馄饨汤

关于这个食谱

馄饨汤是粤菜的基石，也是世界上最受认可的中式菜肴之一。在香港，馄饨面店——这座城市最受欢迎的午餐柜台——将虾和猪肉馄饨放入味道浓郁的虾子和鱼干汤中慢炖几个小时。馄饨本身就是艺术品：超薄的馄饨皮包裹着多汁、有弹性的馅料，咬下去就会折断。 馄饨这个字的意思是“吞云”——这是对漂浮在清澈金黄汤汁中的丝薄饺子的诗意描述。馅料的质量是优质馄饨与普通馄饨的区别：猪肉和虾的组合赋予了脂肪和质感；少许盐并剧烈搅拌，使猪肉中的蛋白质变得有弹性，几乎像香肠一样稠度；香油和白胡椒加入经典粤式调味料。 在家里，新鲜的馄饨皮（在任何亚洲超市都可以买到，在冷藏区可以找到）使这道菜变得真正快捷。汤可以很简单，就是用酱油和芝麻油调味的优质鸡汤，加入生姜和馄饨煮水，馄饨皮中的淀粉会变成略带乳白色的味道，并为汤增添浓郁的味道。

食材

服务 4

• 30 张馄饨皮(新鲜或冷藏（8 厘米/3 英寸见方）)
• 200 克猪肉末
• 150 克生虾(去皮并切碎)
• 2 茶匙酱油
• 1 茶匙芝麻油
• 1 茶匙绍兴黄酒(或干雪利酒)
• 1 茶匙鲜姜(磨碎的)
• ½ 茶匙白胡椒
• ½ 茶匙盐
• 1 茶匙玉米淀粉
• 1 大蛋清
• 1 升好鸡汤
• 2 厘米鲜姜(切片，用于汤)
• 2 汤匙酱油(肉汤)
• 1 汤匙芝麻油(肉汤)
• 4 根葱(切成薄片)
• 1 茶匙白胡椒(肉汤)

步骤

1. 1

   做馅料

   将猪肉、虾、酱油、芝麻油、绍兴酒、姜、白胡椒、盐、玉米淀粉和蛋清放入碗中混合。用筷子或叉子朝一个方向用力搅拌 2 分钟，直至混合物变得稍微粘稠并呈糊状。

   朝一个方向混合使蛋白质链对齐，形成特有的有弹性、有弹性的馄饨质地。

2. 2

   将馄饨对折

   将馄饨皮放在手掌上。在中间添加 1 茶匙馅料。用水润湿边缘。折叠成三角形，挤出空气并牢固密封。将两个底角放在一起并按压密封。放在撒了面粉的托盘上。

   高效工作——包装纸很快就会变干。用湿布盖住未使用的包装纸。

3. 3

   准备肉汤

   将鸡汤与姜片、酱油和白胡椒一起煮沸。煮5分钟。去掉生姜。添加芝麻油。

4. 4

   煮馄饨

   将另一大锅无盐水煮沸。分批放入馄饨，煮4-5分钟，直至馄饨浮起来，馄饨皮呈半透明状。用有槽勺取出。

5. 5

   发球

   将馄饨分装在碗中（每份 6-8 个）。将热汤浇在上面。用切好的葱片装饰。在每个碗上滴几滴芝麻油。

变化

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  馄饨面汤：每碗加入80克煮熟的细鸡蛋面，然后加入馄饨和高汤。

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  辣油馄饨：不用汤，煮好的馄饨沾上辣椒油、黑醋、酱油、葱，就是川式馄饨。

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  素馄饨：用切碎的老豆腐、大白菜和香菇代替猪肉和虾。

存储

未煮熟的馄饨可以放在托盘上冷冻，然后转移到袋子中，最多可保存 3 个月。直接从冷冻状态下烹调，增加 2 分钟的烹调时间。煮熟的馄饨不好保存——馄饨皮会变粘。按订单生产。

常见问题解答