球状橄榄“Olives”——Adrià 灵感

关于这个食谱

这道菜的灵感来自费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià) 最具标志性的菜肴——球形橄榄。它于 2003 年在 elBulli 创建，成为他整个时代的象征：橄榄汁通过海藻酸钠和氯化钙的反向球化转变成球形“橄榄”，在口中爆裂，释放出纯净浓郁的橄榄味。它很硬，需要精确称量，确实是 20 世纪末烹饪的伟大创造性成就之一。

食材

服务 4

• 200 克高品质盐水绿橄榄(曼萨尼拉或卡斯特尔韦特拉诺)
• 100 毫升特级初榨橄榄油
• 2 克海藻酸钠(粉末)
• 5 克氯化钙(粉末)
• 500 毫升蒸馏水(用于钙浴)
• 200 毫升蒸馏水(用于干净冲洗)

步骤

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   制作橄榄汁

   沥干橄榄。与橄榄油和 60 毫升水混合直至完全光滑。通过细筛，然后通过咖啡过滤器。您应该拥有约 150 毫升明亮、味道浓郁的橄榄液。

2. 2

   制作海藻酸盐基底

   使用棒式搅拌机将 2 克海藻酸钠搅拌到橄榄液中 60 秒。拉紧。冷藏 4 小时以去除所有气泡——这是不可协商的，否则你的球体将会浑浊。

3. 3

   做钙浴

   将 5 克氯化钙搅入 500 毫升蒸馏水中，直至完全溶解。倒入一个宽浅的碗里。

4. 4

   形成球体

   使用 5 毫升圆形量勺（如果有的话，可以使用日本扁平“鱼子酱”勺），将一部分橄榄海藻酸盐混合物轻轻滑入钙浴中。外部会立即结皮。不要从高处跌落——从勺子上滑下来。一次形成 4-6 个球体。

   这里采用的是反向球化技术——钙在浴中，藻酸盐在液体中。与传统的球化相比，这会产生更厚的外皮球体。

5. 5

   给球体计时

   将每个球体在浴中放置 90 秒。时间越长，膜就会变得太厚；更短，它们就会破裂。

6. 6

   冲洗并食用

   用漏勺捞出，浸入干净的冲洗水中5秒以停止反应。将 3-4 个球体放在每个冷冻板上。立即食用——成型后 15 分钟内。让食客一口吃完。

变化

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  曼切戈球：用曼切戈奶酪牛奶代替橄榄汁。

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  内格罗尼球：替代滤过的内格罗尼鸡尾酒——球体在嘴里爆裂，释放出鸡尾酒。

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  豌豆球：用豌豆薄荷汁代替“绿色”版本。

存储

无法保存。成型后15分钟内食用。

常见问题解答