台湾爆米花鸡
用罗勒叶和辣椒炒制的脆皮腌制鸡块——台湾夜市最令人上瘾的街头食品。
关于这个食谱
台湾爆米花鸡（盐酥鸡，yan su ji）是台湾最具标志性的夜市美食——小块鸡肉用酱油、大蒜和五种香料腌制，涂上红薯淀粉，炸至酥脆，然后撒上爆炒的泰国罗勒叶，用盐和白胡椒调味。罗勒叶在几秒钟内煎熟，变得像纸一样酥脆，增添了一种不同于其他任何东西的草本嘎吱声。它是在逛夜市时用纸袋吃的，太热了，太快了。
食材
服务 4
- 700 克无骨鸡大腿(切成一口大小的块)
- 3 汤匙酱油
- 2 汤匙米酒或绍兴酒
- 1 茶匙芝麻油
- 1 茶匙五香粉
- 3 瓣大蒜(切碎的)
- 1 茶匙糖
- 150 克红薯淀粉或木薯淀粉(涂层——关键的关键)
- 1 升植物油(用于油炸)
- 1 大束泰国罗勒叶(去除茎)
- 1 茶匙海盐
- 0.5 茶匙白胡椒
- 1–2鸟眼辣椒(切片，调味)
步骤
- 1
腌制
将酱油、黄酒、香油、五香、大蒜和糖混合。加入鸡块并彻底裹上一层鸡肉。腌制至少30分钟。
- 2
外套
将红薯淀粉加入鸡肉中。扔到外套上——每一块都应该均匀地覆盖。涂层应该足够厚，看得见，但不是糊状的。
- 3
第一次炒
将油加热至 170°C。将鸡肉分批煎 4-5 分钟，直至熟透并呈浅金黄色。取出并沥干。
- 4
第二次煎（脆脆的步骤）
将油加热至 190°C。将鸡肉放回原处 1 分钟，直至变得酥脆。最后 20 秒将罗勒叶加入油中，它们会立即变脆。
- 5
调味并上菜
排干一切。立即加入海盐、白胡椒和辣椒片。装在纸袋或碗中。立即吃饭。
你做过这道菜吗？
给它评分，帮助其他人找到真正好用的食谱。
一键登录，我们会保存你刚刚选择的评分。
记录你的饮食
在免费的 SnapCal 应用中拍下餐食即可记录卡路里和宏量营养素，还能使用断食计时器和饮水记录。
专业提示
- →
甘薯淀粉会产生独特的粗糙、起泡的外壳——玉米淀粉是替代品，但效果更光滑。
- →
双重油炸（首先在 170°C，然后在 190°C）是使鸡肉格外酥脆的技术。
- →
将罗勒加入油中仅需 15-20 秒——煮过头的罗勒会变得苦涩而不芳香。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
将平菇和鸡肉一起加入——它们会煎得很漂亮并吸收调味料。
- •
素食版本用豆腐代替鸡肉——腌制前将豆腐压干。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
无法存储 - 紧缩感会在 20 分钟内丢失。
历史与起源
盐酥记在 20 世纪 70 年代的台湾夜市文化中兴起，并成为台湾街头小吃的标志性食品之一。使用红薯淀粉作为涂层反映了台湾烹饪受到中国大陆和日本美食的影响——日本天妇罗技术适应了台湾风味。随着台湾夜市文化的日益盛行，它已传播到世界各地。
常见问题解答
为什么选择红薯淀粉而不是普通面粉？
甘薯淀粉（或木薯淀粉）形成独特的粗糙、起泡、极其酥脆的涂层，比小麦粉涂层保持更脆的时间更长。质地决定了正宗的台湾爆米花鸡——值得在亚洲杂货店寻找。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
指南中精选
此食谱在以下精选指南中有所介绍：
你可能也喜欢
来自世界其他菜系的相似菜肴。
按食材浏览
使用相同核心食材的更多食谱。
免费厨房工具
与本页搭配使用的计算器和单位换算工具，无需注册。
把它变成计划
加入日历、生成购物清单、掌握家里已有的食材。
接着读
深入探讨这道菜背后思路的长文。
社区
加入对话
登录发表评论并保存您最喜欢的食谱