越南摇牛肉 (Bò Lúc Lắc) — Charles Phan 启发
将切成块的牛里脊肉用黄油和大蒜煎熟，配上豆瓣菜和黑胡椒酸橙蘸酱。
⭐Inspired by Charles Phan · 🇻🇳 Vietnam关于这个食谱
这道菜的灵感来自主厨 Charles Phan 和他在 The Slanted Door 餐厅的招牌菜 — bò lúc lắc，即“摇晃牛肉”。这个名字来源于这种技术：将大块腌制的里脊肉与黄油、大蒜和洋葱一起放入热锅中搅拌（摇匀），直至烤焦，然后放在豆瓣菜上，配上浓烈的黑胡椒酸橙蘸酱。这道菜完美地体现了 Phan 的哲学：精致的越南家庭烹饪，不需要复杂的法国技术。这个食谱是我们对越南南部传统潘氏带到美国美食的诠释。
食材
服务 4
- 600 克牛里脊肉(切成3厘米的方块)
- 3 汤匙酱油
- 1 汤匙鱼露
- 2 汤匙红糖
- 1 汤匙米醋
- 5 瓣大蒜(粉碎、分裂)
- 2 汤匙中性油(对于炒锅)
- 30 克无盐黄油
- 1红洋葱(切成楔形)
- 150 克豆瓣菜(或青椒，洗净)
- 1 茶匙新鲜黑胡椒(丰富)
- 2酸橙(减半，食用)
- 1 茶匙马尔登海盐(蘸酱)
- 1泰国鸟辣椒(切成薄片，供食用)
- 1番茄(切片，用于电镀)
- 0.5黄瓜(切片，用于电镀)
步骤
- 1
将牛肉腌制一下
将牛肉块与酱油、鱼露、红糖、米醋和 2 颗捣碎的蒜瓣拌匀。腌30分钟——不能再腌了，否则肉会变成糊状。
- 2
制作蘸酱
在每个用餐者的小盘子上，放入 1 个青柠，半切面朝上、1 茶匙马尔登盐、1/4 茶匙黑胡椒和 2-3 片鸟辣椒。食用方法：将酸橙挤在椒盐辣椒堆上，然后将牛肉浸入所得的酱中。
- 3
准备床铺
将豆瓣菜放在一个宽大的床上，放在一个温暖的大盘子上。将番茄片和黄瓜片塞到边缘。
- 4
让炒锅冒烟
将炒锅或重煎锅加热到炉子能产生的最高热量。平底锅必须冒烟——这是摇晃牛肉的秘诀。
如果您的炉子无法产生足够的热量，请分 2-3 个小批量工作，而不是过度拥挤。
- 5
将牛肉摇匀
加入油，立即将腌制好的牛肉单层放入（先沥干腌料）。 60 秒内不要移动，以免灼伤。然后加入黄油、剩余的蒜泥和红洋葱块。现在用力翻动/摇动炒锅 60-90 秒，保持牛肉移动，直到外面变成棕色，但内部仍然呈粉红色（三分熟）。
- 6
装盘并上菜
将牛肉和洋葱直接堆放在豆瓣菜床上——余热会使下面的蔬菜稍微枯萎。在上面撒上大量的黑胡椒。立即与蘸盘和蒸茉莉香米一起食用。
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专业提示
- →
里脊肉是传统的，但肋眼牛排的味道更佳，质地也更有嚼劲。
- →
黑胡椒和酸橙蘸酱是必不可少的——不要跳过它。
- →
腌制时间不要超过 30 分钟——酸会过多地分解肉。
变化
- •
餐厅摆盘：用一小堆大蒜炒饭代替西洋菜，以获得更丰盛的一餐。
- •
菲律宾变种（Bistek Tagalog）：用酸柑或柠檬代替酸橙，并在腌料中加入月桂叶。
存储
最好立即食用。腌制好的生牛肉可以保存24小时。煮熟：2天，但重新加热时质地会受到影响。
历史与起源
Bò lúc lắc——字面意思是“摇晃牛肉”——是一道源自法国殖民时期的越南南部菜肴，将越南风味（鱼露、酸橙、大蒜）与法国技术（黄油炒）相结合。 1995 年 Charles Phan 将其列入 The Slanted Door 的菜单后，它就成为美国越南美食的标志性菜肴之一。
常见问题解答
为什么叫“抖牛肉”？
这个名字来源于烹饪技术——在牛肉烤焦时剧烈摇动炒锅，确保均匀焦糖化而不会煮过头。这是一种受法国影响的越南南部菜肴，可大致翻译为“摇摇牛肉”。
什么部位的牛肉最好吃？
里脊肉是传统的，具有最干净的嫩度。肋眼牛排是一种美味的替代品。沙朗牛排的预算有限，但侧腹牛排或裙边牛排太耐嚼，不适合适当摇晃牛肉。
为什么叫“抖牛肉”？
当牛肉烤焦时，用力摇晃炒锅——这样可以确保均匀焦糖化，而不会煮过头。越南语名字“bò lúc lắc”的字面意思是“摇晃牛肉”。这项技术来自越南南部的厨师，他们在殖民时代的厨房里学习了法式炒菜技术。
青柠胡椒盐蘸酱添加了什么？
蘸酱（称为 muối tiêu chanh）是必不可少的——盐使牛肉的味道更加鲜美，胡椒增加了热量，挤榨的酸橙带来了酸度。跳过它会使菜肴不平衡；越南食客旁边总是有一个小蘸盘。
什么米饭搭配最好？
蒸碎米（cơm tấm）是越南南部的传统。茉莉香米也有同样的功效。无论哪种方式，最后都撒上切碎的花生或炸青葱以增加口感。
营养成分
每份 (280g) · 4 总份量
时间总结
指南中精选
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