Sundubu Jjigae（韩国辣软豆腐炖菜）

关于这个食谱

Sundubu jjigae 是韩国最受欢迎的日常炖菜之一——火红的、轻轻冒泡的一锅软得难以置信的丝豆腐，汤里有凤尾鱼海带高汤、发酵泡菜、辣椒片和少许大酱发酵豆酱。这道菜的天才之处在于对比：豆腐非常柔软，几乎溶解在勺子上，而周围的肉汤却浓郁、烟熏和咸味，足以唤醒整桌人。传统上，sundubu 是用 ttukbaegi（一种能保持热量的无釉小陶锅）盛放的，上桌时，sundubu 仍处于沸腾状态，上面有一个生鸡蛋，食客将其搅拌，使其变得丰富，并使热量变得柔和。这是韩国人应对寒冷天气、宿醉或仅仅需要舒适的方式，从首尔到洛杉矶韩国城，每家韩国餐馆的菜单上都可以找到它。种类繁多：海鲜荠菜（配蛤蜊、虾和鱿鱼）、猪肉荠菜（带切片肚）、泡菜荠菜（额外发酵），甚至还有纯蔬菜版本。永远不变的是丝豆腐——永远不会坚硬，永远不会太坚硬——以及将辣椒片在油中煎硬以在汤入之前绽放其颜色和香气的技术。

食材

服务 2

• 1 tube (350 g)丝/软韩国豆腐（塑料管中的孙杜布）
• 100 g发酵好的泡菜切碎，加2汤匙泡菜汁
• 100 g五花肉或蛤蜊、虾和鱿鱼的混合物
• 2 tbspgochugaru（韩国辣椒片，粗）
• 1 tbsp烤芝麻油
• 1 tbsp中性油
• 3 cloves大蒜，切碎
• 1 tspdoenjang（韩国发酵豆酱）
• 400 ml鳀鱼海带高汤（或 400 毫升水 + ½ 茶匙高汤）
• 2葱，切片（葱白和葱分开）
• 1鸡蛋，很新鲜
• 1 tsp鱼露或酱油，适量
• 蒸短粒米，即可食用

步骤

1. 1

   制作高汤

   如果还没有准备好，可将 6 条干凤尾鱼（去头去内脏）和一块 5 厘米见方的干海带放入 500 毫升水中煮 8 分钟。拉紧。这是鲜味的基础；不要跳过它——用白开水可以做出平淡、单一的炖菜。

2. 2

   让辣椒开花

   在 ttukbaegi 或小而重的平底锅中，用中火加热两种油。加入大蒜和葱的白色部分，炒 60 秒，然后加入辣椒粉，搅拌 30 秒——它会发出嘶嘶声，油会变成深红色，但要小心观察，因为辣椒片烧得很快。这是为整个炖菜着色和调味的辣椒油底料。

3. 3

   添加泡菜和蛋白质

   加入切碎的泡菜和五花肉（或海鲜，但稍后加入海鲜 - 参见步骤 5），炒 3-4 分钟，直至泡菜边缘焦糖化，猪肉呈现出一些脂肪。气味应该变得浓郁且略带甜味——这是第二层风味。

4. 4

   建立肉汤

   加入大酱，将其打碎，使其溶解。倒入高汤和泡菜汁，用小火煮 3 分钟，让味道融合在一起。如果需要的话，可以用一茶匙鱼露或酱油品尝并调整。

5. 5

   添加海鲜（如果使用）

   如果使用蛤蜊、虾和鱿鱼代替猪肉，请立即添加——先添加蛤蜊（需要 4 分钟才能打开），然后在最后 90 秒添加虾和鱿鱼。丢弃所有未张开的蛤蜊。

6. 6

   把豆腐滑进去

   切开丝豆腐管，将其直接挤入冒泡的炖菜中，切成大块，不要试图将其整齐地切成小块；质朴、破碎的纹理是正确的。让它加热 2-3 分钟，轻轻地将肉汤舀到上面。

7. 7

   将鸡蛋打碎即可食用

   把锅从火上拿开。将生鸡蛋直接敲在表面上——残留的冒泡热量会轻轻地将其煮熟。将青葱撒在上面，趁锅还在沸腾的时候直接把锅端到桌子上。配上一碗热米饭，边吃边将鸡蛋搅拌到自己的份量中。

变化

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  Haemul sundubu：完全不吃猪肉；使用蛤、虾、鱿鱼和一小把贻贝。海鲜提升了汤汁。

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  纯素孙杜布：跳过猪肉/海鲜和鸡蛋，将泡菜加倍，使用昆布香菇高汤，并添加一两片香菇。

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  奶酪Sundubu：在最后一刻将切碎的马苏里拉奶酪撒在上面——这是最近韩国流行音乐餐厅的趋势，出奇的美味。

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  大酱重版：将黄豆酱加倍，不加辣椒酱，以获得更温和、更朴实的炖菜（本质上是大酱豆腐配丝豆腐）。

存储

最好立即食用——丝豆腐不能很好地重新加热。如果必须冷藏，请在密封容器中最多保存 2 天；在平底锅中加少许水轻轻重新加热。不要冻结。

常见问题解答