加保变种，用辛辣可口的豆代替肉。

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  纯素仁当——使用菠萝蜜或杏鲍菇；煮90分钟而不是3小时。

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  马来西亚仁当达吉（rendang daging）——稍微湿一点，更甜，通常在开斋节与 lemang（竹煮糯米）一起食用。

存储

真正的仁当可以冷藏 2-3 周，并且会随着陈年而改善。冷冻最多3个月。在有盖的平底锅中加入少许水，轻轻地重新加热。最初是为米南加保商人制作的旅行食品——其保质期长是一个特点，而不是一个缺陷。

常见问题解答