酸牛肉

关于这个食谱

酸牛肉是德国最有名的菜肴之一，这是一种有着古老起源的炖肉，不仅需要烹饪，还需要耐心和计划。这个名字翻译过来就是“酸烤”——决定性的步骤是在酒、醋、蔬菜和香料的混合物中进行长时间的腌制，使肉变嫩，并为其注入复杂的酸甜特征，这与世界上任何其他炖肉不同。腌制两到七天后，将牛肉在同一种液体中慢炖，然后用碎姜饼 (Lebkuchen) 或葡萄干和香料勾芡，形成独特的糖醋肉汁，使酸焖牛肉令人难忘。德国各地的风味差异很大——莱茵兰酸牛肉使用更多的葡萄干和葡萄酒，而施瓦本风味的酸味更重——但所有风味都具有非凡的深度。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛肉顶面或卡盘烤
• 400 毫升红酒醋
• 400 毫升干红葡萄酒
• 400 毫升水
• 2 中洋葱(切片的)
• 2胡萝卜(切片的)
• 2 根芹菜(切片的)
• 8整个丁香
• 8黑胡椒
• 4月桂叶
• 1 茶匙杜松子(轻轻压碎)
• 2 汤匙植物油
• 3 汤匙糖
• 60 克Lebkuchen 或姜饼饼干(压碎，用于肉汁)
• 50 克葡萄干(莱茵兰风味肉汁)

步骤

1. 1

   准备腌料

   将醋、红酒、水、洋葱、胡萝卜、芹菜、丁香、花椒、月桂叶和杜松子放入一个大平底锅中。煮沸，小火煮 5 分钟，然后完全冷却。

2. 2

   将牛肉腌制一下

   将牛肉放入非反应容器（玻璃或陶瓷）中。将冷却的腌料倒在上面——牛肉大部分应该被淹没。盖上盖子冷藏 3-5 天（至少 2 天），每天翻转肉一到两次。

   腌制时间越长，酸味越明显，肉质也越嫩。 5天是最理想的。

3. 3

   把牛肉煎成褐色

   将牛肉从腌料中取出并拍干。过滤并保留腌料。在大型荷兰烤箱中用中高温加热油。将牛肉各面煎至焦黄，每面约 5 分钟。

4. 4

   炖菜

   加入腌料中滤过的蔬菜，然后倒入足够的滤过的腌料液，使其浸入肉的一半。煮沸，盖紧盖子，然后在 160°C (320°F) 的烤箱中烘烤 2.5-3 小时，直至非常软。把肉翻到一半。

5. 5

   做肉汁

   取出肉并放在箔纸下休息。将炖液滤入平底锅中，丢弃蔬菜。煮沸并加入碎姜饼、葡萄干和糖。煮10分钟，搅拌，直到肉汁浓稠、有光泽、酸甜可口。调整调味料。

6. 6

   切片即可食用

   将牛肉逆着纹理切成厚块。将肉汁浇在肉上。与 Kartoffelklöße（土豆饺子）、Rotkohl（红烧卷心菜）和 Spatzle 或煮土豆一起食用。

变化

• •

  莱茵兰风格：更多的葡萄干和更甜的肉汁，有时还带有一小块裸麦黑面包。

• •

  施瓦本风格：少甜，多醋，搭配面疙瘩。

• •

  一些家庭在传统食谱中使用马肉（Pferdefleisch）——在德国的一些地区仍然存在。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

实际上，在冰箱中放置 1-2 天后，随着味道的融合，酸牛肉的味道会有所改善。冷藏最多 4 天。在肉汁中轻轻地重新加热。冷冻效果长达 3 个月。

常见问题解答