رينيه ريدزيبي

رينيه ريدزيبي هو الشيف الأكثر تأثيرًا في القرن الحادي والعشرين - وهو شخصية ينافس تأثيرها على ثقافة المطاعم العالمية تدوين إسكوفييه للمطبخ الفرنسي قبل قرن من الزمان. افتتح مطعم نوما في كوبنهاجن عام 2003 مع المستثمر كلاوس ماير، وعلى مدار العشرين عامًا التالية جعله المطعم الأكثر مناقشة في العالم.

كان ابتكار نوما المركزي هو جعل أرض الدول الاسكندنافية - مناظرها الطبيعية الباردة والمظلمة، وتقاليد طعام الفايكنج والشمال، وغاباتها، وسواحلها، ومزارعها - الموضوع الكامل لمطبخ المطعم. في حين استورد الطهاة الشماليون الآخرون المنتجات والتقنيات الفرنسية، ذهب ريدزيبي في الاتجاه المعاكس: فقد عمل مع الباحثين عن الطعام والمزارعين للعثور على مكونات خاصة بالدنمارك والسويد والنرويج وأيسلندا - نبق البحر، وحميض الخشب، وبراعم التنوب، والرنة، وقنفذ البحر، وبلح البحر - وطور لغة طهي جديدة تمامًا للتعبير عنها.

حصل نوما على لقب أفضل مطعم في العالم من قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم أربع مرات (2010، 2011، 2012، 2014) وحصل على نجمتي ميشلان. أغلقت Redzepi مطعم Noma الأصلي في عام 2016، وأعادت افتتاح مطعم Noma الجديد في عام 2018 بتنسيق موسمي جذري - موسم المأكولات البحرية، وموسم الخضروات، وموسم الطرائد، وموسم الغابات - وأعلنت في عام 2023 أن نوما سيُغلق بشكل دائم كمطعم في نهاية ذلك العام، مشيرًا إلى عدم استدامة تناول الطعام الفاخر كنموذج أعمال.

وقد افتتح خريجوه - الطهاة الذين طبخوا في نوما - بعضًا من أهم المطاعم في العالم: كريستيان بوجليسي، ومات أورلاندو، وروزيو سانشيز، ومادس ريفسلوند، وعشرات آخرين. وقد ساهم الشتات من الطهاة المدربين في نوما في تشكيل ثقافة المطاعم من كوبنهاجن إلى مكسيكو سيتي إلى لوس أنجلوس.