Tigadégué Na（马里花生炖牛肉）

关于这个食谱

Tigadégué Na（有时拼写为 tiguadège na 或 tigadeguena）是马里的国菜，也是西萨赫勒地区班巴拉和曼丁的主食。这个名字在班巴拉语中的意思是“花生酱”——这道菜是为了庆祝西非两种最重要的农作物——花生和大米。将坚硬的牛肉块与洋葱、番茄酱、大蒜和一大勺新鲜辣椒酱一起烤和焖，然后加入生的天然花生酱（或新鲜捣碎的烤花生），直到酱汁变稠，形成天鹅绒般的、深香可口的红粘土色肉汁。这道菜配以塞内加尔-马里风格烹制的松软长粒米饭，配以洋葱和番茄。许多马里家庭会添加几片秋葵或红薯来吸收酱汁。味道浓郁，即使是素食，也几乎是肉味的，花生提供了持久的余味，这将萨赫勒炖菜与尼日利亚花生汤等西非近亲区别开来。

食材

服务 6

• 900 克牛肩胛骨或牛胫肉，切成 4 厘米的块
• 3 汤匙中性油（花生油，如果有的话）
• 2 大黄洋葱，切细丁
• 6 瓣大蒜，切碎
• 1 拇指生姜，磨碎
• 5 汤匙番茄酱
• 1 罐（400 克）西红柿碎
• 2苏格兰帽辣椒，去籽并切碎（如果怕热，则 1 个）
• 1 汤匙细盐，再加更多调味
• 1 茶匙白胡椒粉
• 2月桂叶
• 1.2 升水或牛肉高汤
• 300 克天然顺滑花生酱（不含糖或棕榈油）(或 350 克现磨烤花生)
• 1 中红薯，去皮切块（可选）
• 200 克新鲜秋葵，修剪并切成两半（可选）
• 400 克长粒米，佐餐用
• 额外切碎的洋葱，用于装饰

步骤

1. 1

   把牛肉煎一下

   在重锅中将油加热至中高。分 2 批将牛肉拍干并呈棕色，每批约 4 分钟，直至每块牛肉都有深色外皮。取出并放在一边。

2. 2

   建立基地

   将热量降至中等。将洋葱丁放入同一个锅中，煮 8 分钟直至呈深金黄色——深色的洋葱对于炖菜的颜色至关重要。加入大蒜和姜；煮1分钟。

3. 3

   让番茄酱绽放

   将洋葱推到锅的边缘。将番茄酱放入中心，煮 3 分钟，同时搅拌，直到番茄酱变成砖红色并闻到焦糖味，这样可以消除腥味并浓缩鲜味。

   充分绽放的番茄酱是西非炖菜的秘诀之一——永远不要跳过这一步。

4. 4

   加入西红柿和辣椒

   加入碎番茄、苏格兰威士忌帽、盐、白胡椒和月桂叶。煮5分钟，直到酱汁稍微变稠。

5. 5

   炖牛肉

   将牛肉和所有汁液放回锅中。加水/高汤至覆盖 3 厘米。用文火煮50分钟，盖上锅盖，煮50分钟，直到牛肉变软。

6. 6

   加入花生酱搅拌

   用勺子舀出一勺热的烹饪液体到一个小碗里。将花生酱倒入其中，搅拌至光滑——不要将花生酱直接加入锅中，否则会结块。将松散的花生酱搅拌到炖菜中。

7. 7

   添加蔬菜并完成

   如果使用的话，添加红薯和秋葵。不盖盖子再煮25分钟，每隔几分钟搅拌一下——酱汁应该变稠，覆盖在勺子的背面，并变成深陶土状。品尝并调整盐。

8. 8

   煮米饭

   与此同时，用一汤匙油和一小撮盐（米与水的比例为1:1.5）煮米饭，小火煮18分钟。休息10分钟。

9. 9

   发球

   将米饭堆在盘子上；用勺子将大量的炖菜浇在上面。用额外切碎的生洋葱装饰，以增加脆度。

变化

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  素食：省略牛肉，加倍红薯，加一罐400克煮熟的鹰嘴豆。

• •

  鸡肉版（tigadégué na ni kɔnɔ）：用带骨大腿代替牛肉，将烹饪时间缩短至 35 分钟。

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  一些马里北部的厨师会添加一茶匙磨碎的干塞利姆胡椒 (kani diarba) 以产生烟熏味。

存储

冷藏最多4天；口味改善。用水轻轻地重新加热——花生酱冷后会进一步变稠。冷冻良好3个月。

常见问题解答