卤肉饭，即红烧肉饭，可以说是台湾最具标志性的家常菜，几乎在全岛所有休闲餐厅的菜单上以及大多数家庭厨房里都能找到。将切块的五花肉煎至焦黄，使其脂肪呈褐色，然后在酱油、绍兴米酒、五香和冰糖的混合物中慢炖，直至肉变得软嫩，酱汁变成光滑、深香的釉料，浸入蒸米饭中。 区分优质卤肉饭和普通卤肉饭的技巧是在添加任何液体之前将猪肉脂肪适当地渲染，这样肉就有真正的深度而不是煮过的味道。长时间、温和的慢炖（一个小时或更长时间）可以将胶原蛋白分解成标志性的丝滑质地；用高火冲它会得到坚韧、耐嚼的猪肉。 为了获得最浓郁的正宗风味，猪肉末或脂肪与肉比例良好的五花肉丁都可以，不过带皮五花肉切成小丁是最传统的选择。上面放上用同样的酱汁短暂焖煮的半熟鸡蛋和一勺腌芥菜，这正是台湾夜市摊位上的卤肉饭的做法。
服务 4
在重锅中用中火加热油。加入五花肉，煮 8 到 10 分钟，偶尔搅拌，直至变成棕色且大部分脂肪都已呈现。
将青葱和大蒜放入锅中，煮 2 分钟，直至散发出香味且青葱开始变色。
将青葱煎至有点金黄，这样会增加真正的深度——不要急于完成这一步。
加入酱油、黄酒、糖、五香、八角和水。煮沸，然后改小火，盖上部分盖子，煮 1 至 1.5 小时，偶尔搅拌。
在炖的最后 20 分钟，加入去皮的煮鸡蛋，这样它们就能吸收酱汁的颜色和味道。
猪肉应该非常嫩，酱汁应该变成有光泽、略厚的釉面。如果还是很薄，就揭开锅盖，再煮一会儿。
将红烧肉舀到米饭上，在每个碗上打一个鸡蛋，并在旁边加入腌芥菜。
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红烧肉在冰箱中可保存和改良长达 5 天，冷冻状态下可保存长达 2 个月。在炉子上轻轻地重新加热，加入少量水以松开酱汁。
卤肉饭是台湾最受认可的菜肴之一，与岛上的闽南烹饪传统密切相关，从家庭厨房到夜市摊位随处可见，它通常被认为是评判厨师技艺的基准菜。
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