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莱茵兰酸牛肉
腌制德国炖肉——红酒醋牛肉配葡萄干、姜饼浓稠肉汁。
准备
30 分钟
烹饪
180 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#德语#莱茵兰#牛肉#锅烤#腌制的#周日晚餐
腌制德国炖肉——红酒醋牛肉配葡萄干、姜饼浓稠肉汁。
酸牛肉是德国的国菜炖肉，其中莱茵兰版本最为著名——将牛臀肉或牛肩肉在红酒、醋和少量香料（杜松子、丁香、五香粉、月桂叶）中腌制三到四天，然后低火慢炖，直到叉子变软。肉汁是这道菜的灵魂：不是用面粉而是用压碎的 Lebkuchen（德国姜饼）或 Rheinischer Honigkuchen 增稠，用葡萄干增甜，最后涂上一层光滑的黄油。周日的餐桌上，酸、甜、辣味十足的酸牛肉被切成薄片，配上土豆饺子（Kartoffelklöße），旁边还有一堆红甘蓝。这是耐心的食物：腌料是工作；烹饪只是等待。
服务 6
在一个大的非反应容器中，将红酒、醋、水、洋葱片、胡萝卜、芹菜、杜松子、丁香、多香果、月桂、花椒和芥菜籽混合。淹没牛肉。盖上盖子冷藏 3-4 天，每天翻转肉一次。
将肉从腌料中取出并拍干。过滤腌料，分别保留液体和煮熟的蔬菜和香料。
在重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。将牛肉各面煎至深褐色，总共约 10 分钟。提出来。
在同一个锅中加入滤过的蔬菜。煮 5 分钟，搅拌，直至呈浅棕色。加入番茄酱，煮 2 分钟。
倒入滤过的腌料（约 800 毫升），如果需要的话，再加一杯水，几乎覆盖肉。将牛肉放回锅中。
盖上锅盖，用最低火（或在 150°C 的烤箱中）炖 2.5-3 小时，直至牛肉轻松叉开。
将肉放在温暖的盘子上，并用箔纸盖住。将炖液滤入干净的平底锅中，挤压蔬菜以提取风味。撇去表面脂肪。
将过滤后的液体用小火慢炖。加入碎的 Lebkuchen 和葡萄干。搅拌使姜饼溶解——酱汁会自然变稠。煮10分钟。口味：酸甜平衡。如果太尖锐就加红糖。关火后加入冷黄油，搅拌以获得光泽。
将牛肉逆着纹理切成薄片。放在热盘上。用勺子将肉汁浇在上面。与 Kartoffelklöße（土豆饺子）和 Rotkohl（红烧卷心菜）一起食用。
不要缩短腌料的时间——至少三天才能使它成为酸牛肉而不是炖肉。
如果你能找到的话，请使用真正的德国 Lebkuchen；否则，压碎的姜饼饼干也是可以接受的替代品。
用叉子而不是温度计来测试肉——当它没有阻力时就说明烤熟了。
巴伐利亚酸牛肉：省略姜饼和葡萄干；仅用面粉水浆勾芡——更干燥，更质朴。
野味酸牛肉：替代鹿肩；将腌制时间缩短至48小时。
柏林酸焖牛肉：在炖菜中加入少许黑啤酒。
冷藏最多4天；众所周知，酸牛肉第二天的味道甚至更好。与肉汁一起冷冻3个月。
酸牛肉至少可以追溯到中世纪时期，作为一种通过长时间酸腌制来保存肉类的方法。带有葡萄干和姜饼的莱茵版本于 18 世纪出现在天主教莱茵兰；巴伐利亚和其他地区保留了古老、简单的风格。
使用真空袋或拉链锁，且至少 48 小时。少于此，味道就不会渗透。
将 60 克姜饼压碎，或使用 30 克黑麦面包屑、1 茶匙生姜粉和 1/2 茶匙丁香粉。足够接近。
每份 (380g) · 6 总份量
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