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西班牙章鱼配烟熏辣椒粉——安德烈斯启发
慢煮章鱼配碎土豆、甜烟熏辣椒粉和您能买得起的最好的橄榄油。
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainPrep
15 min
Cook
90 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.8
登录后评分#西班牙语#章鱼#加利西亚语
慢煮章鱼配碎土豆、甜烟熏辣椒粉和您能买得起的最好的橄榄油。
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 Spain这道菜的灵感来自主厨何塞·安德烈斯 (José Andrés) 一生对美国西班牙小盘文化的冠军以及他标志性的 Jaleo 餐厅。 Pulpo a la gallega（加利西亚风格的章鱼）是西班牙的特色小吃之一：简单，依赖优质原料，如果做得好，则具有毁灭性。诀窍在于耐心：章鱼必须低火慢煮，然后加入碎土豆、大量烟熏辣椒粉（pimentón）和大量果味西班牙橄榄油。这是我们对安德烈斯 30 多年来为美国观众带来的加利西亚传统的诠释。
服务 4
如果使用新鲜章鱼，请先将其冷冻过夜——冻融循环会分解肌肉纤维并确保嫩度。将一大锅水与洋葱、月桂叶、花椒和大蒜一起煮沸。
加利西亚的传统是将章鱼浸入沸水中 3 次，然后完全浸没——这样会使触手戏剧性地“卷曲”。
将章鱼放入沸水中。将火调小至小火（不是沸腾），根据大小煮 60-90 分钟，直到刀轻松滑入触手最厚的部分。关掉火，在水中静置 15 分钟。
当章鱼休息时，将整个土豆放入盐水中煮 18-20 分钟，直至变软。沥干并让蒸汽干燥。
将章鱼从煮水中取出。将触手稍微斜切成1.5厘米厚的片，将头部切成一口大小的碎片。丢弃喙（中间的小硬块）。
将热土豆切片或粗略压碎到木板或热盘子上。将章鱼片放在上面。撒上大量辣椒粉和马尔登盐。淋上大量橄榄油——不要害羞。立即与柠檬角一起食用。
冷冻章鱼实际上比新鲜章鱼更受欢迎——冻融循环可以使肉预先嫩化。
西班牙 pimentón（烟熏辣椒粉）是必不可少的——匈牙利辣椒粉不会产生同样的味道。
使用你拥有的最好的橄榄油——这道菜本质上展示了它。
Pulpo a Feira：放在木板上，就像加利西亚乡村集市上的做法一样。
烧烤变化：水煮后，在章鱼上刷上橄榄油，然后在热烤架上短暂炭化，以获得烟熏味。
最好立即食用。煮熟的章鱼可在烹饪液中冷藏保存 2 天，然后可以轻轻地重新加热。
Pulpo a la gallega（或pulpo a feira——“集市式章鱼”）是西班牙西北部加利西亚的标志性菜肴之一，传统上在乡村集市上用巨大的铜锅烹制，并在木盘上佐以原酒。自 20 世纪 90 年代以来，何塞·安德烈斯 (José Andrés) 通过他的 Jaleo 餐厅大力推广这道菜和其他西班牙地方菜肴。
冻融循环会分解章鱼中的肌肉纤维，无需长时间烹饪即可使肉变嫩。这是嫩加利西亚章鱼背后的秘密，在西班牙家庭厨房中普遍使用。
Pimentón 是西班牙烟熏辣椒粉，由在橡木上慢慢熏制的辣椒制成。它的三个品种——dulce（甜）、agridulce（苦乐参半）和picante（辣）——是西班牙美食中必不可少的，并且不能用普通辣椒粉替代。
章鱼的肌肉天生坚韧；冻融循环会破坏细胞壁并使肉变嫩，无需长时间烹饪。西班牙家庭厨师几十年来一直使用这种技术——这就是加利西亚章鱼确实嫩的原因。
来自 Rías Baixas（加利西亚）的 Albariño 是教科书般的搭配——明亮、柑橘味、矿物质味。 Verdejo 或 Godello 也可以。避免浓红色；烟熏辣椒粉和橄榄油需要提升酸度。
是的——这道菜传统上是煮的，而不是烤的。烧烤饰面是可选的，并增加了烟熏味。仅煮沸是完全正宗的加利西亚传统。
每份 (320g) · 4 总份量
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