西班牙章鱼配烟熏辣椒粉——安德烈斯启发

关于这个食谱

这道菜的灵感来自主厨何塞·安德烈斯 (José Andrés) 一生对美国西班牙小盘文化的冠军以及他标志性的 Jaleo 餐厅。 Pulpo a la gallega（加利西亚风格的章鱼）是西班牙的特色小吃之一：简单，依赖优质原料，如果做得好，则具有毁灭性。诀窍在于耐心：章鱼必须低火慢煮，然后加入碎土豆、大量烟熏辣椒粉（pimentón）和大量果味西班牙橄榄油。这是我们对安德烈斯 30 多年来为美国观众带来的加利西亚传统的诠释。

食材

服务 4

• 1.5 千克章鱼(新鲜的或从冷冻中解冻、清洁的)
• 1大洋葱(减半)
• 2月桂叶
• 1 汤匙黑胡椒
• 2蒜瓣(砸碎)
• 600 克小糯土豆(比如夏洛特)
• 2 茶匙西班牙甜烟熏辣椒粉 (pimentón dulce)
• 0.5 茶匙西班牙热熏辣椒粉 (pimentón picante)(可选的)
• 60 毫升特级初榨橄榄油(你能负担得起的最好的)
• 马尔登海盐(品尝)
• 1柠檬(楔子，服务)

步骤

1. 1

   将章鱼嫩化

   如果使用新鲜章鱼，请先将其冷冻过夜——冻融循环会分解肌肉纤维并确保嫩度。将一大锅水与洋葱、月桂叶、花椒和大蒜一起煮沸。

   加利西亚的传统是将章鱼浸入沸水中 3 次，然后完全浸没——这样会使触手戏剧性地“卷曲”。

2. 2

   轻轻地煮

   将章鱼放入沸水中。将火调小至小火（不是沸腾），根据大小煮 60-90 分钟，直到刀轻松滑入触手最厚的部分。关掉火，在水中静置 15 分钟。

3. 3

   煮土豆

   当章鱼休息时，将整个土豆放入盐水中煮 18-20 分钟，直至变软。沥干并让蒸汽干燥。

4. 4

   将章鱼切片

   将章鱼从煮水中取出。将触手稍微斜切成1.5厘米厚的片，将头部切成一口大小的碎片。丢弃喙（中间的小硬块）。

5. 5

   加利西亚风格的盘子

   将热土豆切片或粗略压碎到木板或热盘子上。将章鱼片放在上面。撒上大量辣椒粉和马尔登盐。淋上大量橄榄油——不要害羞。立即与柠檬角一起食用。

变化

• •

  Pulpo a Feira：放在木板上，就像加利西亚乡村集市上的做法一样。

• •

  烧烤变化：水煮后，在章鱼上刷上橄榄油，然后在热烤架上短暂炭化，以获得烟熏味。

存储

最好立即食用。煮熟的章鱼可在烹饪液中冷藏保存 2 天，然后可以轻轻地重新加热。

常见问题解答