Risotto alla Milanese（藏红花烩饭）
米兰的金色烩饭带有藏红花的色彩和香味——奶油味、黄油味和浓郁的咸味，是炖小牛骨头的经典搭档。
关于这个食谱
米兰烩饭是伦巴第烹饪传统的瑰宝。 Arborio 或 Carnaroli 米饭与白葡萄酒、牛骨髓（经典版本）、藏红花一起在高汤中慢慢煮熟，最后在 mantecatura 中加入大量冷黄油和帕尔马干酪——冷黄油在高温下剧烈搅拌，使烩饭具有特有的波浪状 (all'onda) 稠度。传统上，藏红花在加入之前先浸泡在温热的白葡萄酒或高汤中，使整道菜变成深金黄色，并散发出微妙的花香。在米兰，这种烩饭与 ossobuco（红烧小牛腿）密不可分，它们共同构成了意大利最具标志性的搭配之一。制作烩饭需要在场：18 分钟内你不能离开。
食材
服务 4
- 320 克Carnaroli 或 Arborio 米
- 1.2 升好牛肉或鸡汤，热的
- 150 毫升干白葡萄酒
- 0.5 克藏红花线
- 2青葱或洋葱，切细丁
- 80 克黄油
- 80 克帕尔马干酪，精细磨碎
- 30 克骨髓（可选，经典）
- 适量盐
步骤
- 1
深藏红花
将藏红花放入 3 汤匙热汤或白葡萄酒中浸泡 10 分钟。放在一边。
- 2
炒香葱
将 30 克黄油（如果使用骨髓）放入宽底平底锅中，用中火融化。将青葱炒至软且半透明，大约需要 5 分钟。
- 3
把米饭烤一下
加入米饭，搅拌 2 分钟，直至米粒边缘呈半透明状，并闻到烘烤的味道。
- 4
加酒
倒入酒并搅拌直至完全吸收。
- 5
逐步添加库存
一次一勺加入热汤，不断搅拌，等待每次添加的物质被吸收，然后再添加下一个。 12分钟后，加入藏红花液搅拌。
- 6
检查纹理
继续添加高汤，总共烹饪 18 分钟。米饭应该有嚼劲——柔软但有轻微的咬感。混合物应该像缓慢的熔岩（all'onda）一样流动。
- 7
曼特卡图拉
从火上移开。加入冷黄油（切成方块）和帕尔马干酪。剧烈搅拌并折叠 1-2 分钟，直至呈奶油状、有光泽且乳化。味道和季节。
- 8
立即上菜
烩饭不等人。立即盛入温热的碗中。
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专业提示
- →
使用热汤 — 冷汤会降低锅温并不均匀地延长烹饪时间。
- →
永远不要停止搅拌——烩饭需要不断搅拌以释放淀粉并形成奶油味。
- →
要获得真正的奶油味，mantecatura（黄油饰面）是不可妥协的。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
与红烧小牛肉一起享用，构成经典的米兰组合。
- •
添加 100 克戈贡佐拉干酪代替帕尔马干酪，以获得浓郁的蓝纹奶酪版本。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
烩饭最好立即食用。剩下的烩饭可以炸成饭团。
历史与起源
米兰的藏红花烩饭至少可以追溯到 16 世纪。传说它的创造归功于一位在大教堂工作的佛兰德玻璃工匠，他在婚礼盛宴米饭中使用了藏红花（当时用作颜料）作为笑话，创造了一件意外的杰作。
常见问题解答
我可以使用更便宜的藏红花替代品吗？
姜黄可以模仿颜色，但不能模仿味道。对于真正的米兰烩饭来说，藏红花是不容忽视的。
我应该用什么米？
卡纳罗利 (Carnaroli) 受到大多数意大利厨师的青睐，因为它能够吸收库存，同时保持坚固的中心。 Arborio 更容易找到，而且也很棒。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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