台湾鱼丸汤

关于这个食谱

鱼丸是台湾沿海美食的一大特色，它是用新鲜的白鱼酱与少许淀粉和调味料捣碎制成的，直到形成有弹性、有弹性的质地，这就是这道菜的重点——这种质地是通过反复将鱼酱拍打在碗上以形成其蛋白质结构而获得的，而不是仅仅将其混合。传统上，鱼酱由遮目鱼或其他当地捕获的鱼制成，特别是在淡水和其他渔镇周围，鱼酱被制成球状，直接在清淡的肉汤中煮，而不是油炸，保持菜肴干净精致。 汤本身的设计很简单——生姜、大蒜和一点白胡椒与鱼丸本身的水煮液一起炖——所以鱼丸的弹性质地和干净的味道仍然是焦点，而不是与调味丰富的汤竞争。最后添加的卷心菜或白菜使汤保持清淡，而最后撒上的炸青葱和香菜则增加了芳香。 这道菜几乎在台湾的每个夜市和街边小摊上都有售，通常在一天中的任何时间作为一顿快速、温暖的饭菜食用，其价值不仅在于其令人舒适的简单性，还在于台湾人特别推崇的鱼丸弹牙“QQ”质地。

食材

服务 4

• 500 克白鱼片(如罗非鱼或鳕鱼，去皮)
• 3 汤匙玉米淀粉
• 1蛋清
• 1.5 茶匙细海盐(分裂的)
• 0.25 茶匙白胡椒
• 6 杯鸡肉或鱼汤
• 3 片鲜姜
• 2 瓣大蒜(砸碎)
• 2 杯纳帕卷心菜(切碎的)
• 2 汤匙炸葱
• 2 汤匙新鲜香菜(切碎的)
• 1 茶匙芝麻油

步骤

1. 1

   制作鱼浆

   将鱼片、玉米淀粉、蛋清、一半的盐和白胡椒放入食品加工机中搅拌，直至光滑且粘稠。

2. 2

   发展弹跳力

   将糊状物转移到碗中，反复用力拍打碗 3-4 分钟，直至明显更有弹性和粘性。

   这个拍打步骤对于经典的有弹性的“QQ”口感至关重要——跳过它会得到柔软、糊状的鱼丸。

3. 3

   形状和水煮

   将一锅水煮沸。用勺子或你的手，将糊状物形成小球，然后将它们直接放入沸水中。煮约 3-4 分钟，直到它们浮起来，然后取出。

4. 4

   建立肉汤

   在另一个锅中，将高汤与生姜、大蒜和剩余的盐一起煮 10 分钟以浸泡。

5. 5

   加入白菜和鱼丸

   去掉姜和大蒜。加入卷心菜，煮3-4分钟直至变软，然后加入水煮鱼丸并加热。

6. 6

   完成并上菜

   舀入碗中，淋上香油，撒上炸葱和香菜。

变化

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存储

将煮熟的鱼丸与肉汤分开冷藏最多 3 天。将肉汤重新加热至小火，加入鱼丸以温热，因为长时间重新加热会使鱼丸变硬。

常见问题解答