Yassa Poulet（塞内加尔柠檬芥末鸡）

关于这个食谱

Yassa poulet 是塞内加尔对西非烹饪的重要出口产品，这道菜诞生于南部卡萨芒斯地区的约拉人，并在达喀尔、圣路易斯、班珠尔和比绍受到热烈欢迎，现在整个地区都声称拥有这种菜肴。它的方法看似简单：将鸡块浸在柠檬汁、生白醋、烈性第戎芥末和数量近乎荒谬的洋葱（每只鸡很容易三个洋葱）的腌料中几个小时，还有大蒜、苏格兰帽辣椒、月桂叶和一大勺高汤粉。腌制后，将鸡肉放在硬木或木炭上煎成棕色，直到皮肤起泡，然后放回腌料洋葱中，用小火将其在自己的汁液中慢慢塌陷一个小时。一开始是令人眼花缭乱的生洋葱团，后来变成了有光泽、果酱味和柑橘味的东西，腌料变成了浓稠的金色肉汁，带着芥末和柠檬的香味，就像浓烈的古龙水一样。与此同时，鸡肉变得足够嫩，可以用勺子把骨头取下来。 Yassa 传统上是在一个公共拼盘上供应的——中间是堆积如山的长粒白米，上面放着洋葱肉汁中的鸡块，配上青橄榄、一片柠檬，有时还放上几块用美极染色的黄色胡萝卜块。右手围着矮桌吃，这是沃洛夫和乔拉中心地带婚礼、命名仪式和周五午餐的菜肴——酸、香、洋葱味，令人难以置信的安慰。

食材

服务 6

• 1.5 kg带骨带皮鸡块（大腿、鸡腿、胸肉）
• 6 large黄洋葱，切成两半，切成薄片(是的，就这么多——它们就是菜)
• 180 ml新鲜柠檬汁（约6个柠檬），加2汤匙白醋
• 4 tbsp光滑的第戎芥末(梅勒或阿莫拉；这道菜需要真正的欧洲芥末)
• 6蒜瓣，压碎，加上 1 个苏格兰帽辣椒（整个，刺穿）
• 2 tbsp中性油加1美极方块或2茶匙鸡汤粉
• 2月桂叶加 1 茶匙粗碎黑胡椒
• 100 g去核青橄榄，沥干（完成）
• 海盐和蒸熟的长粒米（传统上是碎米）即可食用

步骤

1. 1

   制作腌料

   在一个非常大的碗中，将切好的洋葱、柠檬汁、醋、第戎芥末、大蒜、苏格兰威士忌帽、月桂叶、胡椒、碎美极块和 1 茶匙盐混合在一起。用手将所有东西一起用力按摩 2 分钟——洋葱应该变软并流出液体。将鸡块放入腌料中，确保每块鸡块都涂有涂层并部分浸没。

   如果苏格兰帽子让你担心，就戴上手套——千万不要把它弄破，用小刀刺两下就可以了。

2. 2

   腌制冷

   盖上碗并冷藏至少 4 小时，最好过夜（最多 24 小时）。将鸡肉翻到一半。柠檬会部分腌制肉，洋葱会因释放水分而体积减少三分之一。

3. 3

   烤或烧鸡肉

   将鸡肉从腌料中取出，抖掉洋葱（保留所有东西）。将皮肤拍干，然后在热的脊形烤盘中或木炭上每面煎 4-5 分钟，直至呈棕色并轻微起泡——颜色对于最终味道至关重要。鸡肉还没有煮熟。

   如果使用木炭，请在户外进行——煤炭上柑橘芥末洋葱的气味是亚萨的灵魂。

4. 4

   将腌料洋葱出汗

   在一个大锅中用中火加热 2 汤匙中性油。倒入所有保留的洋葱腌料混合物（液体和固体），小火煮，然后将火调至小火，不盖盖子煮 25 分钟，每 5 分钟搅拌一次。洋葱会从尖锐的白色塌陷成柔软的金黄色，液体会减少一半。

5. 5

   将鸡肉放入洋葱中焖煮

   将烤好的鸡块和所有盘子里的汁液放回洋葱锅中。液体应该流到鸡肉的一半——如果需要的话，加满 100 毫升热水。盖上锅盖，小火慢炖 30-35 分钟，期间将鸡块翻转一次，直至肉质变软，肉汁变得光滑浓稠。

6. 6

   完成并减少

   将鸡肉放入温热的盘子中。将洋葱肉汁加热至中高，不盖盖子加热 5-8 分钟，直至浓稠到足以覆盖勺子。拌入橄榄并加热 1 分钟。品尝并调整——它应该是浓郁的芥末味，洋葱的微甜，带有喉咙后部辣椒的温暖。

7. 7

   共同服务

   将蒸好的白米（如果你能在非洲杂货店找到的话，碎米）放在一个大盘子上。用勺子浇上洋葱汁，然后将鸡块放在上面。撒上橄榄，将用过的苏格兰威士忌帽塞到一边作为警告，然后将额外的柠檬片和一壶冷的 bissap（木槿汁）带到餐桌上，以减少浓郁度。

变化

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  Yassa poisson — 用厚鱼排（石斑鱼、鲷鱼）代替鸡肉，并将炖时间缩短至 15 分钟。

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  Yassa boeuf — 使用牛小腿或小排骨，将炖时间延长至 2 小时，作为周日版本。

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  冈比亚亚萨 — 添加一勺棕榈油和切碎的胡萝卜，以获得更甜、更红的余味。

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  最后 10 分钟添加 200 克炒蘑菇，打造现代达喀尔小酒馆风格。

存储

将酱汁放入冰箱冷藏最多 4 天；一夜之间味道改善。用泼水轻轻地在炉子上重新加热。可以很好地冷冻 3 个月——在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。大米应单独存放，并在微波炉中加水重新加热。

常见问题解答