Sarmale（特兰西瓦尼亚卷心菜卷）

关于这个食谱

Sarmale 是罗马尼亚的标志性盛宴菜肴——酸卷心菜叶包裹着碎猪肉、米饭、熏培根、洋葱和一大把莳萝，然后与切碎的酸菜和熏排骨一起放入陶锅中，在烤箱中慢慢炖四个小时。在特兰西瓦尼亚，面包卷很小，几乎像雪茄一样薄（每个只需咬两口），反映了匈牙利和撒克逊几个世纪以来共享厨房传统的影响。它们在圣诞节、复活节、婚礼和守护神斯拉瓦等人中都是必不可少的，总是与奶油mămăligă（罗马尼亚玉米粥）、一块smântână（酸奶油）和小辣椒或泡菜一起热腾腾地端上桌。这道菜需要耐心——煮熟当天吃的沙玛尔味道鲜美；第二天吃的sarmale令人难忘。

食材

服务 8

• 1 整个发酵酸白菜头，约2公斤
• 700 克猪肩肉碎（20%脂肪）
• 150 克熏培根，切细丁
• 130 克短粒米，洗净
• 2 大黄洋葱，切碎
• 3 汤匙番茄酱
• 2 汤匙甜辣椒粉
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 3 汤匙新鲜莳萝，切碎
• 2 汤匙新鲜欧芹，切碎
• 1 茶匙干百里香
• 400 克熏排骨或熏蹄肉，切块
• 200 克酸菜切丝，沥干
• 3月桂叶
• 1 茶匙干花椒
• 1 汤匙干咸味（cimbru）
• 3 汤匙葵花籽油或猪油
• mămăligă 和酸奶油，供食用

步骤

1. 1

   准备白菜

   小心地将叶子与发酵的卷心菜头分开，保持完整。将粗的书脊修剪平。将非常大的叶子切成两半。保留辅料和卷心菜芯。

2. 2

   汗洋葱

   加热2汤匙油。将洋葱放在中火上加热 10 分钟，直至洋葱变软并呈金黄色。加入番茄酱和辣椒粉；关火煮2分钟，让辣椒粉充分绽放，但不要烧焦。

3. 3

   混合灌装

   将猪肉、熏培根、生米、冷却的洋葱混合物、莳萝、欧芹、百里香、黑胡椒和一小撮盐混合在一起。用手混合 2 分钟，直至具有粘性和粘性。

4. 4

   滚动特兰西瓦尼亚风格

   将一片叶子放在工作台面上，叶脉面朝下。在茎端附近用勺子舀 1.5 汤匙馅料（比其他地区少——特兰西瓦尼亚卷很小）。将两侧折叠起来，紧紧地卷成一根细雪茄。用手指将开口端塞进去。重复制作 30-36 卷。

5. 5

   建锅

   在深粘土或铸铁锅的底部放上一半切碎的酸菜和切碎的卷心菜。塞入熏排骨片。将卷轴接缝面朝下排列成紧密的同心圆。

6. 6

   图层

   在卷之间添加月桂叶、花椒和咸味。上面放更多的熏排骨，然后是第二层面包卷，最后用剩下的酸菜和卷心菜边角作为上面的毯子。

7. 7

   添加液体

   倒入足够的冷水至顶层（约 500-700 毫升）。添加剩余的 1 汤匙油。将耐热板压在顶部，使卷保持浸没。

8. 8

   慢炖

   盖。在炉灶上小火慢炖，然后放入 160°C 烤箱中煮 3.5 至 4 小时。越长、越温和越好。在第 3 小时检查——如果干燥，添加少量热水。

9. 9

   休息过夜

   冷却，如果可能的话冷藏过夜。第二天在 160°C 下重新加热 40 分钟。

10. 10

    发球

    每人 4 卷，配上一块熏排骨、一大勺 mămăligă、一块酸奶油和一小块青椒。

变化

• •

  巴纳特版本 — 在馅料中添加 50 克炼制猪油 (slănină) 和一杯红酒。

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  摩尔达维亚版本——夏天用葡萄叶代替卷心菜，用薄荷代替莳萝。

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  素食版（post de Crăciun）——填入蘑菇、米饭、洋葱和核桃；仅使用植物油。

存储

一夜之间显着改善。冷藏6天；冻结3个月。重新加热，盖上一点水。

常见问题解答