Khai Jeow（泰式煎蛋卷）配烧焦石灰

关于这个食谱

Khai jeow 是泰国人喜爱的煎蛋卷，与轻轻煮熟的法式煎蛋卷完全不同，它被用力搅拌以融入空气，然后倒入大量的热油中，这样边缘就会膨胀、起泡，并变成深金黄酥脆，而中心却保持柔软。这个版本的菜品是在干煎锅上挤上一点酸橙，这种技术借鉴了泰式烧烤技术，可以将柑橘加深成比普通新鲜酸橙更烟熏、更圆润的味道。 真正的 khai jeow 与普通煎蛋卷的区别在于油：油量应该足够，使鸡蛋基本上能被浅煎，在碰到平底锅的那一刻就会急剧膨胀，厨师用勺子或倾斜平底锅在顶部涂上热油。在烹饪前（而不是提前）用少许鱼露用力搅拌鸡蛋，可以使鸡蛋保持轻盈，并有助于煎蛋卷正确膨化。 khai jeow 简单地配在茉莉花米饭上，撒上 sriracha 或 prik nam pla（辣椒鱼露），是泰国家庭厨房和街头小吃摊中最常见的菜肴之一，快速、便宜且令人无限安慰，通常泰国人说，如果他们只能吃一种东西，他们会选择这道菜。

食材

服务 2

• 4 大鸡蛋
• 1 汤匙鱼露
• 0.5 杯中性油(用于煎炸)
• 1石灰(减半)
• 2 杯煮熟的茉莉花米(用于服务)
• 1 汤匙是拉差或普里南普拉(用于服务)
• 2葱(切片，装饰用)

步骤

1. 1

   将石灰烧焦

   用中高温加热干煎锅。将切半的青柠切面朝下，煮 2-3 分钟，直至烧焦并散发出香味。放在一边。

2. 2

   搅拌鸡蛋

   烹饪前，将鸡蛋与鱼露一起剧烈搅拌 30 秒，直至起泡且充分充气。

3. 3

   将油加热

   在小炒锅或平底锅中用高温加热油，直至油闪烁并开始轻微冒烟。

4. 4

   煎煎蛋卷

   一次性倒入鸡蛋——它们应该立即膨胀并起泡。用勺子在顶部涂上热油30秒。

5. 5

   翻转又酥脆

   一旦边缘呈深金黄色且酥脆（约 90 秒），小心翻转并煮另一面 30-45 秒直至呈金黄色。

6. 6

   沥干并上菜

   提起到衬有纸巾的盘子上，短暂排出多余的油。与茉莉香米一起食用，上面挤上烧焦的酸橙、拉差辣椒酱和葱。

变化

• •

  在打好的蛋液中加入猪肉末或虾，做成猪肉碎泰式炸蛋，这是泰国午餐摊位上常见的更丰盛版本。

• •

  将切碎的泰国辣椒直接加入鸡蛋混合物中以产生内置热量。

• •

  通过缩短第二面的烹煮时间，做成蛋黄仍然微微流心的荷包蛋风格上桌。

存储

最好趁热吃，而且酥脆的时候立即食用——khai jeow 很快就会失去其标志性的脆边。如果需要，可冷藏最多 1 天，然后在热干锅中短暂重新加热，但质地不会完全恢复。

常见问题解答