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球状橄榄“Olives”——Adrià 灵感
味道浓郁的半透明橄榄汁在口中爆裂——费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 最具标志性的现代主义创作。
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainPrep
60 min
Cook
0 min
Servings
4
Difficulty
Hard
4.5
登录后评分#西班牙语#现代主义的#阿德里亚
味道浓郁的半透明橄榄汁在口中爆裂——费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 最具标志性的现代主义创作。
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 Spain这道菜的灵感来自费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 最具标志性的菜肴——球形橄榄。它于 2003 年在 elBulli 创建，成为他整个时代的象征：橄榄汁通过海藻酸钠和氯化钙的反向球化转变成球形“橄榄”，在口中爆裂，释放出纯净浓郁的橄榄味。它很硬，需要精确称量，确实是 20 世纪末烹饪的伟大创造性成就之一。
服务 4
沥干橄榄。与橄榄油和 60 毫升水混合直至完全光滑。通过细筛，然后通过咖啡过滤器。您应该拥有约 150 毫升明亮、味道浓郁的橄榄液。
使用棒式搅拌机将 2 克海藻酸钠搅拌到橄榄液中 60 秒。拉紧。冷藏 4 小时以去除所有气泡——这是不可协商的，否则你的球体将会浑浊。
将 5 克氯化钙搅入 500 毫升蒸馏水中，直至完全溶解。倒入一个宽浅的碗里。
使用 5 毫升圆形量勺（如果有的话，可以使用日本扁平“鱼子酱”勺），将一部分橄榄海藻酸盐混合物轻轻滑入钙浴中。外部会立即结皮。不要从高处跌落——从勺子上滑下来。一次形成 4-6 个球体。
这里采用的是反向球化技术——钙在浴中，藻酸盐在液体中。与传统的球化相比，这会产生更厚的外皮球体。
将每个球体在浴中放置 90 秒。时间越长，膜就会变得太厚；更短，它们就会破裂。
用漏勺捞出，浸入干净的冲洗水中5秒以停止反应。将 3-4 个球体放在每个冷冻板上。立即食用——成型后 15 分钟内。让食客一口吃完。
蒸馏水是不容谈判的——自来水含有会破坏反应的矿物质。
精确到 0.1g 的数字秤对于海藻酸盐的重量至关重要。
成型后 15 分钟内食用——球体会慢慢变厚并失去爆裂的质量。
曼切戈球：用曼切戈奶酪牛奶代替橄榄汁。
内格罗尼球：替代滤过的内格罗尼鸡尾酒——球体在嘴里爆裂，释放出鸡尾酒。
豌豆球：用豌豆薄荷汁代替“绿色”版本。
无法保存。成型后15分钟内食用。
Ferran Adrià 于 2003 年在 elBulli 创造了球形橄榄。它成为 21 世纪最受国际赞誉的单一菜肴之一，也是现代主义美食的象征。这项技术（反向球化）是 Adrià 的兄弟 Albert 以及厨师和食品科学家团队经过多年研究而开发出来的。
反向球化需要精确称量海藻酸盐（至 0.1 克）、冷藏以除去空气、蒸馏水（不含矿物质）以及在浴中仔细计时。任何小错误都会破坏球体或使膜太厚。这确实是一种专业水平的技术。
直接球化（浴中的藻酸盐，液体中的钙）适用于某些应用，但此处使用的反向球化可产生更厚的膜球，可以保持更长时间，并且在形成后不会继续凝固。
在线分子美食供应商店或专业烹饪设备零售商。像 Texturas（由 Albert Adrià 创建）这样的品牌随处可见。它们无限期地密封。
是的，它在 elBulli 品尝菜单上出现了好几个季节，并成为全球与费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 最相关的菜肴。食客们经常将吃它描述为一次难忘的经历。
每份 (80g) · 4 总份量
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