泰国罗望子和酸橙炖鱼（Kaeng Som）

关于这个食谱

酸咖喱（Kaeng som，有时称为泰式酸咖喱）是泰国烹饪中酸味最强烈的菜肴之一，以干辣椒、红葱头和虾酱制成的酱为基础，炖入用罗望子大量增酸的稀汤中。与椰奶基底的咖喱不同，这道菜完全不加椰奶——汤保持清澈而尖锐，这正是重点。 白肉鱼是这里的经典选择，最后才加入，让它刚好煮熟并保持鲜嫩片状，而不是在锅里散开。能在大火滚煮下保持形状的蔬菜——卷心菜、四季豆或未成熟的木瓜——较早放入，让它们变软却不烂成糊。在罗望子酸味之上最后挤一点青柠汁，让汤有了双层的酸味，不同于大多数其他泰国咖喱。 这是最好意义上的平民食物：用少量的鱼配大量的米饭喂饱一家人，用的是罗望子酱和干辣椒等能存放数月的储藏室主食。

食材

服务 4

• 5 整个干红辣椒，浸泡并去籽
• 4 整个青葱
• 1 汤匙虾酱
• 1 茶匙盐
• 1.2 升水或轻鱼群
• 4 汤匙罗望子酱，溶解在 1/4 杯温水中
• 3 汤匙鱼露
• 2 汤匙棕榈糖
• 2 杯青卷心菜，切碎
• 1 杯青豆，切成5厘米长
• 500 克坚硬的白鱼片（鲷鱼或罗非鱼），切成块
• 1 整个酸橙，榨汁

步骤

1. 1

   制作咖喱酱

   将浸泡好的干辣椒、青葱、虾酱和盐放入研钵和研杵中捣碎，直至光滑，或与少量水混合。

2. 2

   建立肉汤

   将水或鱼汤煮沸，加入咖喱酱，煮5分钟至香。

3. 3

   将肉汤调味

   加入溶解的罗望子、鱼露和棕榈糖。味道和平衡——应该有明显的酸、咸和微甜。

4. 4

   煮蔬菜

   加入卷心菜和青豆，煮8-10分钟，直至变软但不糊状。

5. 5

   添加鱼

   放入鱼块，轻轻煮 4-5 分钟，直至完全煮熟——避免用力搅拌，以免鱼块保持完整。

6. 6

   完成并上菜

   从火上移开，加入新鲜酸橙汁，趁热与茉莉香米一起食用。

变化

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存储

在密封容器中冷藏最多2天；在炉子上轻轻地重新加热，如果多次加热，则添加新鲜的鱼，因为原来的鱼会煮过头。

常见问题解答