帕尔马干酪奶油饺子 — Bottura 启发

关于这个食谱

这道菜的灵感源自主厨马西莫·博图拉 (Massimo Bottura) 毕生对艾米利亚-罗马涅美食的热爱以及他的哲学：“传统不是对灰烬的崇拜，而是对火的保存。” brodo（肉汤）中的饺子是经典的摩德纳菜肴；这个版本使用了陈年的帕尔马干酪奶油，与 Bottura 标志性的“帕尔马干酪的五个时代”菜肴相呼应。意大利面是手工折叠在猪肉和摩泰台拉馅料周围，然后轻轻水煮，配上天鹅绒般的帕尔马干酪奶油，让奶酪闪闪发光。这是专为家庭厨师准备的豪华餐厅品质菜肴，而不是任何 Osteria Francescana 菜单项的复制品。

食材

服务 4

• 300 克00面粉(或细面食面粉)
• 3大鸡蛋(室温)
• 1蛋黄
• 150 克猪腰肉(切细丁)
• 80 克摩塔代拉(切碎的)
• 60 克帕尔马火腿(切碎的)
• 100 克帕马森-雷吉亚诺(新鲜磨碎，分开)
• 1 撮新鲜磨碎的肉豆蔻
• 300 毫升双倍奶油
• 30 克无盐黄油
• 盐和白胡椒(品尝)

步骤

1. 1

   做意大利面面团

   将面粉堆在干净的表面上。在中心挖一个洞，打入鸡蛋和蛋黄。用叉子搅拌，逐渐拉入面粉。揉捏10分钟，直至光滑有弹性。用塑料包裹并休息 30 分钟。

   面团摸起来应该像一个刚弹起来的橡皮球——柔滑但坚硬。

2. 2

   做馅料

   将猪肉放入小锅中，加入黄油炒 5 分钟，直至熟透。冷却，然后将熟香肠和火腿放入食品加工机中搅拌直至光滑。加入 50 克帕尔马干酪、肉豆蔻和盐调味。

3. 3

   卷起意大利饺子并成型

   将面团通过面条机擀至 7 档（非常薄）。切成4厘米见方。在每个中间放少量馅料，折叠成三角形，然后缠绕在指尖上，并将两端捏在一起，形成经典的环形。

4. 4

   制作帕尔马干酪奶油

   将平底锅中的奶油轻轻加热至小火慢炖。关火，加入剩余的 50 克 Parmigiano-Reggiano 搅拌至光滑丝滑。用白胡椒调味。保持温暖。

5. 5

   煮意大利饺子

   将意大利饺子放入加了盐的沸水中煮 3-4 分钟，直至其浮起来且意大利面变软。轻轻沥干。

6. 6

   装盘并上菜

   将一池帕尔马干酪舀到每个热盘子上。将意大利饺子放在上面。最后撒上磨碎的帕尔马干酪和几滴陈年香醋（如果有的话）。

变化

• •

  布罗多饺子：用清澈的阉鸡汤代替奶油——这是最传统的摩德纳版本。

• •

  五种奶酪变种：将帕尔马干酪与陈年佩科里诺奶酪、丰蒂纳奶酪、塔莱吉奥奶酪和斯特拉基诺奶酪混合，实现 Bottura 的“多年龄奶酪”概念。

存储

未煮熟的意大利饺子：平放在托盘上冷冻，然后装入袋子中，最多可保存 3 个月。煮熟：最好立即食用。

常见问题解答