Sindhi Biryani（巴基斯坦分层米饭）

关于这个食谱

信德印度比尔亚尼菜是所有印度比尔亚尼菜中最具辨识度的巴基斯坦风味：比海得拉巴的印度比尔亚尼菜更辛辣，比勒克瑙维的番茄味更浓，并且带有独特的干李子（aloo bukhara）和梅干的香味，融入马萨拉中。羊肉与酸奶、棕色洋葱和大量的青辣椒一起慢煮，直至变软。肉汁变湿变红。将煮熟的印度香米铺在肉的上面和下面，锅里放上薄荷、香菜、炸洋葱和藏红花牛奶，然后将其密封并蒸（dum），直到米粒长期放置且干燥，但被肉汁的热量浸透。在卡拉奇，每个家庭和铁路供应商的食谱都略有不同——信德印度比尔亚尼菜是这座城市的烹饪身份证。

食材

服务 6

• 1 千克带骨羊肉（山羊或羊肩肉），4 厘米块
• 500 克陈年印度香米，浸泡30分钟
• 3 大洋葱，切成薄片
• 4 中西红柿，切碎
• 200 克浓稠原味酸奶
• 8青辣椒，4 个切开，4 个完整的
• 8干李子（aloo bukhara）或 6 个李子
• 3 汤匙姜蒜酱
• 2 茶匙红辣椒粉
• 1 茶匙姜黄粉
• 2 汤匙Sindhi biryani masala（掸族或民族品牌）
• 1 茶匙加拉姆马沙拉
• 4绿豆蔻
• 4丁香
• 2 sticks肉桂
• 2月桂叶
• 150 毫升植物油或酥油
• 1 束新鲜薄荷，切碎
• 1 束新鲜香菜，切碎
• 1 撮藏红花浸泡在3汤匙温牛奶中
• 1 茶匙Kewra 或玫瑰水
• 1 汤匙肉用盐

步骤

1. 1

   把洋葱煎成棕色

   在一个重锅中加热油。用中火将切好的洋葱煎 15 分钟，直至呈深金黄色。用有槽的勺子取出三分之二，然后放在纸上沥干——这些是为了分层。

2. 2

   煮马萨拉底料

   向剩余的洋葱油中加入豆蔻、丁香、肉桂和月桂。绽放 30 秒。加入姜蒜酱；煮1分钟。添加羊肉；将所有面煎8分钟。

3. 3

   加入酸奶和香料

   减少热量。将酸奶搅拌均匀，加入辣椒粉、姜黄、信德印度香饭玛萨拉和盐。煮 5 分钟直至油分离。

4. 4

   加入番茄，慢火煮

   加入切碎的西红柿和切碎的青辣椒。盖上锅盖，小火煮 50 分钟，直至羊肉变软，肉汁浓稠呈红色。最后10分钟加入干李子搅拌。

5. 5

   煮半熟的米饭

   将一大锅水煮沸。加入1汤匙盐和沥干的米饭。只需煮 6 分钟——米饭就已经熟了 70%，中间仍然坚硬。立即沥干。

6. 6

   将印度比尔亚尼菜分层

   在一个厚锅里，铺上一半煮熟的米饭。上面放上所有的羊肉玛莎拉。撒上一半炸洋葱、一半薄荷和一半香菜。添加剩余的米饭。上面放上剩余的洋葱、香草、整个青辣椒、藏红花牛奶和 kewra 水。淋上2汤匙酥油。

7. 7

   密封和蒸汽（dum）

   盖紧——将湿茶巾包在盖子下面以密封。用尽可能低的火煮 25 分钟。如果炉子很热，请在锅下放一个塔瓦（平底煎锅）。

   如果您能从房间的另一头闻到强烈的印度香饭味，则表明密封件正在泄漏 - 请将其拧紧。

8. 8

   休息并折叠

   关火，密封10分钟以上。然后打开，用平勺从下往上轻轻地折叠以分配肉——切勿搅拌，否则会破坏米饭。与雷塔和柠檬角一起食用。

变化

• •

  卡拉奇街头摊位的版本使用牛肉而不是羊肉。

• •

  在各层之间添加 4 个小煮土豆以增加分量。

• •

  信德式素食印度比尔雅尼菜使用鹰嘴豆、混合蔬菜和相同的马沙拉底料。

存储

冷藏最多 3 天。撒上 2 汤匙水，盖上盖子，在微波炉中用中火重新加热，或在 160°C 烤箱中加热 15 分钟——切勿高温，否则米饭会变干。

常见问题解答