莱茵兰酸牛肉

关于这个食谱

酸牛肉是德国的国菜炖肉，其中莱茵兰版本最为著名——将牛臀肉或牛肩肉在红酒、醋和少量香料（杜松子、丁香、五香粉、月桂叶）中腌制三到四天，然后低火慢炖，直到叉子变软。肉汁是这道菜的灵魂：不是用面粉而是用压碎的 Lebkuchen（德国姜饼）或 Rheinischer Honigkuchen 增稠，用葡萄干增甜，最后涂上一层光滑的黄油。周日的餐桌上，酸、甜、辣味十足的酸牛肉被切成薄片，配上土豆饺子（Kartoffelklöße），旁边还有一堆红甘蓝。这是耐心的食物：腌料是工作；烹饪只是等待。

食材

服务 6

• 1.5 千克烤牛臀肉或牛肩肉（一整块）
• 400 毫升干红葡萄酒
• 300 毫升红酒醋
• 300 毫升水
• 2 大洋葱，切片（用于腌料）
• 2胡萝卜，切片
• 1 小芹菜茎，切片
• 10整个杜松子，轻轻压碎
• 10整个丁香
• 10多香果浆果
• 3月桂叶
• 1 汤匙黑胡椒
• 1 茶匙芥菜籽
• 3 汤匙中性油
• 2 汤匙番茄酱
• 60 克Lebkuchen 或 Pfefferkuchen（德国姜饼），粉碎
• 60 克黑葡萄干
• 1 汤匙红糖（如果需要）
• 30 克冷黄油
• 盐和新鲜胡椒调味

步骤

1. 1

   做腌料

   在一个大的非反应容器中，将红酒、醋、水、洋葱片、胡萝卜、芹菜、杜松子、丁香、多香果、月桂、花椒和芥菜籽混合。淹没牛肉。盖上盖子冷藏 3-4 天，每天翻转肉一次。

2. 2

   拍干并过滤

   将肉从腌料中取出并拍干。过滤腌料，分别保留液体和煮熟的蔬菜和香料。

3. 3

   把肉煎成褐色

   在重型荷兰烤箱中将油加热至中高温。将牛肉各面煎至深褐色，总共约 10 分钟。提出来。

4. 4

   建立焖烧基地

   在同一个锅中加入滤过的蔬菜。煮 5 分钟，搅拌，直至呈浅棕色。加入番茄酱，煮 2 分钟。

5. 5

   添加液体

   倒入滤过的腌料（约 800 毫升），如果需要的话，再加一杯水，几乎覆盖肉。将牛肉放回锅中。

6. 6

   低火慢炖

   盖上锅盖，用最低火（或在 150°C 的烤箱中）炖 2.5-3 小时，直至牛肉轻松叉开。

7. 7

   肉休息，沥干酱汁

   将肉放在温暖的盘子上，并用箔纸盖住。将炖液滤入干净的平底锅中，挤压蔬菜以提取风味。撇去表面脂肪。

8. 8

   建立肉汁

   将过滤后的液体用小火慢炖。加入碎的 Lebkuchen 和葡萄干。搅拌使姜饼溶解——酱汁会自然变稠。煮10分钟。口味：酸甜平衡。如果太尖锐就加红糖。关火后加入冷黄油，搅拌以获得光泽。

9. 9

   切片即可食用

   将牛肉逆着纹理切成薄片。放在热盘上。用勺子将肉汁浇在上面。与 Kartoffelklöße（土豆饺子）和 Rotkohl（红烧卷心菜）一起食用。

变化

• •

  巴伐利亚酸牛肉：省略姜饼和葡萄干；仅用面粉水浆勾芡——更干燥，更质朴。

• •

  野味酸牛肉：替代鹿肩；将腌制时间缩短至48小时。

• •

  柏林酸焖牛肉：在炖菜中加入少许黑啤酒。

存储

冷藏最多4天；众所周知，酸牛肉第二天的味道甚至更好。与肉汁一起冷冻3个月。

常见问题解答