أكاراجي (Acarajé)

حول هذه الوصفة

أكاراجي هو أشهر طعام شارع أيقوني في سلفادور، باهيا، وواحد من أطباق المقلية الرائعة في العالم — فطيرة مصنوعة من معجون الحمص الأسود المتبل بالجمبري المجفف والجزر، مقلية بزيت الدندي (زيت النخيل) حتى يصبح الخارج ذهبيًا ومقرمشًا جدًا بينما يظل الداخل ناعمًا وكأنه كريمي تقريبًا. يُفتح ويُحشى بالفاتابا (معجون غني من الخبز، حليب جوز الهند، الفول السوداني، الجمبري المجفف وزيت الدندي) والكارو (يخنة البامية مع الجمبري المجفف)، ليكون تجربة طعام شارع كاملة واستثنائية. أكاراجي ليس مجرد طعام — إنه عرض مقدس. يُصنع ويُباع بواسطة البياñas (نساء يرتدين فساتين الدانتيل البيضاء التقليدية) اللواتي يُبادرن في الكندومبلي (ديانة أفرو-برازيليّة). في الكندومبلي، يُعتبر الأكاراجي طعامًا مقدسًا يُقدّم للإله إكسو. اعترفت اليونسكو بالممارسة الثقافية لبيع البياñas للأكاراجي كتراث ثقافي غير مادي للبشرية في عام 2004. تم جلب الوصفة والطريقة من قبل العبيد اليوروبا (الذين يطلق عليهم أيضًا أكارا) من غرب أفريقيا (حيث لا يزال يُصنع فطيرة مماثلة تسمى أكارا). صنع الأكاراجي في المنزل يتطلب نقع وتقشير الحمص الأسود (عمل شاق لكنه ضروري) والحصول على زيت الدندي، الجمبري المجفف ومكونات الفاتابا. النتيجة تستحق كل خطوة: طبق معقد من النكهات والقوام — مقرمش، كريمي، حار، غني، مالح — يعكس خمسة قرون من التداخلات الطهوية في قضمة واحدة.

المكونات

يخدم 10

• 2 أكوابحمص أسود مجفف(منقوع طوال الليل)
• ½بصل أبيض(مفروم خشن)
• ¼ كوبجمبري صغير مجفف(النوع الصغير المملح المجفف)
• 1 ملعقة صغيرةملح
• 3 أكوابزيت الدندي (زيت النخيل الأحمر)(للقلي)
• 1 كوبجمبري متوسط الحجم(مطبوخ، مقشر، للحشو)
• 2 أكوابفاتابا(انظر أدناه)
• 1 كوبكارو (بامية بزيت الدندي)(اختياري لكن تقليدي)
• for vatapá:— ½ كوب خبز مجفف + ½ كوب حليب جوز الهند + ¼ كوب فول سوداني مطحون + 2 ملعقة كبيرة زيت الدندي + جمبري مجفف + ملح(يُخلط ليصبح معجون سميك)

التعليمات

1. 1

   قشر الحمص

   صفِّ الحمص المنقوع. اعمل على دفعات، افرك بقوة بين يديك لإزالة القشور. ضعها في وعاء كبير من الماء — تطفو القشور ويمكن تصفيتها. كرر حتى تزال معظم القشور.

2. 2

   اخلط العجينة

   اخلط الحمص المقشر مع البصل، الجمبري المجفف والملح، مع إضافة الماء ملعقة كبيرة تلو الأخرى حتى تتكون عجينة سميكة وناعمة تحافظ على شكلها. لا تضف الكثير من الماء.

   يجب أن تكون العجينة سميكة مثل الحمص المهروس، وليست سائلة. الكثير من الماء يؤدي إلى فطائر مسطحة تتشقق في الزيت.

3. 3

   اخفق العجينة

   انقلها إلى وعاء و اخفق بقوة باستخدام ملعقة خشبية لمدة 5 دقائق لدمج الهواء — هذا يخفف الفطيرة.

4. 4

   اقلي في زيت الدندي

   سخن زيت الدندي في مقلاة عميقة إلى 350°F. باستخدام ملعقتين مبللتين، ضع كميات من العجينة في الزيت. اقلي لمدة 3–4 دقائق على كل جانب حتى تصبح ذهبية عميقة. صفِّ على منشفة ورقية.

   درجة حرارة الزيت مهمة جدًا — إذا كانت عالية جدًا يحترق الخارج قبل أن ينضج الداخل.

5. 5

   افتح واملأ

   لا تزال دافئة، اقسم كل أكاراجي جزئيًا. املأ بسخاء بالفاتابا، الجمبري والكارو. قدم فورًا مع صلصة حارة إضافية (مولهو دي بيمنتا).

الاختلافات

• •

  أبارا: نفس عجينة الحمص الأسود، تُلف في أوراق الموز وتُبخر بدلًا من أن تُقلى — نوع مقدس يُقدم لإله مختلف في الكندومبلي.

تخزين

تناول مباشرة بعد القلي — الأكاراجي يلين بسرعة. العجينة غير المطهية تحفظ في الثلاجة حتى يومين.

الأسئلة المتداولة