日本烤鸡肉串 – 烤鸡肉串配皮酱

关于这个食谱

烤鸡肉串是日本最受欢迎的烤鸡肉串，将小块鸡肉串在竹串上，在备长炭上烤，同时反复涂上皮料、少量酱油、味醂、清酒和糖，每次加热都会形成一层深邃的漆釉。其结果是鸡肉具有非凡的风味——烟熏、甜味、咸味和深度焦糖——以及令人满意的外焦和多汁的内部。 烤鸡肉串的特别之处在于从头到尾的处理方法：专门的烤鸡肉串餐厅提供鸡肉的每个部分——大腿、胸部、皮肤、肝脏、心脏、砂囊、软骨——每个部分都以不同的方式烹制，并因其独特的质地和味道而受到赞赏。最受欢迎的串是 negima（鸡大腿和葱交替），其中葱在多汁的大腿之间变软并焦糖化。有些烤串会点“盐”（只加盐），以欣赏鸡肉本身的天然风味。 在家里，烤鸡肉串可以在热烤架下或在煎锅上制作，但木炭是正宗的选择。去皮酱制作起来很简单，而且每次使用都会改善——许多烤鸡肉串餐厅的去皮酱已经保存了几十年。

食材

服务 4

• 600 克无骨鸡大腿(带皮，切成3厘米的块)
• 4葱(切成4厘米的长度)
• 100 毫升酱油
• 100 毫升味醂
• 50 毫升清酒
• 2 汤匙糖
• 8竹串(用水浸泡30分钟)

步骤

1. 1

   制作去皮酱

   将酱油、味醂、清酒和糖放入小锅中混合。小火煮 10-15 分钟，直至汤汁减少三分之一并略呈糖浆状。凉爽的。

   去皮应该轻轻地涂在勺子上——如果涂得很厚，在鸡肉煮熟之前它就会在烤架上烧焦。

2. 2

   将串肉串穿好

   每串上交替放上鸡肉块和葱——每串 3 块鸡肉。

3. 3

   烧烤

   用高温（木炭、煤气或在热烤架下）每面烤 3-4 分钟。

4. 4

   涂抹并完成

   充分刷上去皮酱。每面再煮 1 分钟。再刷一次。重复2-3次以形成漆釉。

变化

• •

  Tsukune：鸡肉碎串在串上，沾上生蛋黄。

• •

  盐味烤鸡肉串：只用片状盐和少许柚子进行烧烤——优质鸡肉无需去皮。

存储

煮熟的烤鸡肉串可以保存2天。在热烤架下重新加热以获得最佳效果。去皮后冷藏可保存 1 个月。

常见问题解答