台湾爆米花鸡（盐酥鸡，yan su ji）是台湾最具标志性的夜市美食——小块鸡肉用酱油、大蒜和五种香料腌制，涂上红薯淀粉，炸至酥脆，然后撒上爆炒的泰国罗勒叶，用盐和白胡椒调味。罗勒叶在几秒钟内煎熟，变得像纸一样酥脆，增添了一种不同于其他任何东西的草本嘎吱声。它是在逛夜市时用纸袋吃的，太热了，太快了。
服务 4
将酱油、黄酒、香油、五香、大蒜和糖混合。加入鸡块并彻底裹上一层鸡肉。腌制至少30分钟。
将红薯淀粉加入鸡肉中。扔到外套上——每一块都应该均匀地覆盖。涂层应该足够厚，看得见，但不是糊状的。
将油加热至 170°C。将鸡肉分批煎 4-5 分钟，直至熟透并呈浅金黄色。取出并沥干。
将油加热至 190°C。将鸡肉放回原处 1 分钟，直至变得酥脆。最后 20 秒将罗勒叶加入油中，它们会立即变脆。
排干一切。立即加入海盐、白胡椒和辣椒片。装在纸袋或碗中。立即吃饭。
甘薯淀粉会产生独特的粗糙、起泡的外壳——玉米淀粉是替代品，但效果更光滑。
双重油炸（首先在 170°C，然后在 190°C）是使鸡肉格外酥脆的技术。
将罗勒加入油中仅需 15-20 秒——煮过头的罗勒会变得苦涩而不芳香。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
将平菇和鸡肉一起加入——它们会煎得很漂亮并吸收调味料。
素食版本用豆腐代替鸡肉——腌制前将豆腐压干。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
无法存储 - 紧缩感会在 20 分钟内丢失。
盐酥记在 20 世纪 70 年代的台湾夜市文化中兴起，并成为台湾街头小吃的标志性食品之一。使用红薯淀粉作为涂层反映了台湾烹饪受到中国大陆和日本美食的影响——日本天妇罗技术适应了台湾风味。随着台湾夜市文化的日益盛行，它已传播到世界各地。
甘薯淀粉（或木薯淀粉）形成独特的粗糙、起泡、极其酥脆的涂层，比小麦粉涂层保持更脆的时间更长。质地决定了正宗的台湾爆米花鸡——值得在亚洲杂货店寻找。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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