Risotto alla Milanese（藏红花烩饭）

关于这个食谱

米兰烩饭是伦巴第烹饪传统的瑰宝。 Arborio 或 Carnaroli 米饭与白葡萄酒、牛骨髓（经典版本）、藏红花一起在高汤中慢慢煮熟，最后在 mantecatura 中加入大量冷黄油和帕尔马干酪——冷黄油在高温下剧烈搅拌，使烩饭具有特有的波浪状 (all'onda) 稠度。传统上，藏红花在加入之前先浸泡在温热的白葡萄酒或高汤中，使整道菜变成深金黄色，并散发出微妙的花香。在米兰，这种烩饭与 ossobuco（红烧小牛腿）密不可分，它们共同构成了意大利最具标志性的搭配之一。制作烩饭需要在场：18 分钟内你不能离开。

食材

服务 4

• 320 gCarnaroli 或 Arborio 米
• 1.2 litre好牛肉或鸡汤，热的
• 150 ml干白葡萄酒
• 0.5 g藏红花线
• 2青葱或洋葱，切细丁
• 80 g黄油
• 80 g帕尔马干酪，精细磨碎
• 30 g骨髓（可选，经典）
• to taste盐

步骤

1. 1

   深藏红花

   将藏红花放入 3 汤匙热汤或白葡萄酒中浸泡 10 分钟。放在一边。

2. 2

   炒香葱

   将 30 克黄油（如果使用骨髓）放入宽底平底锅中，用中火融化。将青葱炒至软且半透明，大约需要 5 分钟。

3. 3

   把米饭烤一下

   加入米饭，搅拌 2 分钟，直至米粒边缘呈半透明状，并闻到烘烤的味道。

4. 4

   加酒

   倒入酒并搅拌直至完全吸收。

5. 5

   逐步添加库存

   一次一勺加入热汤，不断搅拌，等待每次添加的物质被吸收，然后再添加下一个。 12分钟后，加入藏红花液搅拌。

6. 6

   检查纹理

   继续添加高汤，总共烹饪 18 分钟。米饭应该有嚼劲——柔软但有轻微的咬感。混合物应该像缓慢的熔岩（all'onda）一样流动。

7. 7

   曼特卡图拉

   从火上移开。加入冷黄油（切成方块）和帕尔马干酪。剧烈搅拌并折叠 1-2 分钟，直至呈奶油状、有光泽且乳化。味道和季节。

8. 8

   立即上菜

   烩饭不等人。立即盛入温热的碗中。

变化

• •

  与红烧小牛肉一起享用，构成经典的米兰组合。

• •

  添加 100 克戈贡佐拉干酪代替帕尔马干酪，以获得浓郁的蓝纹奶酪版本。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

烩饭最好立即食用。剩下的烩饭可以炸成饭团。

常见问题解答