Unagi no Kabayaki（日本釉烤鳗鱼）

关于这个食谱

鳗鱼蒲烧是日本最奢华的传统菜肴之一——将淡水鳗鱼打碎，蒸至嫩滑，然后反复刷上皮料（一种由酱油、味醂、清酒和糖制成的甜咸釉料），并在木炭上烤至表面漆亮、脂肪变淡。日本人在夏至时吃的菜肴“doyo-no-ushi-no-hi”，以“unaju”（装在漆盒中）或“unadon”（装在碗中）的形式放在白米饭上，以对抗热疲劳。鳗鱼屋专卖店已有 200 多年的历史。他们的去皮罐从来没有被清空，只是加满了——几代人的风味化合物的深度。在家里，您可以使用从亚洲杂货店购买的预煮冷冻鳗鱼，但家庭版本仍然非常出色。

食材

服务 4

• 2 fillets预煮冷冻鳗鱼（蒲烧式，共约300克）
• 120 毫升酱油
• 120 毫升味醂
• 60 毫升清酒
• 60 克糖
• 1 汤匙蜂蜜（可选，为了光泽）
• 3 杯热煮熟的日本短粒米
• 1 汤匙日本山椒（或现磨黑胡椒）
• 1 小束新鲜紫苏叶，切丝（可选）
• 1 汤匙烤芝麻

步骤

1. 1

   去皮

   将酱油、味醂、清酒、糖和蜂蜜放入小锅中混合。轻轻煮沸，然后减少热量。慢火煮 12-15 分钟，直至体积缩小约三分之一并略呈糖浆状。它应该薄薄地涂在勺子背面。预留一半用于餐桌；另一半用于涂抹。

2. 2

   蒸鳗鱼（刷新）

   即使是预煮的冷冻鳗鱼，在上釉前也可以通过短暂的蒸汽使其软化。将鱼片放入蒸锅中，水开后小火煮 4 分钟。鳗鱼应该看起来又肥又嫩。

3. 3

   第一釉

   将鳗鱼转移到衬有箔纸的托盘中。刷上厚厚的一层皮皮。

4. 4

   第一次烤

   在热烤架下（或在顶架上 240°C 的烤箱中）烤 90 秒 — 皮重起泡并开始上漆。

5. 5

   再次上釉并烧烤

   拉出来，刷上另一层厚皮皮。再烤 60 秒。第三次重复刷烤循环。鳗鱼应该具有深桃花心木的光泽和轻微焦糖的边缘。

6. 6

   制作乌冬面碗

   将热米饭分装在 4 个深碗中。用厨房剪刀将每个鳗鱼片横向切成 4-5 片。将切片放在米饭上。

7. 7

   酱汁和衣服

   将保留的餐桌皮大量淋在鳗鱼和米饭上。撒上山椒、芝麻和紫苏。

8. 8

   立即上菜

   趁热吃——当你搅拌时，稗子会在米饭上留下釉面，鳗鱼会散开，山椒的柑橘味会照亮你的喉咙。

变化

• •

  Hitsumabushi（名古屋风味）：装在木桶中。第一份是原味的，第二份是芥末和葱，第三份是高汤茶（茶泡饭）。

• •

  Una-Tama：在碗中央放一个半熟的鸡蛋。

• •

  星鳗版本：使用海鳗（anago）——相同的技术，但效果更轻。

存储

釉面鳗鱼可冷藏 2 天。在 200°C 烤箱或平底锅中短暂重新加热以重新上漆。皮重可以在罐子里保存几个月。

常见问题解答