Solyanka（俄罗斯酸辣肉汤配泡菜和橄榄）

关于这个食谱

Solyanka 是俄罗斯菜品中的肉食动物汤——一种浓稠、浓烈、味道浓郁的汤，将厨房里剩下的肉和腌菜混合在一起，放入斯拉夫世界最不寻常、最令人上瘾的碗之一。这个名字源自 sol'（盐），指的是汤的独特咸味，来自黄瓜泡菜盐水、刺山柑、橄榄和柠檬，所有这些都赋予了它不同于任何其他肉汤的味道。一份合适的 solyanka 至少包含四种肉类——通常是熏香肠、火腿、煮牛肉和萨拉米香肠或库帕蒂——切成火柴棍，与发汗的洋葱、番茄酱、莳萝泡菜、盐水、刺山柑和去核黑橄榄一起炖。其结果是砖红色、油腻有光泽的肉汤，带有浮肉、柑橘和盐水的味道，这是其他欧洲汤无法比拟的。 solyanka 装在深碗里，上面放上厚厚的酸奶油、一片柠檬、新鲜莳​​萝，旁边还撒了一些泡菜盐水，供食客调味。它是俄罗斯人治疗宿醉、寒冷冬夜和大型聚会后第二天冰箱里装满了吃掉的腌肉的良方。它是光荣的过度和骄傲的老式。

食材

服务 6

• 300 g煮熟的牛胸肉或牛肩肉（做肉汤剩下的），切成火柴棍
• 200 g熏基尔巴萨香肠或卡巴诺香肠，切成圆形
• 200 g熏火腿或煮熟的猪肩肉，切成火柴棍
• 100 g萨拉米香肠或干腌香肠，切成薄片
• 2 litres浓郁的牛肉高汤（如果可能的话，煮牛胸肉）
• 2 large洋葱，切碎
• 4 tbsp番茄酱
• 4 large莳萝泡菜（俄罗斯或波兰风格），切丁
• 150 ml莳萝泡菜盐水（来自罐子）
• 3 tbsp刺山柑在盐水中，沥干
• 100 g去核黑橄榄或卡拉马塔橄榄，切片
• 1柠檬，切片食用，加更多果汁调味
• 葵花籽油、月桂叶、黑胡椒、酸奶油和新鲜莳萝即可食用

步骤

1. 1

   准备好肉类

   将所有肉类（煮牛肉、熏香肠、火腿、萨拉米香肠）切成火柴棍或薄圆片。将它们分开；您将分阶段添加它们。品种是 solyanka 的灵魂，所以不要跳过四个类别中的任何一个：水煮、熏制、腌制和萨拉米香肠。

2. 2

   把洋葱出汗

   在宽煎锅中用中火加热 3 汤匙葵花籽油。加入切碎的洋葱和少许盐。煮 10-12 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色，几乎呈果酱状。这是风味基础——别着急。

3. 3

   让番茄酱绽放

   将洋葱推到一边，然后将番茄酱添加到空出的空间中。煮 2 分钟，搅拌，直至颜色变深为砖红色。拌入洋葱；质量应该看起来集中且有光泽。

4. 4

   加入泡菜和盐水

   拌入泡菜丁，煮 5 分钟，直至其变软并失去亮绿色。加入泡菜盐水并煮沸。香气应该是浓郁的、鲜红色的。

5. 5

   加热肉汤并熬汤

   在一个大锅中，将牛肉高汤煮沸。添加 2 片月桂叶和 10 颗黑胡椒。将整个洋葱泡菜混合物刮入高汤中。搅拌均匀，尝一尝——它应该是非常咸味、咸味和浓郁的。

6. 6

   添加肉类

   先加入煮好的牛肉，煮5分钟。然后加入熏香肠和火腿；再煮8分钟。最后加入萨拉米香肠，煮 3 分钟——它已经固化了，只需要加热即可。汤应该是浓稠的肉和砖红色的番茄盐水汤。

7. 7

   加入橄榄和刺山柑

   加入刺山柑和切片橄榄。再煮2分钟。味道——汤应该是毫无歉意的咸、酸、烟熏和肉味。如果太温和，则用额外的盐水进行调整；如果太尖锐，则泼洒水。

8. 8

   发球

   舀入深碗中。在每个上面放上一大勺冷酸奶油、一片柠檬（挤进去然后放进去）和一堆切碎的新鲜莳萝。如果您是正宗的，可以搭配黑麦面包、额外的泡菜和一杯冷伏特加。

变化

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  Sboran solyanka — 素食版本，加蘑菇（尤其是牛肝菌），用鲜味丰富的蘑菇汤代替肉汤。

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  Fish solyanka (rybnaya solyanka) — 用熏鲑鱼、白鱼和虾代替肉类；肉汤变成浓郁的海鲜汤。

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  添加 100 克切片 kabachok（南瓜）或土豆，以获得更丰盛的冬季版本。

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  哥萨克 solyanka——以腌猪肉和熏香肠为主，不吃煮牛肉。

存储

冷藏 5 天——一夜之间味道加深。轻轻地重新加热。冷冻3个月，但泡菜明显变软；从冷冻状态重新加热时添加新鲜的泡菜丁以恢复松脆感。

常见问题解答