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Sarmale（罗马尼亚酸卷心菜卷）
罗马尼亚圣诞节和复活节的主菜：猪肉卷心菜卷，用酸卷心菜和熏猪肉汤慢炖。
准备
60 分钟
烹饪
180 分钟
份量
8
难度
中等
4.9
登录后评分#罗马尼亚语#东欧#卷心菜卷#猪肉#假期#舒适度
罗马尼亚圣诞节和复活节的主菜：猪肉卷心菜卷，用酸卷心菜和熏猪肉汤慢炖。
Sarmale 是罗马尼亚的旗舰节日菜肴：在盐水中酸化数周的卷心菜叶紧紧包裹在猪肉末、米饭、洋葱和莳萝的馅料中，然后与熏排骨一起放入深锅中，慢炖 3 至 4 小时，直到卷软到可以用勺子切开。这道菜出现在每个平安夜和复活节的餐桌上，以及大多数婚礼和葬礼上。其决定性特征是酸味——罗马尼亚酸卷心菜（varza murata）像泡菜一样发酵，但保留整个头，这样叶子就可以完整使用。 sarmale 配以奶油 mămăligă（玉米粥）、一块斯美塔那和腌辣椒，是罗马尼亚祖母们互相衡量的菜肴。
服务 8
酸白菜头切掉核心。小心地将完整的叶子分开 - 您需要 30-35 片中等大小的叶子。用刀把厚的中央肋骨修平，这样叶子就可以轻松卷起来。保留较小的叶子和碎片作为锅内衬。尝一下叶子：如果很咸，浸泡叶子30分钟；如果有轻微酸味，请按原样使用。
如果使用新鲜卷心菜，请将整颗卷心菜焯水 4 分钟，剥去叶子，然后将 200 毫升酸菜盐水加入烹饪液中，以产生酸味。
加热油。将洋葱炒8分钟，直至洋葱变软、半透明。凉爽的。
将碎猪肉、牛肉、米饭、煮熟的洋葱、番茄酱、莳萝、咸味、胡椒、辣椒粉和盐混合。用手充分混合直至均匀粘合。
将一片叶子放在手掌上，肋骨面朝下。用勺子舀 1.5 汤匙馅料在底部。将底部折叠起来，将两侧塞入，然后紧紧卷成拇指大小的圆柱体。重复。目标是 30-35 卷。
罗马尼亚卷很小——大约拇指大小。大卷煮得不均匀。
在沉重的荷兰烤箱中放入保留的卷心菜碎块和熏排骨块。包装紧密地卷成同心环，接缝面朝下。将熏制的肋骨片塞入各层之间。上面放更多的卷心菜残渣。
倒入与足够的水混合的帕萨塔，刚好覆盖面包卷。添加月桂叶。在炉灶上煮沸。
转移到 160°C 烤箱中，盖上盖子，烤 2.5 小时。揭开盖子，再烘烤 30 分钟，直至液体减少，顶层上釉并略微焦糖化。
休息 30 分钟——从烤箱里直接吃的沙玛味道平淡；休息会集中风味。
每人 4-5 卷，配上一块温热的 mămăligă、一大汤匙 smetana，旁边还有腌辣椒。
酸卷心菜的正宗风味是不容妥协的——在东欧杂货店购买整头酸卷心菜（以 5 公斤桶装的盐水出售）。新鲜卷心菜+酸菜盐水是一条可行的捷径。
Sarmale 第二天的味道总是更好——让他们领先。
每层都有一块熏排骨，这是当地人在餐桌上争夺的特兰西瓦尼亚风味。
摩尔多瓦 sarmale：用葡萄叶包裹而不是卷心菜；夏季服役。
四旬斋/斋后版本：用米饭、蘑菇和核桃代替肉类。
巴纳特地区：在每卷肉馅料旁边添加一根熏香肠。
冷藏最多 5 天 — 众所周知，沙玛莱在第 3 天就会得到改善。冷冻煮熟，最多可保存 3 个月。在加盖锅中加入高汤，在 160°C 下重新加热 30 分钟。
卷心菜卷烹饪法从土耳其卓玛传遍前奥斯曼世界；罗马尼亚版本在 18 至 19 世纪出现分歧，引入了从邻近的斯拉夫和德国传统中借用的卷心菜酸汁 (varza murata)。 Sarmale 被编入 19 世纪罗马尼亚烹饪书中的圣诞夜菜肴。
罗马尼亚肉酱较小（拇指大小），包裹在发酵酸卷心菜中，而不是新鲜的，并与熏猪肉一起慢炖。乌克兰holubtsi和波兰gołąbki使用新鲜卷心菜和番茄酱；土耳其 lahana dolması 使用具有不同香料特征的新鲜卷心菜。
仅作为调味剂——酸菜被切碎，不能用作卷饼。购买整个酸白菜头，或将新鲜卷心菜焯一下，然后在烹饪液中加入酸菜盐水。
你要么没有混合得足够彻底，要么使用了太瘦的肉。猪肉需要 25-30% 的脂肪含量才能粘合，并且应搅拌至稍微粘稠。
是的——传统食谱中没有面粉或面包屑，只有肉、大米和香料。如果您使用商店购买的帕萨塔或高汤，请确认它们不含麸质。
每份 (380g) · 8 总份量
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