三杯鸡得名于传统的酱油、米酒和芝麻油等量比例，将带骨鸡块炖至酱汁变成深色、有光泽、味道鲜美的釉料，覆盖在每一块鸡块上。首先将整瓣大蒜和厚片生姜在芝麻油中煎至香味浓郁并略微焦糖化，为鸡肉奠定基础，然后在液体成分加入之前将整道菜慢火煮至褐色。 三贝鸡之所以具有明显的台湾特色，而不仅仅是另一种红烧鸡，关键在于最后的收尾：在最后一刻搅拌了一大把泰国或台湾的圣罗勒，使其枯萎，足以给菜肴增添香味，同时又不会失去辛辣、略带茴香的味道。减少炖液是这道菜的技术核心——最后不加盖烹制，这样酱汁就会变稠成釉状，而不是留下稀薄的汤状炖菜。 三贝记传统上是用砂锅烹制的，据说这样可以加深味道，让酱汁更均匀地减少，三贝记是台湾家庭烹饪和餐厅菜单中最具标志性的菜肴之一，因其深邃的颜色和罗勒香气而一眼就能辨认出来。
服务 4
在陶锅或重锅中用中火加热芝麻油。加入大蒜、生姜和干辣椒，炒至香味浓郁，呈浅金黄色，约3-4分钟。
加入鸡块，煮约 8-10 分钟，直至各面变成棕色。
倒入酱油、米酒、老抽和糖。搅拌混合。
煮15-20分钟，直至鸡肉煮熟。揭开盖子，再煮 5-8 分钟，直至酱汁变成浓稠、有光泽的釉面。
不加盖的还原步骤至关重要——这就是将炖液变成标志性的深色粘稠釉料的原因。
拌入罗勒叶，搅拌约 30 秒直至枯萎。
立即浇在蒸米饭上，用勺子将光滑的酱汁浇在所有东西上。
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冷藏最多4天；一夜之间味道加深。在炉子上轻轻地重新加热，如果冰箱里的酱汁太稠，则加一点水。
三杯鸡是台湾最具代表性的菜肴之一，它的名字来源于传统的红烧酱油、米酒和芝麻油各一杯的比例，这一技术可以追溯到中国大陆的江西菜，然后才成为台湾特色菜。许多美食作家认为它是最能代表台湾家庭烹饪和餐厅菜单的少数菜肴之一。
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