Bacalao al pil pil 是一种巴斯克特色菜，采用了一种真正不寻常的技术：将盐鳕鱼重新水化，并在橄榄油、大蒜和干辣椒中轻轻水煮，从鱼皮中释放出胶原蛋白，当锅耐心地旋转时，胶原蛋白会与油一起乳化成浓稠、有光泽、蛋黄酱般的酱汁，完全不含鸡蛋或奶油。 “pil pil”这个名字描述了鱼轻轻煮时发出的嘶嘶声，它产生的酱汁被认为是巴斯克菜在技术上最令人印象深刻的成就之一。 这项技术需要真正的耐心和温柔的手：必须在非常低的温度下煮鳕鱼（切勿用大火煮），这样鱼皮上的明胶就会缓慢释放，一旦鱼被取出，锅就会不断旋转——有时持续 10-15 分钟——同时油乳化到释放的汁液中，原理上类似于制作荷兰酱等乳化酱，但使用鱼明胶而不是蛋黄。过热或剧烈搅拌会破坏乳液，导致油腻、分离的酱汁，而不是所需的丝滑皮球。 bacalao al pil pil 将鱼放在浓稠的大蒜油乳液中，这道菜展示了巴斯克地区对技术驱动的简单性的痴迷，这被认为是对厨师耐心和技巧的巨大考验之一。
服务 4
将盐鳕鱼放入冷水中浸泡24-48小时，期间换水数次，直至盐大部分被吸出。拍干。
在宽锅中用小火加热橄榄油。加入大蒜和辣椒，轻轻煮至大蒜变成金黄色，大约需要 5 分钟。取出大蒜和辣椒，放在一边。
进一步降低热量，将鳕鱼片（带皮的一面朝上）加入油中。非常轻柔地煮 8-10 分钟（油应该几乎不冒泡），直到鱼完全煮熟。
小心地取出鳕鱼片并放在一边，保持温暖。
关火，倾斜并不断旋转锅（或使用打蛋器打圈），逐渐将油融入留下的凝胶状果汁中，直到它变稠成有光泽的蛋黄酱状酱汁。
将鳕鱼放回乳化酱中，用勺子将其大量地浇在每块鳕鱼上。上面放上保留的炸大蒜和辣椒，立即食用。
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最好立即食用，因为再加热时乳液会破裂。如果需要，用非常低的热量轻轻地重新加热，不断旋转，但结果可能会有所不同。
Bacalao al pil pil 起源于西班牙北部的巴斯克地区，几个世纪前，盐鳕鱼通过与大西洋捕鱼船队的贸易而成为当地的主食，而 pil pil 乳液技术反映了该地区因技术要求高、注重食材的美食而享有盛誉。
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