Sarmale（罗马尼亚酸卷心菜卷）

关于这个食谱

Sarmale 是罗马尼亚的旗舰节日菜肴：在盐水中酸化数周的卷心菜叶紧紧包裹在猪肉末、米饭、洋葱和莳萝的馅料中，然后与熏排骨一起放入深锅中，慢炖 3 至 4 小时，直到卷软到可以用勺子切开。这道菜出现在每个平安夜和复活节的餐桌上，以及大多数婚礼和葬礼上。其决定性特征是酸味——罗马尼亚酸卷心菜（varza murata）像泡菜一样发酵，但保留整个头，这样叶子就可以完整使用。 sarmale 配以奶油 mămăligă（玉米粥）、一块斯美塔那和腌辣椒，是罗马尼亚祖母们互相衡量的菜肴。

食材

服务 8

• 2 大酸白菜头 (varza murata) — 或 2 个新鲜 + 200 毫升额外盐水
• 800 克碎猪肩肉（瘦肉和脂肪各 50/50）
• 200 克碎牛肉
• 150 克长粒米，洗净
• 2 大洋葱，切得很细
• 2 汤匙中性油
• 1 汤匙番茄酱
• 2 汤匙干莳萝
• 1 汤匙干咸味或百里香
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 2 茶匙甜辣椒粉
• 1.5 茶匙盐（根据白菜咸味调整）
• 500 克熏排骨或熏香肠，大块
• 2月桂叶
• 200 克番茄帕萨塔
• 水覆盖
• smetana（酸奶油）和 mămăligă 供食用

步骤

1. 1

   准备卷心菜

   酸白菜头切掉核心。小心地将完整的叶子分开 - 您需要 30-35 片中等大小的叶子。用刀把厚的中央肋骨修平，这样叶子就可以轻松卷起来。保留较小的叶子和碎片作为锅内衬。尝一下叶子：如果很咸，浸泡叶子30分钟；如果有轻微酸味，请按原样使用。

   如果使用新鲜卷心菜，请将整颗卷心菜焯水 4 分钟，剥去叶子，然后将 200 毫升酸菜盐水加入烹饪液中，以产生酸味。

2. 2

   煮洋葱

   加热油。将洋葱炒8分钟，直至洋葱变软、半透明。凉爽的。

3. 3

   混合灌装

   将碎猪肉、牛肉、米饭、煮熟的洋葱、番茄酱、莳萝、咸味、胡椒、辣椒粉和盐混合。用手充分混合直至均匀粘合。

4. 4

   卷沙马勒

   将一片叶子放在手掌上，肋骨面朝下。用勺子舀 1.5 汤匙馅料在底部。将底部折叠起来，将两侧塞入，然后紧紧卷成拇指大小的圆柱体。重复。目标是 30-35 卷。

   罗马尼亚卷很小——大约拇指大小。大卷煮得不均匀。

5. 5

   给锅铺上线

   在沉重的荷兰烤箱中放入保留的卷心菜碎块和熏排骨块。包装紧密地卷成同心环，接缝面朝下。将熏制的肋骨片塞入各层之间。上面放更多的卷心菜残渣。

6. 6

   添加液体

   倒入与足够的水混合的帕萨塔，刚好覆盖面包卷。添加月桂叶。在炉灶上煮沸。

7. 7

   慢煮

   转移到 160°C 烤箱中，盖上盖子，烤 2.5 小时。揭开盖子，再烘烤 30 分钟，直至液体减少，顶层上釉并略微焦糖化。

8. 8

   休息

   休息 30 分钟——从烤箱里直接吃的沙玛味道平淡；休息会集中风味。

9. 9

   发球

   每人 4-5 卷，配上一块温热的 mămăligă、一大汤匙 smetana，旁边还有腌辣椒。

变化

• •

  摩尔多瓦 sarmale：用葡萄叶包裹而不是卷心菜；夏季服役。

• •

  四旬斋/斋后版本：用米饭、蘑菇和核桃代替肉类。

• •

  巴纳特地区：在每卷肉馅料旁边添加一根熏香肠。

存储

冷藏最多 5 天 — 众所周知，沙玛莱在第 3 天就会得到改善。冷冻煮熟，最多可保存 3 个月。在加盖锅中加入高汤，在 160°C 下重新加热 30 分钟。

常见问题解答