台湾蚵仔煎

关于这个食谱

蚵仔煎（ô-á-tsian）是台湾最具标志性的夜市菜肴之一，它不是由标准的蓬松煎蛋制成，而是由一种独特的半透明、略带嚼劲的甘薯淀粉面糊制成，这使得这道菜具有标志性的凝胶状质地，周围是脆边的鸡蛋和饱满的新鲜牡蛎。首先将淀粉面糊倒入热的、涂了油的煎锅上，使其变成半透明，边缘稍微变脆，然后加入鸡蛋和牡蛎，将整个面糊折叠在一起。 区分优质牡蛎煎蛋与平庸牡蛎煎蛋的技术在于煎锅上的热量管理：足够高的温度，使面糊的边缘变脆，但又足够控制，使鸡蛋煮熟，而不会让精致的牡蛎煮过头并变成橡胶状。一种甜甜的、略带浓郁的酱汁——通常由番茄酱、酱油，有时还有味噌制成——被大量地淋在上面，这是将下面的质地混合在一起的重要的最后一层。 这道菜与台湾的夜市文化密不可分，由供应商在巨大的平底煎锅上现点现做，他们花了数年时间完善面糊的稠度和时间，从而赋予这道菜标志性的耐嚼脆脆的对比。

食材

服务 2

• 200 克小的去壳牡蛎(新鲜的)
• 0.33 杯红薯淀粉
• 0.75 杯水(面糊)
• 3 汤匙油(分裂的)
• 3鸡蛋
• 1 杯小白菜或菠菜(粗略地切碎)
• 3 汤匙番茄酱
• 1 汤匙酱油
• 1 茶匙糖
• 1 茶匙玉米淀粉(酱汁用，与2汤匙水混合)

步骤

1. 1

   做酱汁

   将番茄酱、酱油、糖和 3 汤匙水放入小平底锅中混合。煮沸，然后加入玉米淀粉浆搅拌直至变稠。放在一边。

2. 2

   将淀粉糊搅拌均匀

   将红薯淀粉和水一起搅拌直至光滑且无结块。

3. 3

   煮面糊底料

   在煎锅或宽的不粘锅上用中高火加热 2 汤匙油。倒入淀粉面糊，静置煮 1-2 分钟，直至边缘变成半透明。

   观察面糊从浑浊的白色变成半透明——这是它已准备好进行下一步的视觉提示。

4. 4

   加入牡蛎和鸡蛋

   将牡蛎和蔬菜撒在面糊上。将鸡蛋打在上面，静置 1 分钟，然后用抹刀轻轻地将所有东西折叠在一起。

5. 5

   清脆爽口

   在边缘淋上剩余的油，再煮 2-3 分钟，直到鸡蛋完全凝固且边缘酥脆。

6. 6

   发球

   滑到盘子上，淋上大量甜咸酱。趁热立即食用。

变化

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  加入一勺辣椒蒜蓉酱，把酱汁做得更辣。

存储

最好立即食用——面糊失去了其标志性的耐嚼质地，鸡蛋在重新加热后变得有弹性。不建议用于提前制作或剩菜。

常见问题解答