Shabu-Shabu (しゃぶしゃぶ) — 日本纸薄牛肉火锅

关于这个食谱

Shabu-shabu（しゃぶしゃぶ）是最精致、最冥想的日本火锅——这个名字本身就是拟声词，指的是薄如纸片的牛肉在沸腾的高汤中挥动时发出的嗖嗖声。寿喜烧浓郁而甜美，而涮涮锅则内敛而纯粹：一锅清澈的海带高汤，用小火慢炖，将最好的薄切片和牛浸入其中，只需短短 5 至 10 秒，直到粉红色变成象牙色，中间有最淡的粉红色，然后取出并浸入两种经典酱汁中的一种 - 浓郁的奶油芝麻酱或明亮的酱汁，柑橘橙子配磨碎的白萝卜和切成薄片的辣椒。这道菜于 20 世纪 50 年代在日本流行，据说于 1952 年作为中国菊花火锅（jukugai）的日本版引入大阪的 Suehiro 餐厅，并在昭和经济繁荣时期与优质牛肉餐饮广泛联系在一起。因为肉汤很简单，牛肉的烹饪时间也很短，所以涮锅几乎完全取决于牛肉的质量——它是展示特殊和牛大理石花纹的最佳展示之一。用餐结束时，肉汤富含胶原蛋白、脂肪和蔬菜甜味，加少许盐调味，直接作为汤喝，或用来煮乌冬面或米粥 (ojiya)，最后得出令人深感满意的结论。

食材

服务 4

• 600 克和牛肋眼牛排或牛腰肉(切成纸一样薄（1-2 毫米）；向屠夫询问涮锅切块)
• 20 克干昆布（海带）(用湿布擦拭干净，请勿水洗)
• 2 升冷水
• 200 克纳帕卷心菜(切成5厘米见方的块)
• 1 bundle金针菇(根部修剪)
• 4 块香菇(去除茎，刻痕帽)
• 1 bundle春菊（菊花绿）(或豆瓣菜、菠菜或水菜)
• 200 克老豆腐(立方 3 厘米)
• 1 pack乌冬面(用于餐后 zosui，可选)
• 4 汤匙白芝麻酱（neri-goma）(芝麻酱底料)
• 2 汤匙酱油(芝麻酱用)
• 1 汤匙米醋(芝麻酱用)
• 1 茶匙糖(芝麻酱用)
• 1 汤匙芝麻油(芝麻酱用)
• 100 毫升橙子酱(柑橘酱油； Mizkan 或 Marukan 品牌)
• 6 厘米萝卜(去皮并磨碎用于橙子伴奏)
• 1 小红辣椒(切成薄片，用于橙子伴奏)

步骤

1. 1

   制作海带高汤

   将昆布和冷水放入锅中。在室温下浸泡 30 分钟——这种冷浸泡开始在不加热的情况下从海带中提取谷氨酸。转移到台式燃烧器上，用中低火轻轻加热。在水沸腾之前取出海带（如果使用温度计，温度约为 60°C）——煮沸海带会使汤变得苦涩且略带粘稠。肉汤应该是清澈的，略带绿金色。

   切勿煮海带——当出现第一个小气泡时，将其取出。风味存在于沸点以下释放的谷氨酸中。

2. 2

   准备芝麻酱（goma-dare）

   将芝麻酱、酱油、米醋、糖和芝麻油搅拌在一起。用 2-3 汤匙热昆布高汤稀释，直到酱汁呈奶油状、可倾倒的稠度——比奶油浓稠，但不是糊状。品尝并调整——它应该有坚果味、淡淡的酸味和浓郁的鲜味。

3. 3

   摆好桌子

   将橙子酱放入单独的蘸碗中，加入一勺磨碎的白萝卜和几片辣椒片。将芝麻酱放入不同的碗中。将生牛肉片放在冷盘上的风扇中。将蔬菜、蘑菇和豆腐放在单独的盘子上。在肉汤煮沸之前，所有东西都应该上桌。

4. 4

   将蔬菜煮沸

   将大白菜、蘑菇和豆腐加入煮沸的肉汤中。煮 3-4 分钟直至变软。留在锅的一侧 - 它们在整个用餐过程中继续烹饪，并且可以随时取回。

5. 5

   把牛肉涮一下

   每位用餐者用筷子夹起一片牛肉，将其放入正在煮沸（而不是沸腾）的肉汤中，轻轻挥动 5 至 10 秒，直到粉红色变成象牙色，中间保留轻微的红晕。立即取出——煮过头的涮锅牛肉会迅速变硬。立即蘸上您选择的酱汁即可食用。

   对于和牛：5秒就足够了。对于普通牛肉，10-15 秒。牛肉的中心部分应该是稀有的——由于切片薄且来源优质，因此很安全。

6. 6

   最后配上面条或稀饭

   当所有的牛肉和蔬菜都吃完后，浓缩的肉汤就准备好了。加入乌冬面煮3分钟，加少许盐调味。或者，加入煮熟的米饭和打散的鸡蛋，煮至鸡蛋凝固（ojiya）。用盐调味肉汤并盛入碗中——这通常是涮锅体验中最令人期待的时刻。

变化

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  私たちは、简単に、日々のゾンを楽しみ、日本美术とノートルヴィを楽しみます。

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  海鲜涮锅：扇贝、虾和白鱼——在肉汤中煮 20-30 秒；在北海道特别受欢迎。

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存储

涮锅是为了生吃而设计的。剩下的煮熟的食材冷藏2天。浓缩肉汤是味噌汤、乌冬面或米粥的绝佳底料，可冷藏 5 天或冷冻 3 个月。

常见问题解答