Gaeng Som（泰式酸橙咖喱）配脆皮鱼

关于这个食谱

Gaeng som，或称“酸咖喱”，是泰国南部和中部的一道菜肴，不含椰奶，与国际上大多数人所熟知的味道浓郁的咖喱不同，它的主体来自辣椒青葱酱，其标志性味道来自罗望子，使其味道更淡、更浓烈，酸辣味更浓。这个版本将咖喱与脆炸白鱼搭配，这是泰国常见的海边搭配，脆脆的油炸质地与稀薄浓郁的肉汤形成鲜明对比。 该技术首先将干辣椒、青葱、大蒜和虾酱制成湿咖喱酱，然后直接在水或淡汤中慢炖，而不是像椰子咖喱那样先在油中煎炸，这样可以使 gaeng som 的肉汤保持稀薄且味道干净。添加罗望子酱和棕榈糖以平衡酸、咸和甜味，最后添加蔬菜（通常是青木瓜、卷心菜或牵牛花），以保持鲜亮和微脆。 gaeng som 配上茉莉香米和脆鱼，放在咖喱上或旁边，被认为是泰国最需要平衡的咖喱之一——它的特点是先酸，然后咸，然后是挥之不去的辣椒辣味，不允许任何单一味道占主导地位。

食材

服务 4

• 6干红辣椒(浸泡并去籽)
• 4青葱(去皮的)
• 3 瓣大蒜
• 1 茶匙虾酱（卡皮）
• 1 茶匙盐
• 4 杯水或轻鱼群
• 3 汤匙罗望子酱
• 2 汤匙棕榈糖
• 3 汤匙鱼露
• 2 杯青木瓜或卷心菜(切成块)
• 500 克白鱼片(例如罗非鱼或鲷鱼)
• 3 汤匙玉米淀粉(用于疏浚)
• 0.5 杯油(用于煎炸)
• 3 杯煮熟的茉莉花米

步骤

1. 1

   制作咖喱酱

   将浸泡好的辣椒、青葱、大蒜、虾酱和盐放入研钵和研杵中捣碎（或与少量水混合），形成光滑、芳香的糊状物。

2. 2

   将底座煮沸

   将水或鱼汤煮沸，然后加入咖喱酱搅拌。不加盖煮8-10分钟，直到生糊的味道变得醇厚，肉汤变得芳香。

3. 3

   将肉汤调味

   加入罗望子酱、棕榈糖和鱼露。味道——首先应该是明显的酸味，然后是咸味，最后是辣椒辣味。

4. 4

   添加蔬菜

   加入青木瓜或卷心菜，小火煮 6-8 分钟，直至变软但仍有嚼劲。

5. 5

   把鱼煎一下

   将鱼片拍干，轻轻裹上玉米淀粉。将煎锅中的油用中高火加热，每面煎 3-4 分钟，直至呈金黄色且酥脆。

6. 6

   发球

   将咖喱盛入碗或盘中，上面放上脆鱼或放在脆鱼旁边，然后配上茉莉香米。

变化

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存储

将咖喱汤（不含炸鱼）放入密封容器中冷藏最多 3 天。在炉灶上轻轻重新加热，并单独煎炸新鲜的鱼，因为煎鱼在液体中储存时会失去脆度。

常见问题解答